麵食之鄉

山西是中國的麵食之鄉。2007年,經中國烹飪協會考察認定組認定,山西省獲得“中國麵食之鄉”稱號。山西麵食歷史悠久,源遠流長,從可考算起,已有兩千年的歷史了,稱為“世界麵食之根”。以麵條為例,東漢稱之為“煮餅”;魏晉則名為“湯餅”;南北朝謂“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。麵食名稱推陳出新,因時因地而異,俗話說嬌兒寵稱多,麵食眾多的稱謂與名堂,正說明山西人對它的重視和喜愛。

有據可查的麵食在山西就有280種之多,其中尤以刀削麵名揚海內外,被譽為中國著名的五大麵食之一。其他如大拉麵、刀撥面撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種,名目繁多,讓人目不暇接。

基本介紹

  • 中文名:麵食之鄉
  • 地區 山西
  • 地位:世界麵食在中國,中國麵食在山西
  • 特色面:刀削麵
山西麵食,饅頭,莜麵栲栳,高粱面魚,稍梅,麵塑,煮製麵食,刀削麵,包皮面,拉麵,龍鬚麵,八姑,揪片,剔尖,貓耳朵,餄餎,烹製麵食,炸糕,一窩酥,甩餅,鍋貼,麻花,鍋魁,煮餅,孟封餅,

山西麵食

“世界麵食在中國,中國麵食在山西“。山西麵食種類繁多,一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種,如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡,更被做的花樣翻新,目不暇接,達到了一面百樣,一面百味的境界。據查,麵食在山西按照製作工藝來講,可分為蒸製麵食、煮製麵食、烹製麵食三大類。
蒸製麵食編輯
山西蒸製麵食品種繁多,玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁莜麵烤佬佬;忻州五台原平的高粱面魚魚,另外還有包子、稍梅等等。

饅頭

饅頭是我國麵食家族中的最大一支。它分為兩種,一種是無餡的白饅頭,一種是有餡的花色饅頭,又稱作包子。《事物紀原》里說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明的饅頭,饅頭開始成為宴會祭享的陳設品。晉以後有一段時間,古人把饅頭也稱作“餅”。唐以後,饅頭的形態變小。宋時饅頭成為讀書人經常食用的點心後,就不再是人頭形態了。唐宋後,饅頭也有無餡者,無論有餡無餡,饅頭一直擔負的是祭供用處。一直到清代,饅頭的稱謂出現了分野:北方謂無餡者為饅頭,有餡者為包子,而南方則稱有餡者為饅頭,無餡者也有稱作“大包子”的。饅頭之稱謂,今天仍很混亂。如北方之無餡者,有稱作“饃”、“卷子”,也有稱作“包子”的。南方之有餡者,也有稱作“面兜子”、“湯包”的。饅頭有一個共同的特點,都是用發酵麵粉為主料入籠蒸製而成。饅頭製作簡單、攜帶方便,鬆軟可口,還可根據所需製成各種風味。在山西,尤是晉南人,每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。

莜麵栲栳

莜麵栲栳山西晉北、晉中呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的麵團放於手背上,夾於中指食指中間,放置光潔石板一塊,隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中,急火蒸10來分鐘出鍋後,澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等,軟筋適口、濃香不絕。

高粱面魚

這在晉北的忻州、定襄、五台、原平代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子,兩手同時從大案兩頭搓起,成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊,來不及搓魚,便捏成很薄的紅面殼殼。要么掰成塊加菜拌食、要么切條,用雞蛋、酸菜炒食,同樣令人垂涎。過去村里孩子玩餓了,取一個紅面殼殼,在裡邊倒一點鹽醋,滴一點食油,從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃,吃到最後,鹽醋、殼殼來個一口香,老百姓叫“油鹽蘸窩窩”。

稍梅

(燒麥)
稍梅的製作工藝很是複雜,中餐的好吃在於各種作料的配合千變萬化,早放一刻,晚放一分都有不同味道。製作時將羊肉絞碎,放入盆內,加花椒粉、鹽、白醬油、薑末、蒙子拌勻,再將西葫蘆、韭菜切細放入,加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮,老師傅們說:“稍梅好吃難和面,皮薄包餡打花難”。做皮就是將麵粉加鹽和清水拌勻,揉透搓成條,摘成面劑子擀成片,用擀麵杖把面片壓出花邊,放入盆內蓋上濕布,然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅,上籠用大火蒸約15分鐘可熟,取出即成,形似花瓣盛開的雪梅,皮軟餡鮮,無腥膻味。稍梅難做,但味道好吃,皮子有薄又韌,餡料味美汁鮮。稍梅原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心,由於口音變異也叫為“燒麥”。現在雖然滿大街賣的都是稍梅,可是多半都是粗製濫造,皮子粘口不說,一咬滿嘴油,想吃到地道的卻再不容易了。

