野山菌 是一類無法人工培育、在自然界完全處於野生狀態下的食用真菌，它們通常生長在人跡罕至的深山老林中。當生長環境發生變化或受到外來污染時，野山菌便不能生長甚至消失，是真正意義上的原生態、純天然食品。世界上已經發現的可食用的野山菌就有兩千多種。
基本介紹
營養價值,碳水化合物,蛋白質,維生素,營養成分,產品,食療方,松茸,雞油菌,羊肚菌,牛肝菌,名貴品種,黑松露,羊肚菌,牛肝菌,松茸,雞油菌,雞樅,黑虎掌菌,松菇,食用理由,無污染,健康,美味,作用,提高免疫力,味道,維生素D,抗氧化,替代主食,減肥美容,
營養價值
碳水化合物
野山菌蛋白質
野山的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含蛋白質約占乾重的30%~45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的胺基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的八種胺基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。
維生素
食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。
營養成分
野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經常食用野山菌既可補充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強化食品而引起的微量元素失。
產品
市場上有的野山菌產品包括乾品、速凍產品、風味野山菌、野山菌深加工製品等目。
食療方
松茸
藥用方：
松茸9~15克。水煎服或研磨沖服。
用於治療溲濁不禁，腰腿酸痛、手足麻木等症。
{《中國藥用孢子植物》}
食療方：
方1松茸海參：松茸150g，水發海參150g。分別泡發、切片，焯水後下炒鍋，加調料炒至入味。用治療精血虧損、身體虛弱、消瘦乏力、陽痿遺精及體虛多痰、血管硬化等症。{《中國食物營養保健大全》}
方2松茸炒雞絲：水發鬆茸100g，雞肉150g。分別切絲，雞肉絲先下鍋煸炒，烹入調料，再加松茸絲炒至入味。用治虛勞羸瘦、胃呆食少、小便頻數、便秘、咳嗽痰多等症。{《中國野菜食譜大全》}
雞油菌
雞油菌湯：雞油菌30~60g。煮湯食用，久服取效。可預防視力失常、眼炎、夜盲、皮膚乾燥及抗呼吸道、消化道感染。{《中國藥用真菌》}
雞油菌炒豬肝：鮮雞油菌250g，熟豬肝100g，調料適量。上切片，入鍋煸炒調味食用。治肝陰血不足所致夜盲、視力下降、眼炎、貧血、皮膚乾燥。{《中國野菜食譜大全》}
羊肚菌
羊肚菌燒肉：羊肚菌100g，帶皮五花肉200g，調料適量。羊肚菌泡發洗淨，豬肉切片；將肉片掛欠後入油鍋炸成金黃色，與羊肚菌同放碗中，加調料，文火燉熟。適用於腎虛精虧，病後體虛、產後血虛者食用。{《中國野菜食譜大全》}
牛肝菌
美味牛肝菌（白牛肝菌），刺五加等分。焙乾研末，日服3次，每服9g，白酒為引。用於治婦女不孕症。{《中國藥用真菌學》}
名貴品種
黑松露
傳說能增添生命活力、令無數人垂涎欲滴、魂牽夢縈，在歐洲被稱為“廚房裡的黑鑽石”的黑松露是奧林匹亞山上的神用雷電擊打土壤創造的。
