鹽水鴨

鹽水鴨

鹽水鴨是南京著名的特產,屬金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鴨,是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”,久負盛名,至今已有兩千五百多年歷史。

南京鹽水鴨製作歷史悠久,積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後,桂花盛開季節製作的的鹽水鴨色味最佳,名為桂花鴨。

鹽水鴨最能體現鴨子的本味,做法返璞歸真,濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩,常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老,心血管病患者尤適宜。

基本介紹

  • 中文名:鹽水鴨
  • 英文名:Salted Duck
  • 主要食材:白條鴨,精鹽
  • 分類金陵菜
  • 口味:香、酥
  • 別名桂花鴨
  • 輔料:食鹽、生薑、八角、蔥
  • 特點:鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美
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歷史文化

遠在春秋戰國時期,南京即有“築地養鴨”的記載,據《吳地記》記載:“吳王築城,城以養鴨,周數百里。”說明,早在春秋戰國時期,南京就有了“築地養鴨”的傳統。南京素以喜鴨而聞名,其品種之多,數量之大,傳播之廣,為中國之最,故南京有”金陵鴨餚甲天下”之贊。
早在六朝時期,南京就有了鴨饌的製作,而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味,白門佳品”。最早記有南京鴨餚的有六朝時期的《陳書》、《南史》、《齊春秋》。據《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終於以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。另據《齊春秋》記載:陳、齊兩軍在南京幕府山地區對戰時,陳“會文帝遣送米三千石,鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯,媲以鴨肉,帝命眾軍蓐食,攻之,齊軍大潰。”
宋代,南京城盛行用鴨配菜,並有“無鴨不成席”之說。明代初年,南京流傳一首民謠“古書院,琉璃塔,玄色緞子,鹹板鴨”。同時,金陵烤鴨也已聞名遐邇,成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。後來,烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京,形成如今的北京烤鴨。
明代,吏部左侍郎顧元起所著《客座贅語》中寫道:“購覓取肥者,用微暖老汁浸潤之,火炙色極嫩,秋冬尤妙,俗稱為板鴨,其汁陳數十年者,且有子孫收貯,以為恆業,每一鍋有值百餘金,洵江寧特品也。”
清代美食家袁牧,在其所著《隨園食單》中有板鴨、掛爐烤鴨的製作方法介紹及326種名菜名點。清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣志》載稱:“鴨非金陵所產也,率於邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨,肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可製作,尤以農曆八月至九月底,稻穀飄香、桂花盛開時製作者為上品,習呼為桂花鴨,以其“肉內有桂花香也”。
南京鹽水鴨南京鹽水鴨
民國政府定都南京後,進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹製鴨饌外,還形成了鴨鋪行業,最高時全市有156家,鴨饌的年銷量高達51萬隻,出現了濮恆興、劉天興、馬恆興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。民國時期,記述南京鴨餚的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。《白門食譜》載:金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”《冶城話舊》云:“南京以善制鴨著,鹽水鴨、板鴨、醬鴨,名目繁多。沙灣濮恆興,武定橋劉天興,皆各鴨子鋪,然予猶取宴樂興,買一鴨可以成全席。”
20世紀90年代以來的南京鴨饌,無論在哪一方面,都超過了歷史最好記錄,南京全市一年鴨子銷量3000萬隻以上。烹飪鴨饌的技藝,達到了精湛的程度,鴨子身上的東西幾乎都被用來烹製鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家金陵飯店等幾十家,還有大大小小許多專門製作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。

風味特點

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品,和傳統的醃臘製品完全不一樣。鹽水鴨鹹甜清香,口感滑嫩。肉玉白,油潤光亮,皮肥骨香,鮮嫩異常,鹹鮮可口。鹽水鴨是低溫熟煮,經過一個小時左右的煮製,使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好,保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮製的醃臘製品會破壞其風味,讓人聞起來香,吃起來口味卻一般。另外,桂花鴨製作考究,除用料好外,而且工藝精,“炒鹽醃,清鹵復”,增加鴨的香醇,“炒得乾”減少鴨脂肪,此薄且收得緊,“煮得足”,食之有嫩香口感。
桂花鴨桂花鴨

