基本介紹
製作工藝,板鴨歷史,製作方法,
製作工藝
南京板鴨是用鹽滷醃製風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，為金陵人愛吃的菜餚，因而有“六朝風味”，“百門佳品”的美譽。明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。
板鴨歷史
現在的南京板鴨，由於食用不太方便，已經衍生出了一些其它品種。如桂花鹽水鴨則是其中之一，南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可製作，醃製復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。其它還有鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、醬鴨等。
南京板鴨，是南京市的一水鄉小鎮湖熟久負盛名的特產。據清·乾隆《江寧新志》記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數十年者，且有子孫收藏，以為業。……江寧特產也。”
製作方法
南京板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥，餵稻穀，炒鹽醃，清鹵復，烘得乾，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。製作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻穀催肥。
南京板鴨在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經過水漂後，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從中掏出內臟，外表看來體型完整。醃製技術是制好板鴨的關鍵。南京板鴨用的是經過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤晾乾。質量要求：體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹籤刺入腿肌和胸肌肉，拔出後有香味；用20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養豐富。
蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗淨表麵皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮製時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內，再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。
