炒鴨肫是上海的傳統風味名菜。最大特色是“脆嫩”，但要達到這一要求，卻非易事。首先，鴨肫片要片得厚薄均勻，使其烹調時受熱一致；其次，要掌握好火候，旺火速成，恰到好處。此菜褐白相間，脆嫩與嫩滑搭配，清鮮爽口，口感極佳。
基本介紹
- 中文名：炒鴨肫
- 主要原料：鴨肫(250克) 蝦仁(150克)
- 工藝：：炸烹
- 口味：：鹹鮮味
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簡介
主料：
輔料：豌豆(30克) 澱粉(蠶豆)(10克)
類別：上海菜 健脾開胃調理 消化不良 補陽調理 貧血調理
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製作工藝
1. 鴨肫剖開，除去污物，剝去硬皮，然後洗淨，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片；
2. 嫩豌豆夾放入開水鍋里焯一下，撈出，用冷水沖涼待用；
3. 將蔥姜酒汁、精鹽、味素、肉湯75毫升、水澱粉兌成碗芡；
4. 蝦仁洗淨，瀝乾水分，加入蛋清、澱粉、料酒、鹽、味素攪勻上漿；
5. 淨鍋上旺火燒熱，用油滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散；
6. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒；
7. 視鴨肫片由紫紅變淡紅並髮乳白色時，立即倒入勺瀝油；
8. 鍋內留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料；
9. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋。
工藝提示
1. 鴨肫片要厚薄一致，操作前調好碗芡，烹入芡汁後迅即顛勺翻出鍋；
2. 因有各料過油過程，需準備熟豬油300克。
食譜營養
鴨肫：鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當多食用一些。中醫認為，鴨肫性味甘鹹平，有健胃之效。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
食譜相剋
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
炒鴨肫所含營養素
·熱量 (991.81千卡) ·蛋白質 (112.98克) ·脂肪 (52.07克) ·碳水化合物 (20.50克) ·膳食纖維 (0.95克) ·維生素A (68.40微克) ·胡蘿蔔素 (66.00微克) ·硫胺素 (0.26毫克) ·核黃素 (0.59毫克) ·尼克酸 (8.19毫克) ·維生素C (4.20毫克) ·維生素E (2014.90毫克) ·鈣 (874.71毫克) ·磷 (1375.24毫克) ·鈉 (8389.00毫克) ·鎂 (367.96毫克) ·鐵 (28.14毫克) ·鋅 (13.06毫克) ·硒 (153.58微克) ·銅 (4.02毫克) ·錳 (1.61毫克) ·鉀 (1635.92毫克) ·碘 (0.27微克) ·膽固醇 (1207.20毫克)
