食品微生物檢驗(科技術語)

檢驗介紹

食品微生物檢驗主要是指細菌學檢驗，包括細菌總數、大腸菌群和致病菌的檢驗。經典的方法有固體培養基法（用於細菌總數的檢驗），液體培養基發酵法（用於大腸菌群的檢驗），由於設備簡單，適用範圍廣，因此是最為常用的檢驗法。而操作簡便、快捷的膜分離培養技術在食品微生物學檢驗中也有發展前景。

經典的食品微生物檢測技術耗時長、效率低、敏感性差，不能及時檢出食品中的病原菌。發展迅速、準確、高效的現代食品微生物檢測技術，可以快速檢出食品中的病原微生物，迅速對食品衛生質量作出評價，防止食物中毒的發生，有效地控制食源性疾病。

現代食品微生物技術研究內容主要有食源性病原菌免疫學快速檢測、食源性病原菌分子生物學快速檢測技術、基於培養基生理生化特徵的檢測技術、食源性病菌的自動化檢測技術、食源性致病菌生物感測器檢測技術等。

細菌總數又稱菌落總數，是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後所得1mL（g）檢樣中所含菌落的總數。細菌總數主要是作為判斷食品被污染程度的標誌，追蹤檢驗也可用於觀察細菌在食品中繁殖的動態，以便為被檢食品進行衛生學評價提供依據。

大腸菌群是指一群在37℃、24h中能發酵乳糖、產酸、產氣，好氧和兼性好氧，革蘭氏陰性的無芽孢桿菌。該菌群主要來源於人畜糞便。故以此作為糞便污染指標，用來評價食品衛生質量，推斷食品是否有污染腸道致病菌的可能，具有廣泛的衛生學意義。

食品中大腸菌群數是以每100mL（或100g）檢樣內大腸菌群最可能數（MPN）表示。

膜培養法（MF法）是套用微孔膜技術對微生物進行分離培養、鑑定的檢驗技術，它的優點是操作簡便，工作效率高，並解決了固體培養基中子代菌落形成所引起的計數錯誤以及發酵優勢菌群的干擾等現象，缺點是鑑定時必須具備專用儀器、試劑和用具。該方法目前在食品防疫部門的商品即時抽檢中套用最多。