食品添加劑安全套用技術

目前我國出現的涉及食品添加劑的食品安全事件，以及各地質量監督檢驗檢疫部門監測市場銷售各類食品出現的食品添加劑違規問題，主要是食品加工製造廠商不能嚴格按照GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規範地使用食品添加劑。

基本介紹

• ISBN：9787122151032
• 頁數：303
• 定價：68.00元
• 出版時間：2013-1

內容介紹

《食品添加劑安全套用技術》內容簡介：《食品添加劑安全套用技術》介紹了食品添加劑的作用、國內外食品添加劑使用原則、安全評價、標準和行政管理方法、規則，並按照調色、調香、調味、調質（乳化、增稠、膨鬆、水分保持、抗結等）、抗氧化、防腐、保鮮、食品酶製劑和加工助劑、食品營養強化劑的順序，逐一介紹重要的食品添加劑的基本性質、安全使用要點，並提出關鍵性技術。

適用對象

《食品添加劑安全套用技術》可供食品加工製造技術人員、研究人員以及相關專業的學生參考。

目錄信息

1食品添加劑的作用、使用、安全和管理1

11食品添加劑的作用和規範使用2

111食品添加劑的定義2

112食品添加劑在食品儲存、加工製造中的作用4

113我國食品添加劑的產業現狀6

12食品添加劑的規範使用7

121食品添加劑的分類與編碼7

122食品添加劑的選用原則12

123《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的正確使用17

124使用食品添加劑易出現的違法問題18

125規範使用食品添加劑仍然出現違法問題的可能原因19

126食品加工過程中易濫用的食品添加劑20

13食品添加劑的安全性與評價21

131食品添加劑的安全問題21

132食品添加劑的安全評價22

14食品添加劑的管理25

141聯合國FAO/WHO對食品添加劑的管理25

142美國對食品添加劑的管理26

143歐盟對食品添加劑的管理27

144加拿大對食品添加劑的管理27

145日本對食品添加劑的管理28

146我國對食品添加劑的管理及申報行政許可28

參考文獻40

2調色類食品添加劑41

21食品著色劑與套用技術41

211食品的著色劑發色機理及分類41

212食品著色劑的使用與注意事項42

213食品著色劑的安全性評價43

214常見食品合成著色劑與套用技術44

215常見的食品天然著色劑與套用技術48

216易濫用的食品色素與非法色素類添加劑品種介紹51

22食品發色劑與套用技術56

221食品發色劑護色機理56

222食品發色助色劑與套用技術56

223食品發色劑使用注意事項57

224常用食品發色劑與套用技術57

225易被濫用的食品發色劑59

23食品漂白劑與套用技術59

231漂白機理與套用技術60

232漂白劑的安全性60

233常用食品漂白劑與套用技術60

234易被濫用的漂白劑與易非法添加的漂白劑62

參考文獻63

3調香類食品添加劑64

31食用香精香料的種類及安全64

311食用香精香料的種類64

312食用香精香料的安全性64

32食品香料與套用技術65

321天然香料（混合物組分）與套用技術65

322天然等同香料（純淨物組分）與套用技術73

323人造香料與套用技術86

324食用香精與套用技術90

參考文獻95

4調味類食品添加劑96

41食品甜味劑與套用技術96

411甜味與甜味特性96

412食品甜味劑的特點97

413化學合成甜味劑與套用技術98

414天然甜味劑與套用技術100

415甜味劑的選用原則111

42食品酸度調節劑與套用技術111

421酸味與酸味特性111

422有機酸度調節劑與套用技術114

423無機酸度調節劑與套用技術116

424鹽類酸度調節劑與套用技術116

425酸度調節劑選用原則117

43食品增味劑與套用技術117

431鮮味與鮮味特性117

432胺基酸類增味劑與套用技術117

433核苷酸類增味劑與套用技術118

434正羧酸類增味劑與套用技術120

435增味劑選用原則120

44辣味劑與套用技術120

441辣味與辣味特徵120

442辣味劑及其套用技術120

45食品代鹽劑與套用技術121

451鹹味與鹹味特性121

452代鹽劑及其套用技術121

參考文獻122

5調質類食品添加劑123

51食品增稠劑與套用技術123

511食品增稠劑的作用123

512食品增稠劑的種類124

513增稠劑使用注意事項124

514植物來源食品增稠劑與套用技術125

515海藻來源食品增稠劑與套用技術137

516動物來源食品增稠劑與套用技術141

517微生物來源食品增稠劑與套用技術144

518合成來源食品增稠劑與套用技術148

52食品乳化劑與套用技術158

521食品乳化體系159

522乳化與乳化劑159

523乳化技術160

524常用食品乳化劑與套用技術161

53其他調質類食品添加劑與套用技術168

531穩定和凝固劑與套用技術168

532膨鬆劑與套用技術173

533膠姆糖基礎劑與套用技術176

534水分保持劑與套用技術177

535抗結劑套用技術185

參考文獻188

6防腐劑190

61概述190

611防腐劑的分類190

612防腐劑的作用機制191

613影響防腐劑抑菌作用的因素192

62防腐劑的使用原則及選用192

621食品防腐劑的使用原則192

622防腐劑的選用193

63防腐劑及其使用技術194

631化學防腐劑與使用技術194

632天然防腐劑與使用技術207

參考文獻211

7食品抗氧化劑212

71食品抗氧化劑的分類212

72食品抗氧化劑作用機制213

721食品氧化的過程213

722抗氧化劑的抗氧化機制213

73食品抗氧化劑的使用原則214

731正確掌握食品抗氧化劑的使用時機214

732復配抗氧化劑的使用214

733對影響抗氧化劑還原性的因素加以控制215

734控制抗氧化劑使用的情形和添加量215

74抗氧化劑與套用技術216

741油溶性抗氧化劑與套用技術216

742水溶性氧化劑與套用技術224

參考文獻231

8食品酶製劑與套用技術233

81酶製劑的通用質量標準233

82食品中酶製劑用量的計算方法234

83食品酶製劑法規管理及安全性評價235

84常用食品酶製劑的種類236

841糖酶類（glycosylases）與套用技術236

842蛋白酶類（protease）與套用技術246

843酯酶類（esteraster）與套用技術253

參考文獻259

9其他食品添加劑與套用技術260

91被膜劑與套用技術260

92食品工業用加工助劑與套用技術264

921消泡劑與套用技術264

922其他食品工業用助劑與套用技術269

93其他270

參考文獻271

10營養強化劑272

101概述272

102營養強化和營養強化劑的一般原則273

1021需要營養強化的情形273

1022強化原則273

1023營養強化劑的強化載體選擇274

103營養強化劑套用技術274

1031胺基酸類營養強化劑與套用技術274

1032維生素類營養強化劑與套用技術276

1033礦物質類營養強化劑與套用技術286

1034必需脂肪酸類營養強化劑與套用技術289

104使用營養強化劑應注意的事項290

1041強化劑的有效性290

1042強化劑的正確使用方法291

參考文獻292

物質名稱索引293