鳳凰魚翅

鳳凰魚翅是山東曲阜最著名的的傳統特色菜式之一，屬孔府菜。特點是：選料講究，成菜造型美觀，雞肉酥爛鮮香，魚翅色澤紅潤，芡汁醇厚。

基本介紹

• 中文名：鳳凰魚翅
• 主要食材：冰發魚翅，淨雛雞
• 輔料：淨冬筍
• 調料：蔥段、薑片

製作材料

主料：冰發魚翅200克、淨雛雞200克。

鳳凰魚翅

輔料：淨冬筍30克。

調料：蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味素5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。

特點

選料講究。製作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚。

魚翅

製作工藝

1)將雛雞沖洗乾淨，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出；

冬筍

2)皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉；

3)冬筍切成標槍頭型；

4)再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝淨水，擺成蓑衣狀放入平盤內；

5)湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒；

6)將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上；

7)湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，放入味素，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。

營養分析

1、魚翅：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。

雛雞

2、冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

3、雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。

適合人群

1、氣血不足、營養不良、體質虛弱之人，各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。

2、對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

3、一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

做法指導

魚翅(乾)做法指導：

選擇魚翅時以翅筋粗長、潔淨乾燥、無霉變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。

冬筍做法指導：

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。 雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。