黑松露是一種著名的野生食用菌, 它的樣子看起來有點像外表披了層黑色荔枝皮的馬鈴薯，有時也稱塊菌。黑松露一生都生長地下，地表通常看不到絲毫痕跡，但一些嗅覺靈敏的動物在發情期卻能準確地找到它們，在每年十一月至來年二月這段黑松露收穫的季節，被稱為松露獵人的採集者會帶上受過專門訓練的狗上山去採集黑松露，場面很是壯觀有趣。
黑松露在世界上僅分布於阿爾卑斯山脈和喜馬拉雅山脈少數地區的深山老林中，非常稀有名貴。黑松露歷史上是歐洲王室貴族的專享食品，現已成為歐洲食文化的一個組成部分。世界最著名的黑松露產區法國普羅旺斯，每年一次的傳統松露節都會舉行松露採集比賽以及各種慶祝活動，是當地的一個特色旅遊項目。
人類食用黑松露已有2000多年的歷史，其中以法國、義大利、西班牙最為盛行。在歐洲鮮食黑松露時,先用特殊的切片器將新鮮黑松露切成極薄的薄片，然後與黃油、義大利乾乳酪一起撒在寬麵條或者義大利空心粉上,據說味道很棒。法國傳統的食用方法是用黑松露煎蛋,將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液中，然後常規煎炒即可。作為名菜, 用黑松露做汁配牛排在法國和義大利高級餐廳里非常有名。
東西方對黑松露的利用有很大不同。西方人把它當作珍饈用於美食。東方人對黑松露的利用多偏重於其功能。在中國西南藏族、彝族等少數民族地區，民間用黑松露泡酒、煲湯來增強體力、提高性能力或用於男性前列腺以及婦女月經等方面的調理，功效卓越。黑松露已經被製成方便攜帶食用的膠囊專用於養生。
羊肚菌
每年，在那遠離人類活動的山野林間，當春風剛剛吹起，山頭凍雪還沒有完全消融，名門閨秀羊肚菌便迫不及待的破土而出，點綴在尚無多少綠色的大地上。
羊肚菌的樣子很特別，白白的菌柄上那頂古怪的菌帽坑坑窪窪、凹凸不平，極似羊肚，羊肚菌之名即由此得來。每年從三月初開始到六月底羊肚菌自南向北順序出現，但在同一地區卻只有短短十五天到一個月。
羊肚菌在自然界的分布很廣，在野外從南到北都能找到它的蹤跡，但是各地產量卻極為稀少，通常情況下在山裡跑上一整天也只能找到幾朵，運氣不好時往往會空手而歸，這大概也是羊肚菌成為最昂貴野山菌的原因之一吧。中國一年羊肚菌產量大約只有60-80噸左右，其中90%以上出口到歐洲。
羊肚菌炒雞蛋是中國民間常見的食用方法。法國人喜歡用奶油來烹燒羊肚菌，據說這樣能把羊肚菌的味道帶到最好。羊肚菌葷素皆宜，既可燒菜也可煲湯，只要用上發菌的原湯，任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳肴。
羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負盛名的食補良藥。據《本草綱目》記載，羊肚菌能消食和胃，化痰理氣，可用於治療消化不良、痰多咳嗽。民間有用羊肚菌煲湯治療婦女乳腺炎的偏方。
牛肝菌
美味牛肝菌，又稱大腳菇或白牛肝菌，它最大的特點是菌帽下表面不是一片一片菌褶，而是密密麻麻的小針眼，菌帽捏起來有點海綿的感覺。美味牛肝菌是牛肝菌家族的成員之一，這個家族除了許多味美可食的品種外，也有少部分有毒的種類，所以採食和購買牛肝菌一定要在專家指導下進行。
美味牛肝菌在自然界分布很廣，亞洲、歐洲、南北美洲以及非洲均有出產，是四大名菌中產量最大的種類。每年六至七月是美味牛肝菌產季。不同產地的美味牛肝菌的菌帽顏色從淡黃褐色到深紫褐色，作為一種規律，菌帽的顏色越深香味則越濃，而顏色越淺味道也越淡。
