雞粥蒲菜

雞粥蒲菜

雞粥蒲菜是江蘇地區傳統名菜,蒲菜,也稱“深蒲”、“蒲白”,俗稱草芽,為香蒲的嫩莖。以古城淮安西南隅“天妃宮”所產之蒲菜為最肥美。它出自污泥,卻潔白如玉,肥嫩清香,有“天下第一筍”之美稱。蒲菜盛產於春夏兩季,而最大莫過於春末夏初。

基本介紹

菜品介紹,原料,製作工藝,

菜品介紹

蒲菜入饌在我國至少有兩千多年歷史,《周禮》上有“蒲菹”的記載。明代《西遊記》中詩日:“油炒烏英花,菱科甚所夸,蒲根菜並茭兒菜,四般清水實清華。”
據傳南宋初年,抗金女英雄梁紅玉與丈夫韓世忠鎮守淮安時,因軍糧接濟不上,用它代食充飢,故名“抗金菜”。後經歷代皰廚的不斷實踐總結,使時令蒲菜菜餚為兩淮筵席的上品,其中尤為雞粥蒲菜為佼佼者,其製作工藝較複雜。現將雞粥蒲菜的製作工藝介紹如下:

原料

精選蒲菜150克,生雞脯肉150克,豬肥膘肉75克,雞蛋清3隻,雞清湯1000克,火腿末、蔥薑汁、紹酒、精鹽、味素、濕澱粉、大米粉、熟豬油各少許。
雞茸加濕澱粉、大米粉,用雞清湯250克稀釋後,用紗布過濾,去殘渣,加雞蛋清、精鹽、蔥薑汁、紹酒攪和,成稀糊狀。

製作工藝

1.雞脯肉、肥膘肉初加工排斬至細。
2.蒲菜焯火洗淨,切成丁。
3.雞茸加濕澱粉、大米粉,用雞清湯250克稀釋後,用紗布過濾,去殘渣,加雞蛋清、精鹽、蔥薑汁、紹酒攪和,成稀糊狀。
炒鍋上火燒熱,用熟豬油滑鍋,加雞清湯750克燒沸,徐徐倒入雞粥糊用手勺不斷攪動至粘稠。再放入蒲菜丁,加熟豬油、精鹽、味素,繼續攪拌,淋明油,裝入湯碗,撒上火腿末即成。

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