冬瓜盅

冬瓜盅

冬瓜盅是廣東及上海地區傳統名菜,製作原料主要有小冬瓜、清湯冬菇等,口味鮮美,營養豐富。此菜全素,集多種原料為一饌,口感各異,滋味鮮美,為夏令應時佳肴,解膩解酒最佳。

基本介紹

  • 中文名:冬瓜盅
  • 分類:美食
  • 特點:解暑
  • 地區:廣東、上海地區
主料輔料,做法,做法一,做法二,做法三,烹飪提示,菜品特色,營養價值,食物相剋,

主料輔料

小冬瓜...1000克
冬瓜盅冬瓜盅
清湯....500 克
冬菇....100 克
味素.....1 克
冬筍....100 克
精鹽.....15 克
山藥....100 克
熟豆油....25 克
白果....100 克
香菜段....10 克
蓮子....100 克

做法

做法一

1. 小冬瓜洗淨後,颳去外層薄皮。將冬瓜上端切下1/3 留做蓋用,然後挖去瓜籽及瓜瓤,放入開水鍋中燙至六成熟,再放入涼水中浸泡冷透。
冬瓜盅冬瓜盅
2. 取冬菇、冬筍,山藥洗淨切成1 厘米見方的小丁,白果、蓮子去皮洗淨,並將山藥、白果、蓮子入籠蒸爛。
3. 將鍋燒熱,放入清湯,再放入冬菇、冬筍、山藥、白果、蓮於,用大火燒開,再小火煨約5 分鐘,然後倒入冬瓜盅內。另加入清湯、味素、精鹽15 克和少許熟豆油,蓋上蓋,上屜蒸15 分鐘,取出放在大碗裡,撒上香菜段即成。

做法二

1、新鮮的小冬瓜1個
2、水發香菇若干
3、冬筍肉50克
4、雞腿肉(豬肉也可)50克
5、鮮蝦仁80克
6、宣威火腿2小片(金華的也可)
7、鹽、紹酒、胡椒粉少許
8、雞粉1茶匙
9、澱粉適量。
製作過程
1、將雞腿肉洗淨切成丁;摘淨蝦仁的沙腸,洗淨待用;將香菇和冬筍切成小丁。
2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和澱粉拌勻,入開水鍋中焯1分鐘,撈出瀝乾水分待用。
3、將冬瓜洗淨,從帶蒂的一頭下刀,將冬瓜切成一大一小的兩部分,小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子,另一部分就是冬瓜盅的雛形了,將瓜瓤用勺子掏了去,洗淨了就有了冬瓜盅。
4、炒鍋中加入5湯匙油,燒熱後倒入焯好的雞丁和蝦仁,略為翻炒後下香菇丁和冬筍丁,翻炒均勻後烹入少許紹酒,加入半杯水和1茶匙雞粉,煮開後盛入冬瓜盅內,放入火腿片。
5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸,開鍋後用小火燉15分鐘,出鍋即可上桌。食用時,用勺刮下冬瓜肉與餡料同食,外皮是不吃的。食用須知
冬瓜盅冬瓜盅
專業的廚師還在冬瓜上刻花!冬瓜的大小以您家鍋的大小為準;用蒸鍋的話,水開後改用中火蒸30分鐘至冬瓜肉軟爛;一定要用雞腿肉,經高溫蒸製後肉質才不會發柴。至於冬瓜內的配料,大家可以根據實際情況自由發揮

做法三

〔原料〕
冬瓜(帶皮)...2500克 黃酒....25克
鮮蓮.....50克 二湯....750克
水發冬菇...50克 火腿茸....50克
蟹肉.....50克 鴨肉....300克
絲爪.....15克 干貝.....25克
精鹽.....10克 蝦仁.....50克
田雞.....50克 胡椒粉....10克
菱粉....15克 味素.....10克
白糖.....5克
〔烹製方法〕
1.將帶皮冬瓜對切開,用半尺在瓜口處創成斜角邊,並刻成鋸齒狀,挖去瓜瓤,使其成一個盅狀。為使造型美觀,冬瓜外皮上可刻上各種美麗的圖案,然後下沸水氽透撈出。再放入涼水內漂冷,放入瓷盅內擺穩。
2.將干貝洗淨,將鴨肉、火腿冬菇、田雞分別切成丁,並鴨丁、田雞丁、蝦仁用水菱粉拌勻,上沸水鍋氽熟,撈出洗淨後,同冬菇、火腿、干貝一起放入瓜盅內,加上二湯、味素、酒、糖上籠蒸熟取出,然後將絲瓜切成粒,同鮮蓮下沸水鍋氽透撈出。和鴨丁、蟹肉放入瓜盅內,再撒上鹽、胡椒粉、火腿茸、最後在瓜盅外皮上抹上油即成。
〔工藝關鍵〕
1.制瓜盅,切忌用鼓油,以免產生酸味。2.瓜皮須保持完好,不可破損,冬瓜水分多,肉厚,味道往往不易滲透,上桌時須另跟精鹽。
冬瓜盅冬瓜盅
3.同時須備刀叉,以便食時削皮用。
〔風味特點〕
1.一般冬瓜盅的主要用料,是鴨肉、火腿干貝冬菇、田雞、蟹肉、蝦仁等。如用菇耳等素料,便叫“普渡冬瓜盅”。
2.此菜風味甘淡芳香,能利水清熱,在炎熱夏季,廣州當地酒家、飯店,幾乎沒有不備此菜的。
3.廣東地區首先用冬瓜加雞湯、雞肉、干貝和山珍食物製作,並用夜來香花插在冬瓜的圓口上,吃時陣陣香味撲鼻,“夜香冬瓜盅”很快揚名各地。如今,此菜不僅在國內各大城市的名菜館有供應,外國的一些中餐館中也盛傳此菜。

烹飪提示

1. 注意冬瓜形整完好,不可漏湯。
2. 蒸的時間不可過長,15 分鐘即得。

菜品特色

冬瓜性味甘淡偏涼,有清熱利尿化痰之功,是減肥妙品。《食療本草》指出:“欲得體瘦輕健者,則可長食之;若要肥,則勿食也。”現代研究認為,冬瓜不含脂肪,含鈉量低,不但可以減肥,對腎臟病、糖尿病、不明原因的浮腫也大有益處。冬瓜仁性甘平,有清肺化痰、去毒排膿之功。炒熟久吃,令人悅澤好顏色,久服輕身耐老。

營養價值

冬瓜:冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素,可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒,能養胃生津、清降胃火,使人食量減少,促使體內淀汾、糖轉化為熱能,而不變成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮膚潔白如玉,潤澤光滑,並可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿,且含鈉極少,所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。

食物相剋

冬瓜:冬瓜忌與鯽魚、滋補藥同食。
蟹肉:1.螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;2.吃螃蟹不可飲用冷飲,會導致腹瀉。鴨肉:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃大蒜、蕎麥同食。
蝦仁:1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;2.不宜與豬肉同食,損精;3.忌與狗肉、雞肉獐肉鹿肉、南瓜同食;4.忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

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