《穀物與大豆食品工藝學》是1995年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是吳加根。
基本介紹
- 作者：吳加根
- ISBN：9787501918072
- 頁數：582
- 定價：34.00
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1995-11
- 裝幀：平裝
內容介紹,作品目錄,
內容介紹
本書介紹了以穀物、大豆為原料的各類食品的加工
工藝及其對原輔材料的要求和最終產品質量指標。全書
共十三章，內容包括：穀物食品乾藏與乾制、穀物食品的
包裝、制米（水磨米、免淘米、燕穀米、胚芽米、強化
米、燕麥米等）、制粉（大米、玉米、小麥）、大米製品
（速煮米、罐頭米飯、米粉、大米小吃食品）、發酵麵團
製品（麵包、饅頭、餅乾、蛋糕）、麵條（速食麵、通心
面）、穀物早餐食品與嬰兒食品、大豆與大豆製品、飲
料（大豆飲料、麥芽飲料、胚芽飲料）及功能性食品等。
本書可作相關院校食品、糧油專業教學用書，也可
供有關行業科技人員及管理人員參考。
作品目錄
第一章 總論
一、發展穀物食品的重要意義
二、我國穀物食品工業的發展方向
三、現代穀物食品工業應具備的條件
四、穀物食品工廠和設備的衛生
第二章 穀物食品乾藏與乾制
第一節 食品乾藏原理
一、水分和微生物的關係――水分活度
二、乾制對微生物和酶的影響
第二節 食品乾制的基本原理
一、食品乾燥濕熱轉移及其影響因素
二、食品乾制過程的基本特徵
三、乾制前的預處理
四、乾燥過程中食品的主要變化
第三節 食品乾制方法
一、自然乾制
二、人工乾制
第四節 乾製品的貯藏
弟三章 穀物食品的包裝
第一節 穀物食品包裝材料
一、紙質包裝材料
二、塑膠包裝材料
三、金屬包裝材料
四、玻璃包裝材料
第二節 包裝材料的選擇
一、包裝材料的性能
二、穀物食品的包裝要求
第三節 穀物食品包裝技術
一、包裝系統概述
二、包裝技術
第四章 穀物食品加工用水與廢水處理
第一節 穀物食品加工用水的要求
一、天然水的基本概念
二、穀物食品加工用水要求
第二節 穀物食品加工用水的處理
一、水的淨化
二、水的軟化
三、水的消毒
第三節 穀物食品加工廢水的特點及排放要求
一、穀物食品加工廢水的特點
二、穀物食品加工廢水排放要求
第四節 穀物食品加工廢水的處理
一、廢水處理的基本概念
二、穀物食品加工廢水的處理
第五章 穀物加工
第一節 乾法加工之一――制米
一、稻穀的物理結構與化學組成
二、稻穀碾米
三、水磨米與免淘米的加工技術
四、蒸穀米、胚芽米和強化米的加工技術
五、燕麥與大麥制米
第二節 乾法加工之二――制粉
一、小麥籽粒的物理結構與化學組成
二、小麥制粉
三、強化粉與專用粉的加工
四、玉米和黑麥制粉
第三節 濕法加工
一、玉米濕法加工
二、小麥濕法加工
三、大米濕法加工
第六章 大米製品
第一節 速煮米
一、速煮米的加工原理及產品類型
二、速煮米的加工方法
三、速煮米加工技術的進展
第二節 罐頭米飯和冷凍米飯
一、罐頭生產基本知識
二、米飯罐頭加工
三、米飯的冷凍
第三節 焙烤用米粉
一、米粉的加工
二、米粉焙烤製品
第四節 大米小吃食品
一、米粉
二、米餅乾
三、米糕
四、米餅
第七章 發酵麵團製品
第一節 麵包
一、製作麵包原料的基本特性及預處理
二、生產麵包的麵粉質量
三、麵包生產工藝
四、麵團形成理論
五、發酵及影響因素
六、整型、醒發與焙烤
七、冷卻與包裝
八、凝沉與陳化
九、麵包的質量標準
十、各式麵包的製作實踐
第二節 中國饅頭
一、中國饅頭的生產工藝
二、饅頭與麵包的主要區別
三、中國傳統發酵麵製品的加
四、中國饅頭的發展方向
第八章 軟麥製品
第一節 餅乾
一、餅乾原輔料及餅乾分類
二、餅乾生產工藝
三、麵團的調製
四、餅乾成型
五、餅乾焙烤與冷卻、包裝
