鴿蛋元子是上海傳統夏令冷食點心，因形似鴿蛋得名，以糯米、白芝麻、白糖為主料，輔以糖桂花與薄荷香精調製成餡，具有皮薄餡硬、香甜清涼、軟糯滑潤的特點。
其製作工藝分為制餡、制皮、成形、成熟四步：糖餡需熬煮至拉絲狀並搓成糖粒；水磨粉經浸泡、研磨後揉團制皮；包入糖餡搓成鴿蛋狀，沸水煮至透明後冷卻；最後蘸熟芝麻末即成。因餡料需精準把控凝固狀態且成形技術要求高，成為其與其他元子區分的核心特色。成品入口糖水化而不凝，兼具冷食清涼感與糯米滑潤口感，被視為上海點心的工藝代表之一。
基本介紹
- 中文名：鴿蛋元子
- 分類：麵點，上海菜
- 口味：香甜清涼可口
所需食材,做法,菜品特色,
所需食材
做法
制餡：將白糖放在鍋中，加水250克，以小火煮熬，邊煮邊用手輕輕攪拌，待糖溶化後，再熬8分鐘左右，見糖醬中起的小泡由球形逐漸變成小珠形時，即將鍋端離火口，並用手指蘸糖醬，如拉起的絲約3.3至5厘米長即可加入糖桂花與薄荷香精，倒在案板上，再用刮刀來回不斷地攪拌，白糖凝結時，再用手揉捏，然後搓成細長條子，再用刀切成每隻約重2.5克的糖粒，即成糖餡。
制皮：將上白糯米用水淘淨（可適量摻入而成左右粳米）並用冷水浸一天，浸至米粒能用手捻碎即可，然後連米帶水用石磨磨成水粉，裝入布袋，擠乾水份，即成水磨粉。
將水磨粉擦散，取一小團加水揉成團，做成團餅，放入沸水中煮熟撈出，浸入冷水中，冷卻後取出與其餘水磨粉擦揉勻，至粉質軟滑光亮，並有韌性時便成皮粉，上面蓋濕布一塊，防止乾裂。
成形：將皮粉搓成長圓條，摘成每隻重10~12.5克的坯子，包入糖餡一粒，收口捏攏，搓成形如鴿蛋的元子。
成熟：鍋中放水煮沸，放入生元子，用鐵勺沿鍋邊輕輕推動，以防粘結。待元子上浮水面7~10分鐘左右，至元子表面呈玉色透明狀，並有光澤時，即用漏勺將元子撈出，放在冷開水中浸一下，使其冷透後再撈起瀝乾。
將白芝麻炒熟碾碎成末，放在大盤中，取冷透的元子逐只在底部蘸上一點芝麻末，再排放在盆或荷葉、箬殼上即成。
菜品特色
鴿蛋元子形態小巧，皮薄餡硬，因而制餡與成形的技術要求都很高，與其元子最大的區別在於它是夏令冷食點心，而且餡心別具一格，糖粒冷卻後，化而不凝，入口一包糖水，香甜清涼可口，加上米粉軟糯滑潤的特點，吃口更佳。