中國是美味牛肝菌的主要產區，平均年產量在50000噸左右，90%以上出口到世界各地，約占世界貿易量的一半，是世界最大的美味牛肝菌出口國。東北和西南地區是中國美味牛肝菌的產地，其中雲南產量最大，俗稱黑頭的濃香品種比例也最高。非洲也產牛肝菌，但幾乎都是色淺味淡的品種。
烤乾片是最古老的牛肝菌加工方式。牛肝菌乾片的味道非常濃郁，比新鮮牛肝菌要濃出很多，在房間裡擺上幾朵乾片，滿屋子都會有美味牛肝菌那沁人的香氣。
美味牛肝菌的食用方法很多，義大利人喜歡將黃油塗在牛肝菌片上煎烤，法國人偏愛用油炸，中國人通常會用牛肝菌配肉、蛋、蔬菜烹炒，當然也可以用來煲湯。牛肝菌的美味是來自骨子裡的，無論何種方式烹製，其口感和味道都會讓人有美味到此絕止的念想。要記住牛肝菌不可以生鮮吃，因為那樣會導致腸胃不適。
美味牛肝菌不僅營養豐富、味道香美，而且藥用價值非常高。據文獻記載，牛肝菌有清熱解毒、養血和中、補虛提神、健胃消食、降血脂、抗腫瘤的功效，是治療婦女白帶症及不孕症的良藥。其菇體內含有的多糖和鹼性蛋白有抗流感病毒、防治感冒、調節人體免疫力的作用。有報導稱，在腫瘤抑制試驗中，該菌子實體的水提取物對小白鼠肉瘤180的抑制率為100%，對艾氏癌的抑制率為90%。
松茸
2008年8月8日北京，舉世矚目的第二十九屆奧林匹克運動會開幕式當天，中國國家主席胡錦濤在人民大會堂舉行盛大午宴招待國際奧委會主席羅格夫婦、前主席薩馬蘭奇以及包括美國總統布希夫婦、俄羅斯總理普京在內的50多位國家元首和世界各國貴賓，午宴採用具有中國特色的四菜一湯，四菜分別是荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚及冷拼，而唯一的湯便是瓜盅松茸湯，一時間呈現了世界上50多個國家元首同吃山珍松茸的壯觀場面。
市場上松茸通常以鮮品、乾品、罐頭等幾種方式存在，向日本出口鮮松茸是每年松茸最主要的貿易形式。鮮松茸的價格取決於鮮度和形狀，鮮度一降或傘帽一張，松茸就不值錢了。採集松茸通常是在夜間或臨晨氣溫低時上山，採下後用冰袋降溫保鮮到機場，然後空運到日本，這種方法一般可以讓松茸保鮮三天。鮮松茸的市場價格變化極大，有時一天內有數倍之差，因此松茸商人在經營松茸時心理和生理的緊張程度都達到了極點。人們形容每年收購松茸像打仗一點都不誇張。
日本人對松茸的痴迷近乎於狂熱，這方面一點都不亞於法國人對松露的迷戀。一種原因是說松茸在沒有開傘之前，其典型的樣子很像男性的生殖器，源於中國傳統醫學的日本食療文化也奉行以形補形的概念，而在市場上這種形態的松茸價格的確也貴得驚人；另一種傳說是1945年日本廣島被核子彈攻擊後強烈的輻射幾乎使所有植物絕跡，而惟一存活下來的一種傘狀植物就是松茸。無論是對生殖的崇拜，還是對頑強生命力的追求，表現到松茸身上就是在日本每公斤鮮品1000美元昂貴的身價。
松茸的味道很特別，新鮮時聞起來有點酸香酸香的，忍不住總想多聞幾次。日本人吃松茸喜歡吃生鮮，有時也會用鹽蘸了烤著吃，據說味道很不錯。中國很多人喜歡燒湯喝，湯的味道很鮮，尤其女人們更愛喝。配蔬菜烹炒味道也很好，但燒肉好像會怪怪的。乾松茸片發開後主要用於煲湯和燒菜，罐頭松茸味道淡一些，但作出菜或湯來味道也非常好，大概這就是松茸吧。
雞油菌
秋天的森林，缺少了五顏六色花草的點綴多少顯得有些單調，而正是這個時候，一種金黃色、如花一般美麗的蘑菇星星點點出現於近乎枯黃的地平線上，耀眼奪目，絲毫不輸於春天爭奇鬥妍的爛漫山花。把這種蘑菇採下來聞一聞，一股濃濃的杏香味直往鼻孔里鑽，讓人忍不住就想放到嘴裡嘗嘗什麼樣的東西會有如此怪異的香氣。這種漂亮的野菌就是雞油菌。
