基本介紹
基本食材,菜餚製作,菜譜營養,食物相剋,食材的選購保存,適宜人群,製作方法二,
基本食材
菜系：川菜
色香味： 形似金錢，顏色鮮艷，入口酥香，脆嫩味美，為佐酒佳肴；
菜餚製作
菜譜營養
雞肉：雞甘平偏溫，營養豐富，雞肉的蛋白質含量高達24.4%，比豬、牛、鵝肉的高 1 / 3 或 1 倍以上，而脂肪含量只有 1.2% ，所以吃雞肉的增強體質，又不會使人過度肥胖。雞肉益五臟，補虛損，強筋骨，活血脈，調月經，止白帶，是婦科藥膳中的主要配料。雞肝、雞心、雞腸、雞血、雞腦都可入藥，能調部人體相應的臟器。特別是雞肫含有大量的消化物質，有很好的消食化積作用。公雞屬陽，補性不如母雞 ; 母雞屬陰，益與老人，老母雞多用與產婦。公雞肉宜與炒雞丁，雞絲，拌食。 雞肉：具有益氣養血、滋養補虛，母雞偏於補養陰血，用於老人、婦女產後虛弱、體弱多病者。公雞偏於溫補陽氣，青壯年食之較蒸辣為適宜。 雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需胺基酸，其含量與蛋、乳中的胺基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。但是，皮部分存在大量的脂類物質，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。
五花肉：五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。 豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
食物相剋
金錢雞塔痛風症病人不宜喝雞湯，因雞湯中含有很高的嘌呤，會加重病情。
金錢雞塔的食材都具有一定的藥用價值，雞肉中蛋白質的含量較高，胺基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症有很好的食療作用。中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。
食材的選購保存
食材的好壞直接關係到菜餚的口感和營養，挑選好的食材是做出美味菜餚的必備條件。 鳳凰蘿蔔這道菜最主要的就是要挑選到好的食材--雞肉。新鮮的雞肉肉質緊密排列、顏色呈乾淨的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較乾，或者含水較多、脂肪稀鬆的雞肉。雞肉在肉類食品中是比較容易變質的，所以購買之後要馬上放進冰櫃里，應捉諒可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。剩下的擔遙全汗雞肉不要生著保存，應該煮熟之後保存。雞肉可單獨燉、蒸、煮熟後食立戲詢用，或與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸後食用。
金錢雞塔
金錢雞塔適宜人群
一般人都可食用；
製作方法二
[原料]
雞糝墊影組....250克 白頭韭菜...75克
熟火腿....40克 醋......7克
味素.....1克 豬化油....20克
蛋清糊...100克
[烹製危戶符夜方法]
1.韭菜洗淨切成 0.3厘米長的短節，漂於清水中，火腿切成 0.7厘米見方的片。熟豬肥膘肉切成 0.5厘米厚、直徑 4厘米的圓片共 24片。
3.炒鍋置小火上，用豬化油炙鍋，放入“雞塔”，肥膘向下貼在鍋中，煎至肥膘呈金黃色，雞糝熟透後，淋入芝麻油 5克起鍋，擺在大條盤中間。將韭菜撈出，瀝去水，放入碗內。加入川鹽、白糖、醋、芝麻油拌勻，盛入條盤兩端即成。
[工藝關鍵]
1.“金錢雞塔”系選用新鮮母雞脯肉制糝，豬肥膘肉切片，製成形如古代銅錢的坯子，入鍋煎烙而成。糝的製法如下：取生雞脯肉去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸。用瓷盆一個，將雞茸放入，加清水 25克調散拌勻，務使合為一體。再將肉茸放入盆中調散拌勻。然後放入雞蛋清二個，用手使勁將各料攪動，（攪時注意順著一定的方向，不能改變方向亂攪，以免出次品），攪至顏色白而發亮，看不出一點雜質時，加鹽再攪六七十下，隨後加入清水25克，再攪四五十下成糝。
2.肥膘貼在鍋中時，注意火候，以肥膘呈金黃色為佳。
[風味特點]
1.“金錢雞塔”工藝性極強。川菜有糝、蒙、釀、貼四大烹調法，此菜製法為其中之一種。為高級宴席中“八大菜”之一。
2.“金錢雞塔”形狀美觀，底黃、頂紅、圓珠白，顏色鮮艷，吃時酥香脆嫩，味鮮美，配以糖醋生菜食之，風味尤佳，鹹鮮味型。
食物相剋
痛風症病人不宜喝雞湯，因雞湯中含有很高的嘌呤，會加重病情。
金錢雞塔的食材都具有一定的藥用價值，雞肉中蛋白質的含量較高，胺基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症有很好的食療作用。中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。
食材的選購保存
食材的好壞直接關係到菜餚的口感和營養，挑選好的食材是做出美味菜餚的必備條件。 鳳凰蘿蔔這道菜最主要的就是要挑選到好的食材--雞肉。新鮮的雞肉肉質緊密排列、顏色呈乾淨的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較乾，或者含水較多、脂肪稀鬆的雞肉。雞肉在肉類食品中是比較容易變質的，所以購買之後要馬上放進冰櫃里，可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應該煮熟之後保存。雞肉可單獨燉、蒸、煮熟後食用，或與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸後食用。金錢雞塔
金錢雞塔適宜人群
一般人都可食用；
製作方法二
[原料]
雞糝....250克 白頭韭菜...75克
熟火腿....40克 醋......7克
味素.....1克 豬化油....20克
蛋清糊...100克
[烹製方法]
1.韭菜洗淨切成 0.3厘米長的短節，漂於清水中，火腿切成 0.7厘米見方的片。熟豬肥膘肉切成 0.5厘米厚、直徑 4厘米的圓片共 24片。
3.炒鍋置小火上，用豬化油炙鍋，放入“雞塔”，肥膘向下貼在鍋中，煎至肥膘呈金黃色，雞糝熟透後，淋入芝麻油 5克起鍋，擺在大條盤中間。將韭菜撈出，瀝去水，放入碗內。加入川鹽、白糖、醋、芝麻油拌勻，盛入條盤兩端即成。
[工藝關鍵]
2.肥膘貼在鍋中時，注意火候，以肥膘呈金黃色為佳。
[風味特點]
1.“金錢雞塔”工藝性極強。川菜有糝、蒙、釀、貼四大烹調法，此菜製法為其中之一種。為高級宴席中“八大菜”之一。
2.“金錢雞塔”形狀美觀，底黃、頂紅、圓珠白，顏色鮮艷，吃時酥香脆嫩，味鮮美，配以糖醋生菜食之，風味尤佳，鹹鮮味型。
