基本介紹
- 中文名:雪紡蛋糕
- 主要食材:蛋黃糊:,蛋黃
- 分類:烘焙,蛋糕,下午茶,甜品,糕點,慕斯,蛋糕卷
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
蛋黃糊: | |
蛋黃 | 2個 |
細砂糖 | 15克 |
低筋麵粉 | 40克 |
油 | 20克(無味的植物油,液體黃油均可) |
鮮奶 | 20克 |
蛋白霜: | |
蛋白 | 2個 |
細砂糖 | 25克 |
檸檬汁 | 幾滴(替代品:白醋) |
做法
1. 如圖:把每種材料分別稱好(分蛋時注意蛋白不能有沾到一點的蛋黃),準備相關的工具(所有工具必須清潔乾淨,打蛋白的工具必須無水無油)。注意:1.如果只有粗砂糖,可以用料理機打10秒後再使用;2.蛋白要用大一些的容器盛載;3.低筋麵粉要先過篩一次。 | |
2. 先把蛋白放在冷凍室(最好能達到凍出一層薄凍的程度來),接著製作蛋黃糊:在蛋黃上撒白糖,攪拌均勻。 | |
3. 再加入油,用打蛋器手動攪打均勻即可。 | |
4. 用小勺子把麵粉分三次放到篩子上,在蛋黃上面篩落,然後進行翻拌。 | |
5. 每次篩粉後,都要用刮刀把蛋黃糊由上而下地翻拌到無粉狀態,再篩入下一次的麵粉。第一次麵粉翻拌均勻後,麵糊比較軟,第二次翻拌後,麵糊開始比較乾,還有些許乾粉。 | |
6. 在第三次篩粉之後,把牛奶一起倒入,進行翻拌,直到無粉粒的順滑狀態為止。 | |
7. 第6步中,如果仍存在過多粉粒,就不要使勁拌了,可以把全部蛋黃糊進行一次過篩(如圖用刮刀壓出來),這樣即可達到麵糊順滑的乳化效果。 | |
8. 製作蛋白霜:換乾淨的打蛋頭,在凍過的蛋白上輕擠檸檬,出汁幾滴即可。(非要問加幾滴的,用幾隻蛋你就擠幾滴吧,熟手的朋友就按自己習慣加喔。) | |
9. 用電動打蛋器先把蛋白打出粗泡,再分三次把白糖撒入,每撒一次攪拌1分鐘左右,同時留心觀察蛋白表面,開始出現紋路時要停下來檢查,如果提起打蛋頭出現如圖的小尖時就OK了。(不是直挺挺的那種尖,只要比中性發泡硬一點的狀態就行了) | |
10. 製作蛋糕糊:用刮刀把蛋白霜的1/3加到蛋黃糊里。這一步要同時預熱烤箱,170℃,(水浴法:180℃,並取一烤盤注入300ML熱水,放在下層)。 | |
11. 用刮刀從上至下翻拌到如圖般均勻。 | |
12. 剩餘的蛋白霜分兩次加入上一步的結果中。 | |
13. 按前面使用的上下翻拌手法把蛋糕糊拌成如圖般均勻。(即將成功的蛋糕,麵糊應該有如沙拉醬的濃稠且能呈現出帶狀流下的樣子。) | |
14. 把全部蛋糕糊慢慢地倒入6寸陽極蛋糕活底模內,兩手扶模具,提高到一個拳頭的位置後鬆手,如是震模兩三次,如果表面有氣泡不破,用牙籤在表面劃Z字形即可,最後用刮刀抹平表面。 | |
15. 如果使用水浴法,預熱好的烤箱內,可見盤內的水中已經產生出沸騰的小氣泡。(此圖為隔水法,水浴需要將活底模用錫紙把底部包嚴實防滲水,倒入蛋糕糊後放入盛水的烤盤內。) | |
16. 放入預熱好的烤箱中下層,關門,調至160℃,45分鐘(水浴法:170℃,50分鐘)。 | |
17. 烤箱停止工作後馬上取出並在桌子上磕一下,(水浴法:不要馬上開門取出,蛋糕在烤箱裡呆幾分鐘,留意到表面稍微回縮後取出)。 | |
18. 立即把蛋糕倒扣在烤網上面,下方必須保持有空氣可流通的狀態。 | |
19. 完全晾至涼透,用中指和無名指,輕輕地順沿著蛋糕模壁,將蛋糕與模具分離,然後從下而上把蛋糕推出活底模即可。(此圖是為了追求不開裂而用了低溫烘烤,並未待涼透就脫模的反面教材) | |
20. 由於寫菜譜時邊拍照邊做蛋糕,示範出爐的試驗品效果並不滿意。所以接下來的時間我又多做了一份蛋糕卷,用了3隻蛋,配方使用一樣的比例,一樣的製作過程,中層170℃,20分鐘左右的烘烤時間即可。 | |
21. 再加一個五寸天使模的倒扣方法,嘻嘻…… |