雙味火鍋

所需食材

麻辣鍋主料：黃牛脊肉200克，水牛千葉肚200克，水牛肝200克，水牛腰300克，鱔魚片250克，活鯽魚10尾（約500克），魚茸丸150克，鴨血500克，專制毛湯2500克。

清湯鍋主料：豬脊肉250克，鴨胗花200克，鯰魚片200克，雞片150克，水發刺參片250克，水發魷魚片200克，水發牛筋250克，魚茸丸150克，豬腰片250克，高級清湯2500克。

輔料：黃蔥500克，蒜苗500克，蓮白500克，豆苗500克，菠菜500克，黃秧白500克，水冬粉250克，冬筍200克，香菇100克。

調料：永川豆豉50克，郫縣豆瓣200克，青溪花椒25克，老薑100克，大蒜200克，乾紅辣椒25克，牛油250克，冰糖50克，菜油100克，麻油200克，料酒100克，糯米酒汁100克，白醬油150克，川鹽10克。

專用銅鍋或鋁鍋2個，別致12頭的煤油爐2個。

麻辣鍋：用炒鍋下菜油將郫縣豆瓣、姜各50克，永川豆豉用刀背茸，大蒜下鍋炒至油變紅，味香時下牛油煸炒後，隨即將專制的毛湯滲入鍋內，再下料酒，糯米酒汁、餘下的姜（拍破）、乾紅椒、花椒、川鹽、冰糖進行熬制。待湯濃，味麻辣純和，鹹淡適度，略帶回甜時，即可換鍋上桌。

清湯鍋：將特製的高級清湯盛入專用的淨鍋內，待燒開後，即可下味素5克、冬筍（切片）、水冬粉、香菇（改切片）入鍋內，煮熟即可上桌。

裝盤：將麻辣鍋之主料、鴨血切厚片，活鯽魚去鱗、去鰓、在前划水處破口擠出內臟，每尾用一竹筷從嘴插入肚內，並將所有主料片成薄片伸擺16.5厘米盤內，然後將黃蔥（切段）、蒜苗（切段）、蓮白（撕塊）、豆苗、菠菜、黃秧白（撕塊）盛入小盤，上桌時分別放入麻辣鍋和清湯鍋兩邊。

兌味碟：雙鍋上桌後，客人愛好分別兌入味碟（每人一碟）。麻辣鍋的味碟用麻油、味素兌制（有的還可在碟內兌半個到一個鮮雞蛋）。清湯鍋用白醬油、少許清湯、味素兌制。整個雙味鍋上桌，湯汁開後由客人自選自燙食之。

選料豐富、精細、刀工細膩，味道濃鮮，食者隨烹隨食。