豬膘肉

豬膘肉

簡介又稱“琵琶肉”。普米、納西等族食物。將宰殺後的生豬去內臟、剔除骨頭,用鹽巴和花椒撒在腹腔內,將豬縫合,風醃成完整的臘豬,外形頗似琵琶,故又稱“琵琶肉”。清《滇南聞見錄》有“麗江有琵琶豬,其色甚奇,煮而食之,頗似杭州之加香肉”的記載。豬膘肉色、香、味俱佳,是待客、饋贈的佳品。

基本介紹

  • 中文名:豬膘肉
  • 主要食材:豬肉
  • 分類:普米、納西等族食物
  • 口味:豬膘肉色、香、味俱佳,是待客、饋贈的佳品。
  • 別名:琵琶肉”
簡介,製作過程,

簡介

摩梭人製作豬膘肉非常講究,他們一般選在冬月初一殺豬,如果十月二十九屬狗三十屬豬,那么就改在十月二十九殺豬,如果初一屬鼠、豬、羊、猴、狗、雞,也是不能殺的,就要改期進行。所以摩梭人在冬天做豬膘肉,定要選擇一個吉日。這個時候村子裡到處都聞殺豬聲,到處都可見製作膘肉,場面很是壯觀。
豬膘肉

製作過程

豬膘肉的製作過程分為宰殺、剔骨肉、抹調料、縫製、壓扁、晾曬、放置等幾個步驟。當地人將豬宰殺後將豬肚剖開,將內臟取出,然後就將豬背朝下肚朝上鋪著,用刀將骨和瘦肉從豬體內剔出,這一道工序比較複雜,幾乎將瘦肉和骨剔乾淨,但是只有豬頭不經過這道工序,豬頭保存完整,在豬頭上抹鹽並加上調味品,這是一道重要的工序,抹鹽時要均勻,一般配料要用鹽、花椒、大蒜、生薑,有時還加上酥油和蜂蜜。調料塗抹均勻後就是縫製,即將剔好,抹好調料的豬膘肉用大鐵針和麻繩將其縫合,縫的部位主要在豬肚、豬腳,縫的針眼約寸長,縫時不僅需要技巧還需要力氣,所以一般都是由男子來完成的。縫好以後就進入下一道工序涼曬,將豬膘肉放置在太陽下曬上幾天或是陰乾,將豬肉的水分涼乾,至此豬膘肉基本做成,將它搬進屋裡,擱在家裡的神櫃或灶台上,一個挨著一個,或疊放堆碼。
豬膘肉是摩梭人貯藏的肉食品,平時想吃的時候就割下一塊,如果家裡有客人,也要用這豬膘肉招待客人。豬膘肉的吃法非常多,可煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥膩,吃起來卻很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,豬膘肉常用於祭祀,也用於置辦宴席。豬膘肉是摩梭人家庭富裕的象徵,如果哪家的神柜上放滿了整條整條的豬膘,那這個家庭在當地一定是很富有了。
豬膘肉
豬膘肉放置時間長短不一,短的一年兩年或三年,長的甚至放置八十年,不少豬膘肉都在經歷了無數個春秋以後仍保存完好,不會變質。到瀘沽湖邊的摩梭人家作客,經常會用擱置已久的豬膘肉待客,這些豬膘肉經過了好幾個年頭,表面上布滿煙塵,呈深褐色,有一種蒼桑感。但烹製好後味道很好,無異味,也不會鬧肚子,很神奇。這大概取決於當地的地理位置,高原湖泊周圍,氣候寒冷、空氣乾燥,加上製作的工序講究,所以豬膘肉能保存很長時間。

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