麵塑

民間俗稱“面人”、“面羊”、“羊羔饃”、“花饃”等。用麵粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的麵塑。山西麵塑以上等的白面為原料,經過揉面、造型、籠蒸、點色而成,造型誇張、生動,用色明快、大方,風格粗獷、樸實、簡練,並富有雅拙的美感,具有鮮明的民間和地方特色。山西民間麵塑主要包括兩類:花饃和禮饃。花饃是配合歲時節令祭禮或上供的饃。如“棗山”在祭祀神靈之中,還寓意“早生貴子”。又如,用於清明節的“飛燕”花饃,既是掃墳祭禮的用品,也表示春燕飛來,陽光明媚。禮饃,則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而製作的饋贈物品。在山西晉南平原每當嬰兒滿月時,姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃,俗稱“囫圇”,婦女們把它用紅包袱裹起來,一手提著囫圇禮饃,一手拉著小孩,來往於鄉間小路,互贈於親戚鄉里之間,傳遞著濃厚的鄉里鄉情。

煮製麵食

山西煮製麵食品種豐富,製作多樣,大體可分為五十餘種,如細如髮絲的拉麵,刀飛面舞殷削麵,游龍戲水的一根面等。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種,所用原料除小麥面外,還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥麵、莜麥面等,調料上自雞、鴨、魚肉、海洋,下至油、鹽、醬、醋,不一而足,所以山西麵食有“一樣面百樣做,一樣面百樣吃”的歷史。到山西做客一年365天,可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的麵食。

刀削麵

山西刀削麵名揚海內外,被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的麵團,站好優美的姿勢,飛刀之下麵條如流星落地,魚跳龍門,削出的麵條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑,深受人們喜愛。刀削麵北京的打滷面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵,同稱為中國五大麵食名品,在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原後,建立元朝。為防止“漢人”造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,並規定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用後再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面後,讓老漢去取刀,結果刀被別人取走,老漢只好返回。在出韃靼的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷裡。回家後,鍋開得直響,全家人等刀切麵條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷裡的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:“這樣軟的東西怎能切麵條?”老漢氣憤地說:“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆婆,她把麵團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面葉落入鍋內,煮熟後撈到碗裡,澆上滷汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。後來,“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國,建立明朝,這種“砍面”流傳於社會小攤販,又經過多次改革,演變為現在的刀削麵刀削麵柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到開水鍋里,其要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。”要說吃了刀削麵是飽了口福,那么觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時,飲食行業的削麵高手每分鐘削118刀,每小時可削25公斤麵粉的濕麵團,看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫),然後用濕布蓋住,醒20分鐘。把醒好的麵團揉成橢圓形面塊放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一種特製帶把的刀,刀長40厘米左右,刀寬6厘米左右,刀片很薄,刀的重量輕),用右手的四指握住刀把,用小拇指頂住刀柄頭,砍面時先從面塊的里端開刀,第二刀接前部刀口,用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的麵條下入鍋。普通刀削麵做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成麵團,然後用濕布蒙住,醒半小時後揉勻、揉軟、揉光,揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊,削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平,用力要勻,這樣削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。

包皮面

又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的“難題”。一天,她讓兒媳用白面和豆面擀麵條,條件是不能將兩種面事先和勻,而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒,做成了兩種麵粉組成的包皮面。包皮面的做法:先將豆面和白面按1∶1的比例準備好,用溫水將白面和豆面分別和好。然後將豆麵團揉成球狀,白麵團擀成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆面包住,擀成麵條即可。食用時用芫荽(香菜)酸湯、蔥絲辣調最佳。

拉麵

又叫甩面、扯麵、抻面,是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說,在陝西、山西一帶流行的一種“楨麵條”做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜,細似掛麵,可以成三稜子,也可成中空之形,耐煮不斷,柔而能韌。這種楨條面就是現在山西拉麵拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風味。拉麵的種類也很多,有大拉麵、小拉麵、龍鬚麵及空心面等等。一般7扣以下的為大拉麵,7扣以上的為龍鬚麵,一般家庭做的為小拉麵。大拉麵的表演在太原街頭巷尾並不鮮見,但“麵食技藝團”的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養,麵團被和成了綠色的蔬菜面,抻開,捲起,再抻開,再捲起,如此數扣之後,師傅們將拉好的面放在撒滿麵粉的几案上抖開,而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般,蔚為壯觀。片刻之後走上前去,看到拉好的面已如絲般纖細,這已是龍鬚麵的標準了。

