雙皮鯽魚是以鯽魚為主料，搭配香菇、冬筍等食材製作的南京傳統菜餚，屬蘇揚風味菜系。其選用鮮活鯽魚剔除脊骨後填入煸炒的香菇筍肉餡，包裹豬網油蒸製後再油炸定型，成菜色澤金黃，外皮酥脆，內餡鮮香，肉質細嫩。
製作工序包含剔骨、醃製、填餡、蒸炸四步，需精準把控刀工與火候以保留魚肉鮮嫩。傳統做法選用玄武湖或龍池鯽魚，以蔥椒鹽、紹酒調味提鮮。因工藝繁複、口感層次豐富，被視為體現南京飲食文化的代表菜式之一。
基本介紹
- 中文名：雙皮鯽魚
- 輔料：香菇（鮮）25克冬筍5克
- 調料：椒鹽1克 花生油50克 豬油
- 烹製工藝：、香菇去蒂，洗淨；
- 主要食材：鯽魚，香菇，冬筍，豬肉豬油
烹製材料,菜品特色,又一做法,
烹製材料
豬肉(瘦)50克 松子仁10克。
2、冬筍去老皮，洗淨；
3、蔥去根，洗淨，切末；
4、姜洗淨，去皮，切末；
5、鯽魚去鱗、鰓，洗淨；
6、豬網油洗淨，鋪開晾乾；
7、將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁；
8、將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內臟，洗淨，瀝乾水分；
9、用椒鹽在魚身來回搓擦；
10、加醬油5克，黃酒5克，味素少許和勻，在魚全身抹勻，約醃10分鐘；
11、炒鍋上火，舀入熟豬油10克，姜、蔥末各3克投入，炸香；
12、將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒；
13、加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10克、白糖10克、味素少許燒沸；
14、用濕澱粉勾芡炒乾，放入盤中；
15、冷卻後連同松子仁從魚脊背開口處塞入魚腹內；
16、兩邊蘸乾澱粉25克，用網油裹起，放入盤中；
17、裹好的鯽魚入籠蒸熟取出，再蘸一層乾澱粉待炸；
18、炒鍋再上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油；
19、從魚肚上劃一刀，露出內餡裝盤。
菜品特色
色澤金黃，外酥里嫩，餡心豐滿，鮮香味美。
又一做法
〔原料〕
活鯽魚1條...500克
豬網油...300克
水發冬菇...25克
蔥椒鹽...0.5克
花生油...750克
熟豬油....10克
鮮筍.....25克
醬油.....15克
豬肉.....50克
蔥未.....1克
松子仁....10克
姜未.....1克
雞清湯....15克
紹酒.....15克
於澱粉....5克
味素....1.5克
濕澱粉....l克
〔烹製方法〕
1.鯽魚去鱗、鰓，洗淨。生薑洗淨去皮，蔥理好。豬網油洗淨，鋪開晾乾。將冬菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。
2.將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內臟，洗淨。瀝乾水分，用蔥椒鹽在魚身來回搓擦，加醬油 5克，紹酒 5克，味素 0.5克和勻，在魚全身抹勻，約醃 10分鐘。
3.炒鍋上火，舀人熟豬油 10克，姜、蔥未各 1克，將冬菇、鮮筍、瘦肉放人煸炒，加雞清湯 50克、紹酒 1克、醬油 10克、白糖 10克、味素 1克燒沸，用濕澱粉勾芡炒乾，放入盤中。冷卻後連同松子仁從魚脊背開口處塞人魚腹內，兩邊蘸乾澱粉 25克，用網油裹起，放入盤中，入籠蒸熟取出，再蘸一層乾澱粉待炸。
4.炒鍋再上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，從魚肚上劃一刀，露出內餡裝盤。
〔工藝關鍵〕
蒸製魚時，火候不能過，蒸熟即可，約需 10分鐘左右。
〔風味特點〕
南京的龍池鯽魚名揚國內外，與之媲美的尚有玄武湖鯽魚。《白門食譜》曰：“後湖（今玄武湖）之鯽魚，大者一尺余，不易得..”此菜選用後湖大鯽魚為主料，做法考究，很有特色，成菜色澤金黃，外酥里嫩，餡心豐滿，鮮香味美。
