鮑魚臥龍鬚是一道以鮑魚、蘆筍為主料的傳統蒸製菜品，主料為鮑魚75克、蘆筍100克，輔以雞胸脯肉125克、肥膘肉、荸薺及雞蛋清等原料。菜品通過精細加工呈現獨特風味，屬中式宴席中工藝考究的代表菜餚。
製作時先將鮑魚切薄片泡發，雞脯肉與豬膘肉製成細茸，加入荸薺末及調料攪拌成雞膠糊。蘆筍去筋後抹糊，覆鮑魚片蒸製8分鐘，最後淋入由鮮湯與原汁勾芡的透明芡汁，點綴香菜葉成菜。工藝注重細節處理，如嚴格把控蒸製時間以保持肉質細嫩，成菜兼具鮮香口感與精緻造型。
基本介紹
簡介,製作方法,
簡介
主料
輔料
調料
製作方法
1.將鮑魚撕去裙邊，去淨黑膜，批成0.1厘米厚的薄圓片。放在冷鮮湯中泡發，將雞裡脊肉，豬膘肉，放在新鮮的肉皮上，斬成細茸，與荸薺末一起放在碗中，加雞蛋清、胡椒粉、細鹽、味素和乾生粉（15克）攪拌上勁，再加3匙冷鮮湯，攪成白糊狀，再加豬油拌成為雞膠糊。
2.將龍鬚菜撕去外邊筋皮，每根切成三段，共24段，碼放在平盤當中排成兩圈，再在每段，龍鬚菜上，抹上適量的雞膠糊，鮑魚片擠乾水分，貼在每段龍鬚菜的雞膠糊上，上籠蒸約8分鐘至熟，潷出原料的湯汁，碼放在潔淨盤中。
3.取將鍋加鮮湯半勺，蒸雞，龍鬚的原汁，調好鮮鹹味，燒沸後，撇去浮沫，下水生粉（生粉4克，加水6克）勾流水芡，添雞油上光，淋澆在鮑魚片等原料上，盤邊放幾根洗淨的香菜葉即成。 關鍵：1．龍鬚菜上的筋皮質地較老，必須撕掉。
2．在蒸熟的過程中要掌握好時間，避免因加熱時間較長而造成肉質粗老。