雞油菌是世界著名的四大名菌之一，有時也叫杏菌或杏黃菌。雞油菌在烹製時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，比一般的蘑菇要韌，有點彈性, 聞起來有明顯的杏香味。雞油菌有好幾個種類，最正宗的是叫做cibarius的品種。
雞油菌通常在秋天生長於北溫帶深林內, 東歐和俄羅斯出產世界上最好的雞油菌。中國部分地區也出產幾個品種的雞油菌，其中以四川西北地區的質量較好，但產量不大。
雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣受人喜愛，但價格要貴很多。雞油菌的味道特別之處在於那種典型的杏香味，這種味道是任何種類的食物所沒有的。吃雞油菌的方法有多種花樣，最為特別的可能要算奶油香草雞油菌。 崇尚美食的法蘭西人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將雞油菌的特別香味發揮到極致。把雞油菌用白醋漬了加進一些香草也是歐洲常見的吃法。中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會出來，雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用較好。無論是新鮮的還是乾的，雞油菌的香氣都很明顯。
中國傳統醫學對雞油菌有諸多評價。據資料記載，雞油菌性寒,有利肺明目、補益腸胃、清熱利尿、益氣寬中之效，經常食用可治療維生素A缺乏所引氣的皮膚粗糙、乾燥症、夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。
雞樅
著名作家阿城在《思鄉與蛋白酶》中描述：“說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什麼物質，能完全麻痹我們腦裡面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝” 。話雖然誇張了些，但雞樅的鮮味確實有勾人魂魄的本錢 ，吃過的人才知道，雖不至死，但肯定會讓你從此念念不忘。
雞樅菌，又叫蟻樅、傘把菇等，是野生食用菌中的珍品之一。雞樅的樣子很特別，肥嫩的菌把上面頂著一隻尖尖的小帽，往下又拖著一條長長的尾巴，極易識別。在我國雞樅菌分布於長江以南地區，主產雲南。每年從夏至冬，都陸續有雞樅生長，但以六月二十四的彝族火把節前後和七月十四的月半節前後出產最集中。雞樅菌分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等多種類型，其中以黑皮雞樅味道最好。
雞樅菌整個生長周期都要依靠土棲性的白蟻，長有雞樅菌的土壤下面必有白蟻巢結構。 一般頭年生長的地方，第二年還會在原地長，這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結構受到干擾導致白蟻動遷，來年此處就不會有雞樅了。 採食雞樅要抓緊時機，雞樅以頂上菌帽未開張時最鮮嫩肥美，傘蓋一張，肉就老了。