營養價值

鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%,脂肪6%~7.5%,屬於高蛋白、低脂肪的食品,胺基酸全面,此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等,對人體十分有益。
南京鹽水鴨南京鹽水鴨
鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人,因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯,特別是皮膚乾燥的女性,可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯,不僅有桂花的清雅香氣,還有醇厚的鴨肉鮮美,能夠起到美白肌膚、養生潤燥,和胃生津的作用。
鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。
另外,鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

烹製工藝

傳統工藝

鹽水鴨製作包括宰殺、醃製、烘乾、煮熟等過程,因其醃漬期較短,故需現做現吃。其加工過程中,控制火候為其成敗關鍵。南京名廚所製鹽水鴨脯上席時,特講究鴨塊之造型,或為菱花狀,或為葵花狀,以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤,肉嫩微紅,淡而有鹹,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。
南京鹽水鴨南京鹽水鴨
傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復、吹得乾、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指醃製工序中進行炒鹽,因為炒鹽可增強穿透力,殺滅食鹽中的嗜熱菌,並且可使風味增加。所謂老鹵復,鹽水鴨的醃製使用乾醃與復鹵相結合,復鹵所採用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮製而成;老鹵則是指經反覆復鹵後所產生的滷汁經煮製而成。理論上來說,隨著復鹵次數的增加,原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中,並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老滷的質量,認為老鹵愈老愈好,常將百年老鹵視為珍品。

現代工藝

原料驗質
(1)原料無淤血、無黑斑、毛淨度好,整鴨原料食管、氣管不得殘留,口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入;(2)原料溫度10℃以下。
清洗工序
(1)清洗原料用流動水,水溫14℃;(2)產品表面血水洗淨。
炒鹽工藝
(1)將所用器具清洗乾淨;(2)炒鹽配比食鹽6kg,花椒12g,大料6g;(3)原輔料同時入鍋,均勻攪拌,文火炒制,均勻翻動,保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀,但不能炒糊,輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。
醃製工藝
(1)瀝乾淨鴨水分;(2)醃製炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛,用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位醃製,保證均勻,內膛醃製完畢後,取另一半炒鹽將表面均勻醃製;(4)醃製時間4h。
熬鹵復鹵
熬鹵:(1)新鹵滷水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷卻,備用。
南京鹽水鴨南京鹽水鴨
復鹵:(1)醃製好的原料瀝乾水分;(2)每缸定時浸泡,整齊擺放,用木格將原料壓在滷水中;(3)復鹵時間4h,撈出瀝乾水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃,時間48~60h。
煮製冷卻
(1)鴨體表面殘留血水清洗乾淨;(2)鍋內水燒開時,將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋,燒開以後,迅速控溫,同時翻動;(3)全程35min,溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關節;(3)產品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝,分切鴨體,先將胸部用切割機切開,再用切割機將鴨脊部分開,將產品分批,按規定進行配重,裝袋時保證袋口無油污,脊部對準袋內墊片,所配重的碎肉不外露,產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌,溫度123℃,壓力0.14MPa時記時,時間30min,產品殺菌後迅速入水槽(≤20℃)降溫,產品溫度降至30℃後,撈出入0~5℃庫存放。

主要種類

桂花鹽鴨

桂花鹽鴨是南京鹽水鴨的一種,皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳,是因為鴨在桂花盛開季節製作,故美名日:桂花鴨。《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”鴨頭無論是紅燒還是醬泡,或是鹽水,都是吊人口水的人間美味。特色之處是皮白肉紅油潤。桂花飄香時鴨肥美,鹹香味醇。
南京鹽水鴨南京鹽水鴨
食材
淨鴨1隻(約1500克),花椒12粒,八角2個,生薑5克,蔥段2根,精鹽85克。
步驟
1、將仔淨鴨去掉小翅和腳掌,在右翅肋下開一個6厘米長的小口,取出內臟,拉出食管和氣管,疏通肛門,用清水浸泡洗淨瀝乾。
2、炒鍋上火,放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。
3、將鴨子放在案板上,取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入,放入缸中醃製(夏天1-2小時,冬天4小時),取出後放入清鹵內醃漬(夏天2小時,冬天4小時),然後掛在通風的地方晾乾,用6厘米長的竹管插於鴨肛門內,取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。
4、湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開,將鴨頭朝下放入湯鍋內,使鴨全部淹沒在湯內,燒至鍋邊起小泡,用小火焐20分鐘,將鴨撈出控淨腹內湯汁後,再入鍋中焐15分鐘,取出瀝乾,抽出竹管,晾涼後切條裝盤即成。

