滷水(菜品調味料)

滷水(菜品調味料)

本詞條是多義詞,共3個義項
更多義項 ▼ 收起列表 ▲

滷水是中國粵菜(潮州菜)及閩菜常用的調味料,為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料,所用材料有花椒八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用,因為他們認為,滷水煮得越久,便越美味。

滷水用途廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水,在餐飲界中常以紅白滷水來區分,稱之為醬貨熟食,鹵出來的東西各有各的獨特風味。

基本介紹

  • 中文名:滷水
  • 用料:川椒、八角
  • 做法:滷水料,沙姜粉同盛布袋內
  • 菜餚:滷蛋
  • 屬性:潮州菜
製作,保管,使用,菜餚,滷蛋,滷水鴨,滷水豆腐,滷水雞翅,

製作

1、用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:滷水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)做法:滷水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。
滷水滷水
3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果
做法:加水熬一小時。
4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味素放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後,最好是隔日使用。
用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開後,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一袋,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天滷製後,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法:
(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
(2)將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變為淡咖啡色,加鹽,略微鹹一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
(3)將湯燒開,倒入香油即可。
7、香料:八角60克,桂皮50克,乾草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,乾蔥頭100克,生薑30克。
湯料:老母雞2隻,老鴉1隻,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。
調料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味素75克,雞精25克。
做法:
(1)老母雞,老鴉治淨[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開後,撇淨浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。
(2)原湯倒入滷水鍋中,另將八角,桂皮,乾草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,乾蔥頭,拍破的生薑,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然後上火熬約1小時,待充分入味後,調入味素,雞精,即成滷水。
(3)先把要滷製的原料治淨,經過初步處理後,放入滷水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節,青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒香後,起鍋倒入滷水鍋中,然後端滷水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好複雜喔)
8、原料:乾辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味素15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g
做法:
(1)乾辣椒剪成節,其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。
(2)淨鍋上火,放油燒至三成熱,下乾辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調入精鹽、味素燒開後,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味後,即成滷汁。
9、豆漿中放入適量的鹽,攪拌均勻後,倒入在一容器中,等待

保管

1、滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用乾淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的雜質,以使滷水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意,每鍋滷水清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉,最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則,油脂過多,容易使滷水變質,脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,滷水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。

使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋後,會導致滷水急劇減少,從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水,應經常滷製鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”,講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸,原料分開使用滷水,以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。

菜餚

滷蛋

1、鍋中放入適量水燒開,輕輕將雞蛋放入水中,加蓋煮15分鐘。 2、將煮好的雞蛋浸入冰水中,便於剝殼,待雞蛋冷卻後將雞蛋的殼去掉。
3、將雞蛋放入滷水中煮開,轉小火煮30分鐘即可,滷的時間越長越入味。

滷水鴨

1、將水燒開,用褒魚袋將滷水料放好,跟滷水料其他材料一塊放進鍋里。 2、先用大火煮15分鐘,然後轉小火煮大概兩、三小時好讓滷水出味。
3、將蘸料里的所有材料和好,放冰櫃里一會兒。
4、鴨子放進煮好的滷水里,用大火燒至剛開,轉小火煮大概一小時(視乎鴨的大小)。
5、用牙籤能戳穿鴨腿就代表熟了,可以拿出來切片食用。
6、也可以放冰水裡泡涼鴨身才切片,比較沒有那么油。
7、用蘸料的話,風味就更佳了。

滷水豆腐

1、韭菜洗淨瀝乾水,放入滾水中燒煮,取出淋上少許油,裝盤墊底。
2、老豆腐切成5塊,入油鍋炸至呈金黃色。然後放入調好的滷水中,煮滾後改用小火慢煮15分鐘,熄火後再浸10分鐘。
3、將滷豆腐切成小塊排放在韭菜上,淋上少許滷汁,冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末,加老抽、生抽、糖、味素、水拌勻,作為調料蘸食。

滷水雞翅

1、將滷水料用紗布包好,用水煮一下,再放入清水中浸泡片刻備用;
2、坐鍋點火倒油,下姜塊、蔥段、蒜、香菜煸香,放入洋蔥炒至焦黃後加入白糖、米酒、生抽、適量水,放入滷料包,燒開後加鹽、冰糖熬2個小時,最後放入雞翅煮8分鐘即可。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們