六、餅乾配方的工藝實例
第二節 蛋糕
一、蛋糕原輔料及蛋糕的分類
二、蛋糕生產工藝
三、蛋糕配方的工藝實例
第九章 麵條
第一節 掛麵
一、原料及其處理
二、和面與熟化
三、壓延與切條
四、乾燥
五、麵條的切斷、包裝與面頭的處理
六、國外新型營養風味掛麵
第二節 速食麵
一、原輔料
二、波紋成型
三、蒸煮
四、切斷摺疊
五、熱風或油炸乾燥
六、冷卻與包裝
七、調味湯料
八、國外速食麵生產新技術
第三節 通心麵
一、傳統通心麵的生產
二、非傳統通心麵
三、方便通心麵
四、罐裝冷凍通心麵
第十章 穀物早餐食品與嬰兒食品
第一節 穀物早餐食品
一、麥類早餐食品
二、玉米早餐食品
三、大米早餐食品
第二節 穀物嬰兒食品
一、穀物嬰兒食品的配方設計
二、穀物嬰兒食品的加工
第三節 穀物食品的擠壓加工
一、擠壓過程
二、單、雙螺桿擠壓機的比較分析
第十一章 大豆與大豆製品
第一節 大豆
一、大豆的基本生物學特性
二、大豆的一般成分
三、大豆中的抗營養因子及消除方法
第二節 大豆蛋白
一、大豆蛋白質的營養價值
二、大豆蛋白質的化學結構
三、大豆蛋白質的理化特性及功能特性
第三節 大豆蛋白的生產工藝
一、大豆粉的生產
二、濃縮大豆蛋白的製取
三、分離大豆蛋白的生產
四、組織化大豆蛋白的生產
第四節 大豆蛋白的套用
一、大豆蛋白在肉製品中的套用
二、大豆蛋白在焙烤食品中的套用
三、大豆蛋白在飲料中的套用
四、大豆蛋白在其他食品中的套用
第五節 傳統豆製品的加工
一、概述
二、豆製品生產中大豆蛋白的提取
三、豆腐製品的加工
四、腐竹的加工
五、天培的加工
第十二章 飲料
第一節 發酵微生物與重要食品添加劑
一、發酵微生物
二、重要的食品添加劑
第二節 大豆飲料
一、豆乳
二、豆乳加工新技術
三、調製豆乳
四、豆煉乳與豆乳粉
五、發酵豆乳
第三節 麥芽飲料
一、啤酒
二、格瓦斯
三、其他麥芽飲料
第四節 米麥類飲料
一、米類飲料
二、薏米飲料
三、麥茶類飲料及其他
第四節 胚芽飲料
第十三章 功能性食品
第一節 概述
第二節 膳食纖維
一、膳食纖維的定義與特性
二、膳食纖維的生理功能
三、膳食纖維的主要品種
四、膳食纖維的製備
五、膳食纖維添加劑的套用
六、部分纖維食品的生產
第三節 功能性甜味劑
一、大豆低聚糖
二、木糖醇
三、麥芽糖醇和氫化澱粉水解物（HSH）
四、木糖醇、麥芽糖醇和HSH的物化性質與代謝特性
五、世界各國對糖醇類甜味劑的使用情況
附錄 麵包、餅乾、蛋糕和麵條專用粉標準
主要參考文獻
一、發展穀物食品的重要意義
二、我國穀物食品工業的發展方向
三、現代穀物食品工業應具備的條件
四、穀物食品工廠和設備的衛生
第二章 穀物食品乾藏與乾制
第一節 食品乾藏原理
一、水分和微生物的關係――水分活度
二、乾制對微生物和酶的影響
第二節 食品乾制的基本原理
一、食品乾燥濕熱轉移及其影響因素
二、食品乾制過程的基本特徵
三、乾制前的預處理
四、乾燥過程中食品的主要變化
第三節 食品乾制方法
一、自然乾制
二、人工乾制
第四節 乾製品的貯藏
弟三章 穀物食品的包裝
第一節 穀物食品包裝材料
一、紙質包裝材料
二、塑膠包裝材料
三、金屬包裝材料
四、玻璃包裝材料
第二節 包裝材料的選擇
一、包裝材料的性能
二、穀物食品的包裝要求
第三節 穀物食品包裝技術
一、包裝系統概述
二、包裝技術
第四章 穀物食品加工用水與廢水處理
第一節 穀物食品加工用水的要求
一、天然水的基本概念
二、穀物食品加工用水要求
第二節 穀物食品加工用水的處理
一、水的淨化
二、水的軟化
三、水的消毒
第三節 穀物食品加工廢水的特點及排放要求
一、穀物食品加工廢水的特點
二、穀物食品加工廢水排放要求
第四節 穀物食品加工廢水的處理
一、廢水處理的基本概念
二、穀物食品加工廢水的處理
第五章 穀物加工
第一節 乾法加工之一――制米