金陵鹽鴨

食材
主料:活肥仔鴨1隻(約重1500克)調料:精鹽125克,蔥結5克,生薑2克,花椒1克,八角1克。
鹽水鴨鹽水鴨
步驟
1、鴨子宰殺,褪毛,斬去小翅和腳爪,在右翅窩下開約6厘米長的口子。從開口處拉出氣管和食管,取出內臟,清水浸泡,洗淨血污,瀝乾水分。
2、炒鍋置於火上,放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中,每隻鴨子用熱椒鹽75克,從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻。再用熱椒鹽25克,從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入,然後將鴨放入缸內醃漬(夏季1小時,春秋1小時30分,冬季2小時),然後取出放入清鹵缸中醃泡(夏季1小時,春秋季3小時,冬季4小時),然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內,在翅窩下刀口處放入蔥結2.5克,薑片1克,八角0.5克。
3、將湯鍋置火上,放入清水2500克,燒沸,放入生薑1克、蔥結2.5克,八角0.5克,改用微火,將鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內,蓋上鍋蓋燜約20分鐘後,改中火待鍋邊起小泡時,揭開鍋蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內,復將其撳入湯中,使鴨腹內灌滿熱湯,如此反覆3-4次後,再用微火焐約20分鐘取出,抽去蘆管,瀝去湯汁,冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。

質量標準

感官指標

外觀呈白色或微黃,具有鹽水鴨獨特香味,脂肪析出較少,口感較為脆嫩。具體要求見下表。
鹽水鴨感官指標
項目感官指標
色澤
色澤為白色或略有黃色
組織形態
肉質細嫩、切面緊密
氣滋味
具有該產品獨特的鹹香味,無異味
其他
無肉眼可見的外來雜質

理化指標

鹽水鴨的理化指標和微生物指標見下表。
鹽水鴨理化微生物指標
項目指標
水分(%)
≤70
蛋白質(%)
≥15
亞硝酸鹽含量(mg/kg)
≤30
鉛(mg/kg)
≤0.5
鎘(mg/kg)
≤0.1
總汞(mg/kg)
≤0.05
無機砷(mg/kg)
≤0.05
菌落總數(cfu/g)
≤500
大腸菌數(MPN/100g)
≤30
致病菌
不得檢出

產品榮譽

2012年,南京桂花鴨獲“全國綠色食品示範企業”稱號。
2009年,南京桂花鴨榮獲第七屆中國國際農產品交易會“金獎”農產品,被中國綠色食品發展中心批准為“綠色食品”。
2007年、2008年南京桂花鴨“桂花”商標榮獲“中國十大優秀特許加盟品牌”。

衍生文化

故事

鹽水鴨中,最出名的便是桂花鴨,《紅樓夢》,六十二回記載,寶玉生辰,行酒令時:湘雲吃了酒,揀了一塊鴨肉呷口,忽見碗內有半個鴨頭,遂揀了出來吃腦子。眾人催他“別只管吃,到底快說了。”湘雲便用箸子舉著說道:這鴨頭不是那丫頭,頭上那討桂花油。當時大笑,想著湘雲吃的一定不是南京地道的桂花鴨。正是八月桂花香,據《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”

詩詞

(一)
秋桂花香人慾醉
春江水暖鴨先知
註:嵌“桂花鴨”,春江水暖鴨先知。——宋·蘇軾《惠崇春江晚景
(二)
詠鴨
偶於柳蔭踱閒步
常在春江浣白衣
註:春江,取意於:春江水暖鴨先知。——宋·蘇軾《惠崇春江晚景》

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