基本介紹
- 中文名：霉變食品
- 外文名：mouldy food
- 真菌：在穀物、豆類等食物中繁殖
- 產生：真菌毒素
- 食用後果：中毒
霉變食品中毒特點,緊急處理,霉變食品鑑定,霉變食品處理措施,防止霉變方法,
霉變食品中毒特點
“霉變”食品的食物中毒的特點是:發病急,進展快,病情複雜,病死率高。據統計,世界上平均每年由於霉變不能食用的穀類約占戶、量的2%左右。不僅在經濟上造成極大損失而且黴菌毒素對人畜的健康威脅極大。如日本的黃變米中毒;英國的火雞X病;蘇聯的醉谷病和食物中毒性白血球缺乏病;國內黑龍江省報告的“臭米麵中毒”等。我地區部分農村有制食“糟米麵”的習慣(“糟米麵”是將玉米、小米等糧食以水浸泡發酵製成的),並常有引起中毒者。因此,霉變食物的中毒問題,值得引起重視。進食霉變食物或被黴毒素污染的食物後出現噁心、嘔吐、食慾減退、發燒、腹痛等表現，1~2天多能痊癒。但進食被黃麴黴毒素污染的食物，在2～3周后出現肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，可有心臟擴大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血。
緊急處理
立即停止進食被黴菌毒素污染的食物。輕症患者不需特殊處理，一般1~3天內能夠恢復。出現中毒症狀者要儘快到醫院治療。
霉變食品鑑定
① 感官鑑定。以人的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的色、香、味、形狀進行鑑定，簡便靈敏、準確可靠。輕微的食品腐敗變質所產生的異臭物質，在一般儀器設備尚不能檢出時人的嗅覺可聞到，因此判斷某種食品是否變質人的感官一查便知。②實驗室檢驗。一是微生物檢驗，微生物與食品腐敗變質有關，微生物繁殖數量的多少與食品腐敗變質程度有系，一般以檢驗菌落總數和大腸菌群作為判斷食品衛生質量的指標。二是理化指標，在實踐中以檢出腐敗產物作為鑑定的依據有困難，但有些理化指標具有較高的參考價值，如檢驗魚、肉中的揮發性鹽基氮，奶製品的酸度，油脂中的過氧化值等。
霉變食品處理措施
如果家中的食物長了黴菌，用加熱的方法殺菌是不科學的，因為黴菌毒素化學及物理穩定性較強，耐高溫、耐持久、耐加工過程中的各種處理，因此簡單的處理加工及烹飪很難消除黴菌毒素對畜禽和人類的危害，殘餘的黴菌毒素依舊會對人體造成危害。遇到這種情況應該怎么辦呢？①發霉的糧食不能吃，也不要用它餵家禽家畜，以免人、禽、畜中毒或致癌。②極輕度發霉的糧食，如大米、小米等，在下鍋前需認真淘洗，多用手搓擦，多用水沖洗，可以搓洗掉糧食表面的部分黴菌及其毒素。③對大量霉變的糧食，應集中收購、專倉儲存、及時送質檢機構檢測，經檢驗毒素含量超標的糧食，只能作為工業用糧，定向銷售，不得用於食糧和飼料加工，霉變嚴重的必須銷毀不得食用。
防止霉變方法
在食品工業生產中，物理防霉和化學防霉是較常用的防霉方法。
1.物理加工防霉
（1）殺菌處理
殺菌的方法很多，目前用得較多的是加熱殺菌，對於大多數黴菌，經80攝氏度殺菌20分鐘即可以殺滅。有人用微波處理廣式月餅2.5分鐘，月餅中心溫度即達140攝氏度，即可實現80天不長霉。黴菌抗射線能力較弱，所以用放射性同位素放出的射線，也是殺滅黴菌的較好方法。但是，加熱只能殺死黴菌，難以除去黴菌毒素，因為黴菌毒素十分耐熱。如黃麴黴B1，須加熱到280攝氏度才能完全被破壞殺滅。
（2）造成缺氧、低溫、乾燥環境
黴菌一般是好氣性微生物，生長繁殖需要有氧氣的環境。瓶（罐）裝食品通常採用的防霉方法有以下幾種：滅菌後，真空保存或保存於缺氧或充氮、充二氧化碳的容器中；"加入脫氧劑；將食物夯實，進行脫氣處理；加入油，形成食品與空氣的隔離層等等，這些都可以防止大多數黴菌繁殖。另外降低溫度，降低水分活度，提高糖、鹽濃度，也可以起到防止黴菌生長繁殖的作用。
2.化學加工防霉
（1）加酸
多數黴菌最適於在pH值5-6時繁殖，黴菌對酸的適應性較強，如叢梗孢子菌等敗菌甚至可以在pH值為3-4的環境中生長；但一般說來，提高食品酸度，還是可以部分地抑制黴菌繁殖的。
（2）使用防霉劑
納他黴素是FDA確認可安全用於食品的生物製劑，防霉作用很強，配以可強化其作用的其他食品添加劑，複合製成了高效防霉劑 （護 B1）和防霉劑（護B4），對黴菌、真菌、腐敗菌，如黑麴黴、根毛菌、孢子菌、產氣芽孢桿菌等均有較強的抑制作用，並可抑制黴菌形成黴菌毒素，減少食品中毒、致病、致癌的可能。用於瓶、罐裝食品，或用於黴菌容易增殖的、暴露於空氣中的食品表面，抗霉效果都十分顯著。防霉劑還廣泛用於月餅、餡料、肉製品、豆製品、醬菜、醬油、蔬菜、飼料的防霉抗腐。