龍鬚麵

是流行太原一帶的傳統麵食,以其獨特的風味和精湛的製作工藝,馳名中外。它原是宮廷的一種食品後來傳到民間。傳說“龍鬚”是古代皇帝的賜名,可能因為這種拉麵細如鬚髮,不絕如縷的原因。由於抻面姿勢優美,猶如交織在一起的龍鬚,入口香軟可口,故而得此名。在山西,人們壽誕生辰、聚友團圓時,常常要吃這種面,以示長壽和喜慶。龍鬚麵配料精細,製作講究,其製作方法過去曾被認為是絕招,秘而不傳。拉麵做法:先用面、水5∶3的比例和好面,然後在上面抹點香油醒著,將醒好的面放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,再搓成長條狀,擀成片形,略醒後用刀橫切成小手指粗的長條,撒勻麵粉或抹勻香油,逐根或幾根並拉,拉成細條投入沸水鍋內,煮熟配上鹵即成。

八姑

(拔姑)
相傳在唐朝貞觀年間,八百里秦川天旱三年,顆粒不收,於是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨,果然大雨傾盆而下,救活了莊稼,為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝聖,隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師,不願再返長安。一日,她為一老婆婆做飯,但她自幼生長在皇宮,哪會做飯呢?所以和面時,面幹了加水,水多了加面終久和成了稀面,實在無法下鍋。於是順手拿了一隻筷子向鍋里撥面,但是怎么撥也撥不斷,結果便撥成了長面,老婆婆吃飯時,順口問了一聲:“孩子,這叫什麼?”可是世姑卻因心慌將“這”字誤聽為“你”字,此時她已身入空門,不願再說真名,只好將乳名說了出來:“叫八姑”。從此,介休便有了“八姑”這種麵食。做“八姑”時先用面、溫水5∶3的比例和好面,然後不斷加水,不斷揣面,直至水面適中後,再用濕布蓋在面上,約醒放半小時置於碗內或盤中,下鍋的時候左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出,煮好後撈出,澆上澆頭即可。

揪片

揪片又稱掐疙瘩,也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面,名謂“歲數掐疙瘩”。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裡的“片”是指半成品而言的,即用一小瓢面和好後擀成圓形,切開對摺,然後根據歲數先切成大片,再將大片用手分別揪入沸水鍋內,撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面(水溫為夏涼,春、秋、冬溫),蓋濕布稍醒。把麵團揪成若干小麵團,用拇指和食指將麵團掐薄,揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋,不粘手,可蘸少許清水或食油。

剔尖

剔尖又叫撥魚,是“八姑”演變而成的,做法同“八姑”大致相同,但和的面沒有“八姑”那么稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面,然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜,使面流向碗沿,另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥,撥成兩頭尖,中間粗的小魚形。

貓耳朵

介休人訂婚時,丈母娘一般以貓耳朵招待女婿,其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前,先用面、水2∶1的比例和好面(冬溫、夏涼),揉勻後蓋濕布稍醒。將和好的麵團擀成約半厘米厚的面片,撒上面撲後,切成1厘米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推;也有將面用刀切成3厘米寬的長條,然後左手執面片,面片頭端朝上,右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁,反方向搓捻,使面丁成為貓耳朵形。

餄餎

(hé le)
餄餎是山西民間常做的一種家常面。也叫河漏面,做法簡單,先把和好的面放入特製的餄餎床(當地人叫“捺把子”)內,反覆泵壓手柄,器具壓迫使麵條從餄餎床下方的許多小孔壓出,待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把麵條截斷,下進鍋里煮熟後配上各種澆頭或打滷食用。起面速度快,味道可口,而且頗具觀賞性(鄉巴佬進城啦)。

烹製麵食

烹製麵食中,有很多各具特色、別有風味的手工煮食,如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西麵食還有煎烤制麵食,如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等,還有炸制類食品,如麻花、油糕。

炸糕

行家對山西麵食作了這樣的概括:“晉南的饃、晉中的面、晉北的糕”。在雁北,蓋房要吃上樑糕,喬遷要吃搬家糕,婚嫁要吃鑼鼓糕,逢年過節要吃節日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三種。素糕是把黍子去皮磨麵,蒸成的糕,也叫“黃糕”;連皮磨麵做成的糕為“毛糕”;將素糕包上餡兒,入油鍋炸出的,就叫“脆炸糕”。做油糕最講究做完糕後要留“糕根”,即在包完糕之後要剩一塊素糕,把它捏成豬頭狀,即為“糕根”。預示有永遠吃不完的糕。“好吃不過油炸糕”,可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。

