蒸出原味

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叢書名: 快樂生活·家庭廚藝系列平裝: 96頁正文語種: 中文開本: 48

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蒸法的分類（一）粉蒸一般將生的原料加工成片、條、塊等，然後著味、掛糊（裹上粉）。掛糊時應掌握好肉類與粉子、粉子與水的比例。其品種有“粉蒸肉”，“粉蒸雞” “粉蒸魚” “粉蒸肥腸” “粉蒸豌豆”等，特別是“荷葉蒸肉”，肥肉多、瘦肉少，肉的脂肪被荷葉吸收一部分，蒸肉則吸收了荷葉的芳香，更顯得蒸肉肥而不膩，芳香味美。（二）清蒸清蒸菜品很多，有“清蒸全雞” “清蒸全鴨” “清蒸雜燴’’ “清蒸扣雞” “清蒸肘子” “清蒸白菜肉卷” “清蒸鯰魚” “清蒸青鱔” “清蒸鯽魚” “攢絲雜燴” “芙蓉雜燴” “清蒸扣鴨”等。將原料煮熟後，根據菜餚的要求，或用整隻雞（鴨），或加工成各種不同形狀，逐一裝入碗內，加上調料，注入原湯，上籠蒸製，可保持菜形完整，湯汁鮮美。（三）旱蒸旱蒸菜品有“旱蒸全雞” “旱蒸全鴨” “旱蒸腦花魚” “旱蒸回鍋肉” “旱蒸香辣回鍋肉”等。將原料入沸水中氽一下，除去血腥味，取出搌乾水分，加調料拌勻，放於碗內（盆內）用皮筋紙密封碗口放入蒸籠中，使之蒸熟成菜。其特點是保持了原汁原味，鮮香而富於營養。（四）燒蒸先燒後蒸的品種有“燒肘子” “紅燒全雞” “燒蒸鴨子” “燈籠雞” “朝珠鴨子” “南邊鴨子” “醬燒鴨條”等。有的品種用於灌湯，有的掛滋汁，要保持其糯、松、軟、色、香、味、形俱佳的特點。（五）炸蒸先炸後蒸，也有先蒸後炸的。其菜品有“焦皮肘子” “四喜丸子”“煙燻全雞” “樟茶鴨子” “脆皮糯米雞”等。（六）膏蒸先將原料加工成茸泥，加入調料攪拌均勻，注意要用火力均勻的中火。蒸製時間的長短，應以保持膏蒸類的鮮嫩為準。品種有肝膏、雞膏、蝦膏、蛋膏等。

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