雞樅菌的食用方法很多，無論炒、炸、醃、煎、燴、烤、燜，還是清蒸或做湯，其滋味都很鮮美。雲南民間最具代表性的食譜是雞樅湯和油雞樅。雞樅湯是用鮮雞樅或加入少許配料煲湯，作家阿城描述的“貪鮮喝到脹死”就是指的雞樅湯。油雞樅做法也很簡單，首先將新鮮雞樅菌洗淨，手撕成條或塊，加適量鹽醃五分鐘，瀝水，然後把乾辣椒、蒜瓣一併倒入鍋中油炸至金黃色即可。油雞樅通常用來調菜、拌麵或炒米飯，味美無比，食過後常數年而不忘。市場上有許多不同質量級別的油雞樅罐頭，價格差別很大，味道也天壤之別。純度高、品種好的油雞樅罐頭與普通的價格可差數倍之多。
據《本草綱目》記載，雞樅有益味、清神、治痔的作用，可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等症。堅持每月喝上3~4次雞樅湯，可以使皮膚水分充足、保持彈性，能有效防止皮膚鬆弛、預防細小皺紋的產生。
黑虎掌菌
大自然總忘不了處處給我們製造一些驚奇。在浩瀚無邊的深山老林中，有一種野山菌的形狀和花紋竟然與山中之王老虎的掌印異常相似，這種野山菌就是歷史上有名的以異狀、奇香著稱的黑虎掌菌。
黑虎掌菌，學名叫作香肉齒菌，在日本稱為香茸，每年八至九月生長在深山老林深處。虎掌菌的菌帽肉質肥厚、香氣濃郁，新鮮時為灰白色或灰褐色，乾後變成暗灰白或灰褐色，形如虎爪，下表面長滿一層纖細的灰白色刺狀茸毛，菌柄粗壯多中空，長的有點偏。黑虎掌野外分布區很小，我國僅有西南部分地區出產，十分珍貴。
黑虎掌菌在歷史上很早就被視為名貴山珍，為歷朝歷代宮廷喜愛的貢品之一。歐美地區對黑虎掌菌沒有食用習慣，中國西南、日本以及東南亞一帶是黑虎掌消費的主要地區。
黑虎掌菌的烹飪方法很多，有一款叫做“銀牙肉絲炒虎掌菌”很有特點。把用溫水發好、洗淨的黑虎掌菌切成粗絲，當然不要忘了留下發菌的原湯，與綠豆芽、裡脊肉絲一起入鍋，配加佐料炒熟，最後再淋上熟雞油。這道菜奇香無比，齒間余香的誘惑往往讓你連最後一滴湯汁都不會放過。用黑虎掌菌煲湯也是非常不錯的選擇,虎掌菌乾後味道很濃，用它煲出的湯香氣濃烈，能減輕憂鬱和消沉，使人有輕鬆愉快的感覺。
虎掌菌香氣之濃烈可以驅蚊避蠅，故在有些地放人們會在米麵中放些黑虎掌驅蟲。民間有“虎掌菌配菜，三日而不餿”的說法。
據資料記載，黑虎掌菌性平味甘，有追風散寒、舒筋活血、清熱、消炎、除菌之功效，能降低膽固醇、促進新陳代謝、提高人體免疫力，是身體虛弱者的高級滋補品，對胃潰瘍、慢性胃炎胃痛、食道癌有一定療效。
松菇
松菇菌主要生於夏秋季節，在雨水充足情況時常常會大片大片出現於深山林區松林下。這種蘑菇最大的特點是它新鮮時菌帽表面有一層象膠水一樣的粘液，因此一些松針或其它樹葉什麼的經常黏附在上面，採摘時最好立即把這些東西去掉，否則以後處理起來很困難。菌帽表面有粘液的蘑菇還有其他一些種類，但松菇菌的產量一般來說是最大的。
松菇菌雖然不像大名鼎鼎的黑松露、羊肚菌等種類那樣有名，但吃起來的口感也絕對是一流。松菇菌最大也最吸引人的特點是它天然的潤腸功能，只要你吃一次，那舒暢神奇、立竿見影的效果會讓你終身難忘。世界衛生組織提倡的健康的生活方式包括每周清腸一次，試想一下當今世界上，有什麼能比用天然美味的野生食用菌“給腸子洗洗澡”更好的方法呢？
自上世紀90年代初，歐美各國，俄國，每年都從中國大量收購這種蘑菇，主要用於健胃和減肥。中國古代和現代有關資料記載該菌可以用來治療大骨節病。
松菇菌菌肉非常細嫩，吃起來清爽滑口，很有味道。涼拌是一種不錯的選擇，與青菜或豬肉一起烹炒吃起來也很不錯。
