滬式鹽水鴨

製作材料

主料：鴨(2000克)

調料：小蔥(15克) 鹽(25克) 姜(15克) 香醋(25克) 五香粉(2克) 花椒(7克) 八角(5克)

製作工藝

1. 光鴨斬去小翅和鴨爪，在右翅窩下開約8 厘米長的小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗淨瀝乾水；

2. 將洗淨的鴨用精鹽、花椒、五香粉少許拌和醃製2 小時左右；

3. 再放在鹽水中浸1～2 小時取出洗淨；

4. 炒鍋加清水，放入鴨子和香醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20 分鐘；

5. 將鴨翻身，再燜燒20 分鐘左右，至鴨肉酥爛時取出，冷卻即成，食用時，改刀裝盤。

工藝提示

鴨子必須洗淨，去除腎臊，否則會有異味。

菜品口感

鴨肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常。

食譜營養

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

食譜相剋

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

菜品歷史

1. 洪長興羊肉館是上海第一家經營涮羊肉的清真菜館。它開設於1891年。當時的上海，回民及北方人極少，除了少數攤販經營的一些牛羊肉食品外，沒有一家正宗的羊肉萊館。我國著名京劇演員馬連良的叔父原是北京清真廚師，擅長燒煮羊肉，首先在上海開設了這家只有一開間門面的羊肉館。最初經營羊肉麵點、餡餅等簡單品種，後來隨著營業發展，逐漸擴大經營範圍，增加了牛肉菜餚。1918 年，馬連良已成為著名的京劇演員，在其離滬回京時，他叔父就把這家店送給了在滬的北方朋友洪三巴經營，取名為洪長興羊肉館。他經營的涮羊肉同北京東來順一樣聞名中外，不僅為國內廣大顧客所歡迎，也深受國外人士的稱道。當時駐滬的蘇、美、英、德以及東南亞各國的領事館人員和商界人士，都成了洪長興的座上客。

2. 鹽水鴨是洪長興羊肉館的特色名菜。按金陵鹽水鴨的制方加以改進，先醃後煮，烹製而成，一直深受顧客歡迎。

營養成分

·熱量 (4861.52千卡)

·蛋白質 (312.06克)

·脂肪 (395.24克)

·碳水化合物 (19.42克)

·膳食纖維 (4.88克)

·膽固醇 (1880.00毫克)

·維生素A (1067.16微克)

·胡蘿蔔素 (163.30微克)

·硫胺素 (1.63毫克)

·核黃素 (4.49毫克)

·尼克酸 (84.74毫克)