基本介紹
- 中文名：麻辣串
- 英文名：Spicy string
- 主要食材：素材、葷菜等
- 分類：川菜
- 口味：麻辣
川味代表,製作簡便,可燙制菜類,湯料配方,炒料過程,熬湯過程,調製燙料,燙制過程,出品過程,精確選料,
川味代表
麻辣串，又稱之為麻辣燙或串串香。具體的區分方式在於用水煮的叫麻辣燙，烤爐烤的叫串串香，油炸的叫麻辣串。顧名思義，就是用竹籤串起方便食客進食的又麻又辣美味小吃串，乃草根美食最大眾化的體現。麻辣串最早流行於四川與重慶兩地，但隨著時代的變遷，麻辣串憑藉獨特的魅力和鮮明的特色遍布於全國眾多城市了，可以說只要有人的地方就有麻辣串的存在，甚至在一定程度上，麻辣串已成為四川味道的代表。
能被麻辣串穿起來的食品種類很多：葷菜、素菜、禽蛋、海鮮……凡是可以串起來吃的東西絕不會漏過！走在城市的大街小巷，隨處可見大大小小的麻辣串鋪子，紅漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那大把的竹籤就構成了城市街頭特別的一景。逛累了，隨便走進一家麻辣串店，點串、付錢、坐下、享受獨特的帶有回味的串串；覺得辣了，還可來一杯綠豆湯，一口喝下，何其暢快!
製作簡便
製作流程：串菜 —— 配製大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜 —— 出品
可燙制菜類
1.1 素菜類：
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、冬粉、粉條、火腿腸、胡蘿蔔、土豆粉等 （買冬粉的時候，一定要買不容易煮爛的；因為吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份冬粉，如果冬粉質量不好，會影響整體的消費感覺）
1.2葷菜類：
牛肉、鹹肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等（註：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
湯料配方
2.1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標準去稱，只是用手抓來估計的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一點，下面提供我用手抓的大概比例，以給你們提供參考。（溫馨提示：①一隻手的滿把：即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把：即右手抓一半多一點（比第①項用量少一小半左右）；③以個數計的：直接按個數就可以了。）
白寇（25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一隻手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：折成小段，一隻手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一隻手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：一隻手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把）；涼姜（8元/斤；用量：6-7個）； 麻椒（25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點，此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）；乾紅辣椒（用量：一隻手滿把，此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）。
溫馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。
2.2 炒料時輔料：（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生薑（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2個，刀切一分為二，不用切的太小）；大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料：（不鏽鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨（1個，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)）；
冷凍雞架（2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售）。
註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮。
2.4湯內輔料:：
炒料過程
3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。
3.2炒鍋置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料這一步其實也沒有什麼難的，和日常家裡炒菜的過程相同，但不能把料炒糊了）。
熬湯過程
4.1 在不鏽鋼桶（選用直徑35厘米，深為38-40厘米的不鏽鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開（熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的料，用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開，湯放入另外一個桶內（此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯），在裝料的桶內重新加入水，可反覆熬制三桶湯料左右。
4.3 第二鍋和第三鍋湯料再用中小火熬開，然後改小火多熬20分鐘左右。
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起，裝入另外的一個小桶內備用。（備註：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開就直接放在湯內的話，對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，裝碗前可根據口味直接加入碗內。再者湯煮燙到最後，感覺沒有什麼味道了，也可加入一點此辣油）。
調製燙料
5.1 三桶湯料熬好以後，把三桶湯料進行混合（因第一鍋湯內料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡。混合的目的，就是讓其味道比較平均）。
5.2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽、味素、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）。
溫馨提示：調湯時，因為味素不耐高溫故不能多放；雞精和湯料王要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味素、雞精和湯料王直接加到湯桶內，那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是必須直接加到湯桶內的，否則燙出的菜會沒有什麼味道。
燙制過程
6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2燙菜時，按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的後放，道理很簡單）。
6.3 燙熟的菜裝碗，然後加入湯。如果能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。
出品過程
7.1 在碗內加入味素、雞精、排骨味王及萬里香等（調湯時這些如果沒有放在湯桶內，也可以放碗裡），再加入湯和燙好的菜，還可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。
7.2 吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味（在完整配方中，加入碗內的調料還有介紹）。
精確選料
所有的料在當地的調味品市場全部有售，對有的地方叫法不一可以參照如下：
1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪。
3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見。
4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香，猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。
5.八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。
6.麻椒：這是一種較熟悉的調料，不用介紹。（但有些南方地區習慣統稱為“花椒”）
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾。
9.香葉：即桂樹有葉子，呈灰綠狀。