對一些人來講，松菇菌潤腸的“勁”有點大，所以一次吃的量不要太大。一般而言，一瓶200克左右淨重的罐頭，2-3人一次為宜。
食用理由
----淺述吃野山菌的三大理由
無污染
野山菌是一類野生食用蘑菇，它們生長於遠離人類活動的深山老林中，沒有受到現代工業的污染，是當今世界為數不多的純天然原生態珍貴食物來源之一。
健康
增強免疫力、降低對藥物的依賴。食用菌含有豐富的多糖、多肽物質，具有明顯提高身體抵抗力、增強體力、降低血脂、預防動脈硬化等作用，主要表現為感冒次數明顯減少、精力旺盛等。野山菌效果通常要遠遠好於人工菌，顯著降低了對藥物的依賴。
滋補養顏、延緩衰老。野山菌含有豐富的蛋白酶、纖維素酶、過氧化物酶等各種天然酶類，以及蘑菇甾醇類等次生代謝產物，能有效促進消化分解、清除體內毒素、調理男女內分泌等等，經常食用具有顯著的滋補養顏、延緩衰老等功效，中國古代醫書已有吃野山菌可減少皮膚皺褶的記載。此外野山菌含有多種維生素及鐵、鋅、銅、硒、鉻等微量元素，經常食用野山菌可補充維生素、微量元素的不足，避免盲目濫用某些所謂營養補充食品而引起的微量元素或維生素失衡。
營養豐富、健康組分。據測定，野山菌的蛋白質含量約占乾重的30%~45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等蔬菜的3~6倍，脂肪含量較低且多以有益於健康的不飽和脂肪酸的形式存在，沒有動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。野山菌中組成蛋白質的胺基酸有十八到二十種，種類十分齊全，尤其是人類必需的八種胺基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。
美味
野山菌不同於所有其它的美食，它們的美味非常獨特而且多樣，食用後常常會有美食到此為止的念想，以至於即使天天享食也不會生膩。 野山菌口味鮮美的奧妙來自所含種類豐富的蛋白質，無論是鮮品還是乾品，在烹飪時都會有滿屋子的香味瀰漫開來，常常有未吃已“醉”的感受。用野山菌煲中式雞湯或者排骨湯，或是製作西式奶油濃湯，喝上一口，滿嘴清香，即便是不貪美食之人，也會時時想起、念念不忘。
多用食材、少用藥材，享用美味時、健康吃出來！這就是野山菌奇妙所在。
作用
提高免疫力
一小把菌類中，蘊藏了大自然的精華，是非常健康的食物。菌類里的營養有助心臟健康，並能提高免疫力。每餐菌類的熱量大概只有20大卡，比吃年糕之類的熱量少多了。
味道
菌類具有除了酸甜苦辣鹹之外的第六種味道——鮮味。當它們與別的食物一起混合烹飪時，風味極佳，是很好的“美味補給”。
維生素D
其他的新鮮蔬菜和水果都不含維生素D，菌類是個例外。並且，其中的維生素D含量非常豐富，有利於骨骼健康。
抗氧化
菌類的抗氧化能力可以與一些色澤鮮艷的蔬菜媲美，比如西葫蘆、胡蘿蔔、花椰菜、紅辣椒。
替代主食
數據顯示：如果人們每餐用100克菌類代替炒飯之類的主食，並且堅持一年，就算飲食結構不做任何變動，可以少攝入1.8萬大卡的熱量，相當於兩公斤脂肪。要知道，減去兩公斤體重不難，但要減掉兩公斤脂肪，可能需要你在健身房苦練幾個月。
減肥美容
菌類含有大量無機質、維生素及蛋白質等成分，作為減肥食品最優秀之處，在於它含有高於所有植物的纖維素，具有防止便秘、降低血液中膽固醇含量的作用。而且蘑菇屬於低熱量食品，幾乎沒什麼熱量，不用擔心食用過量的問題。菌類還有解毒作用，幫助各種有害物質排出體外，使身形輕盈苗條。
