魚肉火腿

魚肉火腿是以魚肉為原料、經選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）、醃製後，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻等工藝製作的火腿類熟肉製品。

魚肉火腿作為火腿類熟肉製品中的一種，由於其營養價值豐富、口感柔軟、味道鮮美、攜帶、食用方便，儲存期較長等特點，頗受廣大消費者的喜愛。

基本介紹

• 中文名：魚肉火腿
• 主要食材：魚，火腿
• 分類：肉製品
• 口味：鹹甜

所需食材

原料：魚為鮪魚、鰹魚、鮭魚等較大的魚。

輔料：0.3～1%的碳酸氫鈉溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液、鹽類溶液（食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液）、亞硝酸鹽等。

家庭配餐

主料：小白菜、麻色豌豆、魚肉、火腿、雞蛋等；

輔料：食鹽、雞精、澱粉、白糊精、香油等。

製作方法

工藝流程

原料魚→挑選→去內臟→切片（塊）→浸漬→脫水→鹽漬→充腸衣→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→成品

操作方法

前處理

使用的原料魚為鮪魚、鰹魚、鮭魚等較大的魚，以魚脊椎骨為中心切成3片，將魚肉片切成適當的大小，通常切成邊長為2～6厘米的正方形或2～10厘米的長方形。

水浸漬

將切好的魚肉片放入水性媒質中浸漬，水性媒質通常使用水。但以0.3～1%的碳酸氫鈉溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果為佳。魚肉片可用1個容器連續加入水性媒質浸漬。一般情況下，先將水性媒質裝入容器中，再放入魚肉片充分浸漬。水性媒質的溫度為常溫，但為了防止蛋白質變性，最好保持0～7℃的低溫。浸漬時間因魚肉的形狀、魚種及魚肉鮮度不同而存在差別，通常約為10～50分鐘。浸漬時應儘可能準備3個容器，在第一個容器內浸漬20分鐘左右，移入第2個容器中浸漬5分鐘左右，最後移入第3個容器中浸漬5分鐘左右。

脫水

浸漬後，魚肉片中含相當高的水分，需進行脫水。脫水時，可用手擠壓，但通常使用壓榨脫水機和離心脫水機進行。脫水過度，肉質變硬；反之，水分殘留量過高，肉質變軟。應根據製品的要求進行適當脫水。

鹽漬

將脫水後的魚肉放入鹽類溶液中浸漬。鹽類溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時，可添加硝石、亞硝酸鹽發色。鹽類溶液的濃度為1～8%的水溶液，溫度儘量保持在0～7℃左右，浸漬時間為1～5天。

充腸衣

將鹽類溶液浸漬後的魚肉填充到腸衣中，填充後可直接加熱蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小時，以提高肉質的柔軟性和彈性。

蒸煮

放置2～10小時後蒸煮，在85～90℃下至少加熱60分鐘。

熏制

蒸煮後放入熏制室，在熏煙溫度為40～50℃的條件下熏制1～4小時，也可先熏制後蒸煮。

鮪魚

鮪魚火腿，鮪魚肉切成邊長為4厘米的正方形。準備3個容器裝水，水溫均為6℃。將魚肉片放入第一容器內浸漬20分鐘，移入第二容器內浸漬5分鐘，最後移入第三容器內浸漬5分鐘。取出肉片，用壓榨脫水機脫水至水分含量為80%。調製含食鹽1%，磷酸鉀1.18%、磷酸二氫鉀0.72%、焦磷酸鉀0.08%的混合鹽溶液，取該鹽溶液5升，將液溫調整到3℃。將5千克脫水鮪魚肉片放入混合鹽溶液中浸漬填充到腸衣中後，放入調整室，在蒸汽為30℃的條件下放置5小時。調整後，在90℃下蒸煮60分鐘，然後送入熏制室，熏煙溫度為40～50℃，熏制2小時。製取的鮪魚火腿，切片後仍保持柔軟性，口感柔軟，味道鮮美。

鰹魚火腿

將鰹魚肉切成邊長為3厘米的正方形，放入液溫為7℃的0.5%碳酸氫鈉溶液中浸漬30分鐘，再移入液溫為7℃的0.3%碳酸氫鈉與0.3%山梨糖醇的混合液中浸漬15分鐘。取出後，用離心脫水機脫水至水分含量相當低時為止。調製5%食鹽溶液5升，將液溫調整為5℃，取脫水鰹魚肉片5千克放入食鹽溶液中浸漬4天。填充到腸衣中後，送入熏制室，熏煙溫度為40～50℃，熏制2小時，然後在90℃下蒸煮60分鐘。製取的鰹魚火腿，切片後仍保持柔軟性，口感柔軟，味道鮮美。

青花魚火腿

製法一

除去青花魚的頭部和內臟，用采肉機脫骨，得青花魚肉。將該魚肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液與0.5%碳酸氫鈉溶液的1∶1混合液中，浸漬30分鐘後取出，用離心脫水機脫水。將該脫水魚肉填充到能透過鹽類的腸衣中，封口後放入2℃的5%的食鹽溶液中浸漬4天，取同後，在約90℃下蒸煮60分鐘，再在40～50℃下熏制2小時。製取的青花魚火腿粘結性好，肉質柔軟。

製法二

除去青花魚的頭部和內臟，用采肉機脫骨，得青花魚肉。準備2個容器，均放入0.4%碳酸氫鈉溶液，液溫保持2℃，依次將魚肉放入碳酸氫鈉溶液中各浸漬15分鐘。取出後用離心脫水機脫水，使水分含量達到80%。將青花魚肉放入2℃的4%食鹽溶液中浸漬3日，然後填充到腸衣中並在30℃下放置1小時。最後，在40℃下熏制2小時，再在90℃下蒸煮1小時。該製品的粘結性良好，但肉質稍硬些。

家庭配餐

1.上海白/青菜 切碎，魚片切丁，火腿肉切丁；

2.鍋里燒開水，放入青菜碎，豌豆，火腿丁；

3.水開後，放入魚肉丁，白胡椒粉；

4.魚肉煮熟後，放入鹽，雞精調味；

5.芡粉用水化開，倒入鍋里；

6.鍋里的湯變稠後，緩慢放入打散的雞蛋；

7.蛋液凝固，立馬關火，放少許香油，即可起鍋。

菜品特色

魚肉火腿是在鹽漬魚肉、鹽漬畜肉或鹽漬雞肉中，加入植物性蛋白和動物脂肪，再加入輔助材料(如澱粉、明膠等)和調味品、香辛料混合後，加入聯接肉(魚糜)混合，充填於腸衣中加熱而成的。按照需要也可以加入粘結增強劑、抗氧化劑、合成保存劑等。在魚肉火腿中，魚肉用量必須占成品重量的50%以上，魚肉塊占成品重量的20%以上，聯接肉(魚糜)需占成品重量的50%以下，植物性蛋白的量只能占成品重量的20%以下。

由此可見，它們不同於魚糕之處是原料以紅肉魚、鯨魚肉、畜肉為主(魚糕一般以白肉魚為主料)，配料中含有大量油脂及香辛凋科。魚肉香腸與魚肉火腿製造工藝過程原則上大致相同，但魚肉香腸較魚肉火腿工藝要求簡單，無肉塊醃漬和混合工序。

食用須知

魚肉食用禁忌

1. 對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通者可常食。

2. 慢性病者不宜多食。