《食品添加劑在豆製品中的套用》是2005年9月1日由化學工業出版社出版的圖書，作者是胡國華。
基本介紹
- 書名：食品添加劑在豆製品中的套用
- 作者：胡國華 編
- ISBN：9787502575854
- 出版社：化學工業出版社
基本信息,內容簡介,目錄信息,
基本信息
叢 書 名：食品添加劑套用叢書
ISBN：9787502575854
出版時間：2005-09-01
版 次：1
頁 數：302
裝 幀：平裝
開 本：小16開
所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
內容簡介
本書是《食品添加劑叢書》的一個分冊。主要介紹了食品添加劑在豆腐和豆腐乾製品及素製品、大豆蛋白製品、豆粉製品、豆乳、腐竹、腐乳、豆豉、豆醬、醬油、綠豆、豌豆等豆製品中的套用。
本書介紹了相關豆製品的原料、配方、生產工藝流程、操作要點等生產原理及工藝，以及所需使用的食品添加劑種類和用法、用量。
目錄信息
第一章緒論1
第一節我國豆製品的發展現狀與前景1
一、大豆與豆製品1
二、大豆製品的開發種類2
三、大豆功能性製品6
四、大豆製品中氣味的產生及防止7
五、我國開發大豆製品存在的問題及發展前景7
六、豆製品的發展未來9
第二節食品添加劑在豆製品中的套用10
一、凝固劑的添加和利用11
二、消泡劑的添加和利用15
三、色素的添加和利用17
四、營養強化劑的添加和利用18
五、防腐劑的添加和利用19
六、調味劑的添加和利用20
七、大豆製品加工中常用的酶製劑20
第二章豆製品加工的原輔料與基本原理22
第一節大豆22
一、大豆的傳播史22
二、大豆產量、產區23
三、大豆的分類24
四、大豆的等級(質量)標準25
五、大豆的營養26
六、大豆的保健功能29
七、大豆的缺點31
第二節其他豆類31
一、蠶豆31
二、豌豆36
三、綠豆38
第三節大豆製品加工的基本原理41
一、大豆的化學組成41
二、大豆製品加工工藝流程及要點44
三、大豆製品加工的原理45
第四節豆製品加工中的輔料54
一、豆製品加工中的常用輔料55
二、具體豆製品中輔料的添加61
第三章食品添加劑在豆腐、豆腐乾及素製品中的套用65
第一節食品添加劑在豆腐加工中的套用65
一、豆腐的起源與發展65
二、豆腐類產品的加工66
三、食品添加劑在豆腐加工中的套用69
四、豆腐製品、凝固劑及消泡劑配方83
第二節食品添加劑在豆腐菜中的套用91
一、豆腐菜來源及發展概述91
二、豆腐菜品種92
三、食品添加劑在豆腐菜中的套用92
第三節食品添加劑在豆腐乾中的套用96
一、豆製品加工中的化學變化96
二、食品添加劑在豆腐乾中的套用98
三、豆腐乾鑑別105
四、豆腐乾製品的配方106
第四節食品添加劑在素製品中的套用109
一、素製品的概念109
二、傳統素製品109
三、新興素製品114
四、素製品的配方118
第四章食品添加劑在大豆蛋白製品中的套用121
第一節大豆蛋白概述121
一、我國大豆蛋白開發利用概況121
二、國際上對大豆蛋白開發利用概況123
三、大豆蛋白品種與產品質量指標124
四、大豆蛋白特點與胺基酸組成成分124
五、大豆蛋白套用與高新加工技術125
六、我國大豆蛋白開發利用的發展趨勢127
第二節大豆蛋白的製備與套用129
一、大豆蛋白的製取工藝129
二、大豆蛋白在食品工業中的套用133
第三節食品添加劑在大豆蛋白製品中的套用143
一、大豆蛋白餅乾143
二、大豆蛋白麵包145
三、大豆蛋白冰淇淋147
四、大豆蛋白固體飲料150
五、大豆蛋白肉152
六、大豆蛋白糖果153
第五章食品添加劑在豆粉製品中的套用156
第一節豆粉的加工156
一、大豆粉的分類156
二、豆粉的加工156
三、豆粉生產中的關鍵技術160
第二節食品添加劑在豆粉中的套用162
一、營養強化劑在豆粉中的套用162
二、防腐劑在豆粉中的套用164
三、甜味劑在豆粉中的套用165
四、大豆磷脂在豆粉中的套用165
五、豆粉製品的配方167
第六章食品添加劑在豆乳（奶）、豆乳（漿）晶及煉乳製品中的套用170
第一節食品添加劑在豆乳中的套用170
一、豆乳的概念及分類170
二、豆乳生產的一般流程171
三、國內外豆乳生產技術範例175
四、食品添加劑在豆乳製品中的套用176
五、豆乳製品的配方180
第二節食品添加劑在豆乳（漿）晶中的套用186
一、豆乳（漿）晶186
二、食品添加劑在豆乳（漿）晶中的使用187
三、豆乳（漿）晶配方190
第三節食品添加劑在豆煉乳中的套用191
一、豆煉乳191
二、豆煉乳的加工191
三、食品添加劑在豆煉乳中的套用193
四、豆煉乳的配方197
第七章食品添加劑在腐竹、油皮和腐乳中的套用200
第一節食品添加劑在腐竹中的套用200
一、腐竹200
二、食品添加劑在腐竹中的套用203
三、腐竹製品的配方208
第二節食品添加劑在油皮中的套用209
一、油皮簡介209
二、油皮的生產工藝210
三、食品添加劑在油皮中的套用212
第三節食品添加劑在腐乳生產中的套用214
一、腐乳的發展史214
二、腐乳的分類215
三、中國腐乳的一般加工工藝218
四、中國各地名特腐乳的加工工藝222
五、腐乳生產中使用的一些輔料及添加劑225
六、腐乳的配方229
第八章食品添加劑在豆豉、豆醬和醬油中的套用231
第一節食品添加劑在豆豉中的套用231
一、豆豉231
二、豆豉的生產工藝及質量標準232
三、食品添加劑在豆豉中的套用236
四、豆豉配方237
第二節食品添加劑在豆醬中的套用239
一、豆醬239
二、傳統豆醬生產工藝241
三、食品添加劑及輔料在制醬過程中的套用243
四、豆醬配方244
第三節食品添加劑在醬油中的套用246
一、醬油246
二、醬油生產工藝簡介250
三、食品添加劑在醬油中的套用256
四、醬油配方265
第四節食品添加劑在其他發酵豆製品中的套用266
一、納豆的生產及使用的食品添加劑266
二、發酵豆奶的生產及使用的食品添加劑269
第九章食品添加劑在其他豆製品中的套用274
第一節食品添加劑在大豆營養麵包和果凍中的套用274
一、食品添加劑在大豆營養麵包中的套用274
二、食品添加劑在大豆果凍中的套用277
第二節食品添加劑在其他食品中的套用278
一、食品添加劑在豆渣纖維飲料中的套用278
二、食品添加劑在黃豆芽飲料中的套用280
三、食品添加劑在黑豆飲料中的套用281
第十章食品添加劑在綠豆和豌豆製品中的套用283
第一節食品添加劑在綠豆製品中的套用283
一、綠豆的保健功能283
二、我國綠豆的生產概況283
三、綠豆的營養價值及其主要產品285
四、食品添加劑在綠豆產品中的套用287
五、綠豆製品配方290
第二節食品添加劑在豌豆食品中的套用291
一、豌豆的起源和習性291
二、我國豌豆的種植加工概況292
三、食品添加劑在豌豆製品中的套用292
主要參考文獻299