一窩酥

一窩酥,那是太原近代著名的風味小吃,它是由晉陽飯店特一級麵點師胡世年老先生於1958年在龍鬚麵的基礎上改進創新、烤制而成,成為筵席中的一道佳點。一窩酥的做法其實比較簡單,將稍醒的麵團上案,按照拉麵方法,上下晃勻拉條,最後拉成10扣的拉麵(1024根)。然後均勻放在案子上,在麵條上刷勻植物油,再順長捲起後,剁成20個小段,旋成圓餅坯,擺在烤盤裡,入烤爐用溫火烤至金黃色即成。一窩酥現在已發展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。

甩餅

上黨潞城的傳統小吃,據傳,是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅製成。因風味鮮美,逐漸流傳,遠及黎城、壺關、長治、長子、屯留、襄垣等縣。民間流傳:“要想真解饞,咱到甩餅攤,飽飽吃一頓,如同小過年。”和甩餅面時有個技巧,熱天要用冷水,冷天用溫水。沾水把面扎勻,蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子擀開,撒上蔥花、椒鹽並捲起,盤成圓形,再邊擀邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。

鍋貼

鍋貼,一種與餃子有聯繫又有區別的食品,言簡意賅地說,就是一種煎制的露餡的餃子。煎制,是說烹飪方法不同於餃子,不用水,而用油,不用深缽,而用淺鍋。露餡,是說餃子的兩邊不封口。

麻花

稷山麻花運城地區的傳統風味小吃。據說,麻花原是宮廷食品,傳到民間是兩股麵條粘在一起的。清朝乾隆年間,稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉運城,並製作銷售,並不斷改進技術,把原來的兩股變成三股,擰在一起,炸成金黃色,細絲花紋很是喜人。現在的稷山麻花花樣越來越多,有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等,風味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品,過節時也缺不了麻花,往往是一盤花生、瓜子和糖,一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候,以麻花作主食,就上湯,也是一頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。

鍋魁

鍋魁是原平市的傳統吃食,原名“鍋饋”,是一家麵餅鋪的學徒偶然創製出來的。一日店主和師傅出去辦事,徒弟便把做月餅剩下的麵粉,加了點油酥,包點糖餡,壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來,見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃,拿來一嘗,酥脆香甜,味道妙極。此後,便按徒弟的做法制餅,上市銷售,生意興隆。取饋贈之意,叫“鍋饋”。光緒二十六年,八國聯軍侵占北京,慈禧逃難路經原平時,縣官邢夏林準備的筵席上就有“鍋饋”。慈禧食之津津有味,聽說此食叫“鍋饋”,就信口贊道:“不錯,不錯,爐食之魁嘛!”從此把“鍋饋”就改名“鍋魁”了。

煮餅

說到山西的名吃聞喜煮餅,大家早已非常熟悉,它有著山西“餅點之王”的美譽。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間,聞喜煮餅不僅暢銷於天津北京西安、濟南、開封、太原等內地城市,而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮,一般經營食品的店裡,都掛著“聞喜煮餅”的幌子,作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人”的字句,可見聞喜煮餅確實聲名遠播。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把“炸”就叫“煮”,炸油條都叫作“煮油條”。聞喜煮餅形似圓月,由於外皮粘滿白芝麻,所以外觀是月白色。掰開兩半,外皮可拉出3-6厘米的一窩金絲,吃到嘴裡,酥沙鬆軟,不皮不粘,甜而不膩,食後回味,有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品,在雙合成等餅店都很常見。

孟封餅

清徐縣孟封村的傳統名食,以香、酥、軟、甜、涼聞名,是太原、清徐一帶逢年過節、探親訪友的饋贈佳品。孟封餅創製於清光緒十年,距今已有100多年的歷史。當時南里旺村有一姓馮的財主,僱傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗,苛求每天吃飯不重樣,頓頓要調劑花樣。儘管趙廚師手藝高超,也經不住這頓頓變樣,技藝已經到了山窮水盡的地步。一天,偶用麵粉與油、糖炒成油酥面和麵粉加水混在一起和成麵團,不料麵團過稀,無法做餅,只好一塊塊堆在鏊子上,自然攤成餅形。熟後一嘗酥軟香甜。擺到桌上,財主一吃,非常可口,問這叫什麼餅,趙廚師因家住孟封,隨口道:“孟封鍋塊”。後來趙晉山回到孟封,自己經營起餅鋪,“孟封鍋塊”又改稱孟封餅。如今,在超市或麵包店,孟封餅仍很常見,而且做得也更精細。

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