香辣回鍋肉

製作方法一

帶皮熟五花肉、薄餅、青菜心、雀舌蔥、大蒜片、香辣醬、豆瓣醬、醬油、白糖、味素、澱粉、色拉油

將熟五花肉切成薄片，炒鍋上火，入蔥、蒜煸出香味，倒入調好的調味料，燒沸勾芡，倒入回鍋肉，顛鍋均勻，裝入盤中，用青菜和薄餅圍邊。

適用於春秋，佐以薄餅，肥而不膩。

回鍋肉是四川傳統名菜

材料：五花肉(296克)、五香豆乾(5塊)、小椰菜(250克)、紅椒(1隻)、青蒜(1根)、蒜末(1/2湯匙)

香料：草果(2隻)、小茴香(1/2湯匙)、桂皮(1小根)、乾辣椒(5隻)、八角(3粒)、花椒(1湯匙)

調料：油(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(2湯匙)、甜麵醬(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、香油(1/3湯匙)

1、燒開半鍋水，放入香料和五花肉煮至沸騰，加蓋以小火煮25分鐘，撈起攤涼，將五花肉切片待用。

2、椰菜洗淨，切成片，豆乾切成條；青蒜斜切成段，分開青蒜白和青蒜尾；紅椒切成滾刀塊。

3、燒熱2湯匙油，倒入五花肉片不斷翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黃色，盛起待用。

4、倒入豆乾翻炒均勻，以小火煎至豆乾成微焦色，撈起瀝乾油待用。

5、續添1湯匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙甜麵醬炒香，倒入五花肉、豆乾和椰菜拌炒均勻。

6、注入1/3杯清水，炒至椰菜軟身，灑入青蒜尾和紅椒塊炒勻，加入1/3湯匙白糖與1湯匙米酒調味，淋上1/3湯匙香油，即可上碟。

1、五花肉直接白煮，會較為淡口，建議加草果、八角之類的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。

2、五花肉和豆乾套用小火煸炒，火候過大的話，會將五花肉和豆乾炒焦。

3、建議將椰菜用沸水燙軟，撈起瀝乾水後，與五花肉拌炒幾下便可；直接倒椰菜下鍋的話，應灑適量清水，炒至菜葉變軟即成。

4、要讓五花肉爽口焦香，肥而不膩，應選稍瘦的五花肉煮至斷生，片成薄片後，下鍋以小火煸至出油，便可烹調成菜。

5、回鍋肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、捲心菜、紅椒等代替，切記不可用含水量較大的配菜來烹調，否則配菜下鍋後會大量出水，沖淡五花肉的味道，還讓其軟綿不乾身。

1、肉一定要選用帶皮五花肉才香。

2、因為五花肉較肥，所以炒制時只需要少許食油防止肉倒入鍋內的時候與鍋粘連。

3、郫縣豆瓣本身就很鹹，所以最後只需加入一點點鹽就可以了。