一、稻穀的物理結構與化學組成
二、稻穀碾米
三、水磨米與免淘米的加工技術
四、蒸穀米、胚芽米和強化米的加工技術
五、燕麥與大麥制米
第二節 乾法加工之二――制粉
一、小麥籽粒的物理結構與化學組成
二、小麥制粉
三、強化粉與專用粉的加工
四、玉米和黑麥制粉
第三節 濕法加工
一、玉米濕法加工
二、小麥濕法加工
三、大米濕法加工
第六章 大米製品
第一節 速煮米
一、速煮米的加工原理及產品類型
二、速煮米的加工方法
三、速煮米加工技術的進展
第二節 罐頭米飯和冷凍米飯
一、罐頭生產基本知識
二、米飯罐頭加工
三、米飯的冷凍
第三節 焙烤用米粉
一、米粉的加工
二、米粉焙烤製品
第四節 大米小吃食品
一、米粉
二、米餅乾
三、米糕
四、米餅
第七章 發酵麵團製品
第一節 麵包
一、製作麵包原料的基本特性及預處理
二、生產麵包的麵粉質量
三、麵包生產工藝
四、麵團形成理論
五、發酵及影響因素
六、整型、醒發與焙烤
七、冷卻與包裝
八、凝沉與陳化
九、麵包的質量標準
十、各式麵包的製作實踐
第二節 中國饅頭
一、中國饅頭的生產工藝
二、饅頭與麵包的主要區別
三、中國傳統發酵麵製品的加
四、中國饅頭的發展方向
第八章 軟麥製品
第一節 餅乾
一、餅乾原輔料及餅乾分類
二、餅乾生產工藝
三、麵團的調製
四、餅乾成型
五、餅乾焙烤與冷卻、包裝
六、餅乾配方的工藝實例
第二節 蛋糕
一、蛋糕原輔料及蛋糕的分類
二、蛋糕生產工藝
三、蛋糕配方的工藝實例
第九章 麵條
第一節 掛麵
一、原料及其處理
二、和面與熟化
三、壓延與切條
四、乾燥
五、麵條的切斷、包裝與面頭的處理
六、國外新型營養風味掛麵
第二節 速食麵
一、原輔料
二、波紋成型
三、蒸煮
四、切斷摺疊
五、熱風或油炸乾燥
六、冷卻與包裝
七、調味湯料
八、國外速食麵生產新技術
第三節 通心麵
一、傳統通心麵的生產
二、非傳統通心麵
三、方便通心麵
四、罐裝冷凍通心麵
第十章 穀物早餐食品與嬰兒食品
第一節 穀物早餐食品
一、麥類早餐食品
二、玉米早餐食品
三、大米早餐食品
第二節 穀物嬰兒食品
一、穀物嬰兒食品的配方設計
二、穀物嬰兒食品的加工
第三節 穀物食品的擠壓加工
一、擠壓過程
二、單、雙螺桿擠壓機的比較分析
第十一章 大豆與大豆製品
第一節 大豆
一、大豆的基本生物學特性
二、大豆的一般成分
三、大豆中的抗營養因子及消除方法
第二節 大豆蛋白
一、大豆蛋白質的營養價值
二、大豆蛋白質的化學結構
三、大豆蛋白質的理化特性及功能特性
第三節 大豆蛋白的生產工藝
一、大豆粉的生產
二、濃縮大豆蛋白的製取
三、分離大豆蛋白的生產
四、組織化大豆蛋白的生產
第四節 大豆蛋白的套用
一、大豆蛋白在肉製品中的套用
二、大豆蛋白在焙烤食品中的套用
三、大豆蛋白在飲料中的套用
四、大豆蛋白在其他食品中的套用
第五節 傳統豆製品的加工
一、概述
二、豆製品生產中大豆蛋白的提取
三、豆腐製品的加工
四、腐竹的加工
五、天培的加工
第十二章 飲料
第一節 發酵微生物與重要食品添加劑
一、發酵微生物
二、重要的食品添加劑
第二節 大豆飲料
一、豆乳
二、豆乳加工新技術
三、調製豆乳
四、豆煉乳與豆乳粉
五、發酵豆乳
第三節 麥芽飲料
一、啤酒
二、格瓦斯
三、其他麥芽飲料
第四節 米麥類飲料
一、米類飲料
二、薏米飲料
三、麥茶類飲料及其他
第四節 胚芽飲料
第十三章 功能性食品
第一節 概述
第二節 膳食纖維
一、膳食纖維的定義與特性
二、膳食纖維的生理功能
三、膳食纖維的主要品種
四、膳食纖維的製備
五、膳食纖維添加劑的套用
六、部分纖維食品的生產
第三節 功能性甜味劑
一、大豆低聚糖
二、木糖醇
三、麥芽糖醇和氫化澱粉水解物（HSH）
四、木糖醇、麥芽糖醇和HSH的物化性質與代謝特性
五、世界各國對糖醇類甜味劑的使用情況
附錄 麵包、餅乾、蛋糕和麵條專用粉標準
主要參考文獻
