酸乳型乳酸菌飲料

酸乳型乳酸菌飲料特點

經發酵作用使牛乳中50%以上的乳糖轉變為乳酸等有機酸，易被人體消化吸收，能抑制腸道內有害微生物的生長。

乳酸菌飲料分類

按加工工藝分類

(1)活性乳酸菌飲料。即加工完成後不經過殺菌工藝。

(2)非活性乳酸菌飲料。即加工完成後經過後殺菌工藝。

在國外乳酸菌飲料已有很長的歷史，主要是短保質期的活菌型產品。超高溫滅菌的非活性乳酸菌飲料始於20世紀70年代末歐洲的荷蘭，它具有味道好、保質期長(常溫6個月)、無需冷鏈運輸等優點。

按配料類型分類

(1)酸乳型乳酸菌飲料。是在酸乳的基礎上將其破碎，配入白糖、香料、穩定劑等通過均質而製成的均勻一致的液態飲料。

(2)果蔬型乳酸菌飲料。是在發酵乳中加入適量的濃縮果汁(如柑橘、革莓、蘋果、椰汁、芒果汁等)或蔬菜汁漿(如番茄漿、胡蘿蔔汁、玉米漿、南瓜汁等)共同發酵後，再通過加糖、穩定劑或香料等調配、均質後製作而成。

酸乳型乳酸菌飲料的原材料

原料乳

乳酸菌飲料的原料乳包括生乳、濃縮乳、脫脂乳粉和無糖煉乳，一般為突出風味以及避免加熱臭的產生，常採用脫脂的鮮牛乳為原料乳。原料乳要求乳質新鮮，不含阻礙發酵的物質(例如抗生素、消毒劑和洗滌劑等)。無論採用哪種原料乳，均需要使非脂乳固體含量還原到8%以上。

甜味料和甜味劑

乳酸菌飲料中添加的甜味料以蔗糖為主。添加糖不僅使飲料獲得適宜飲用的糖酸比，還使之具有黏稠性，可使蛋白質粒子分散，從而可以長期保存。含果糖量多的轉化糖或異構化糖液，會與發酵乳中含有的胺基酸起氨基反應，加熱和保存時會促進褐變，因此很少使用。另外，也可以用非糖的甜味料和人工合成的甜味劑等。使用非糖甜味料時，飲料黏度小，發酵乳的蛋白質容易沉澱，此時可加入黏稠劑或穩定劑以保持產品穩定性。

穩定劑

為使乳蛋白質或乳蛋白質和果汁成分的凝集物穩定，可相應地使用穩定劑。糖也是一種穩定劑，但一般多選用增黏性和親水性的高分子物質，如耐酸性的羧甲基纖維素鈉(CMC—Na)、海藻酸丙二醇酯(PGA)等。使用量一般為0．35%以下。在選擇穩定劑的黏度時，要注意若使用黏度太大的穩定劑，其製品味感不好。

酸類

如果發酵生成的酸不能滿足製品的酸度要求時，可以另外添加有機酸以達到酸度要求。一般以添加檸檬酸為主，也可以使用蘋果酸等其他有機酸。

著色劑

為保證產品具有一定的色澤，一般使用合成色素、焦糖色素、J19一胡蘿蔔素等作用著色劑。

香料

以柑橘系的水果或草莓香料為主，也可使用香蕉、甜瓜、桃子等香料。

果汁

乳酸菌飲料中採用的果汁要求能與乳混合而不凝集沉澱，這可以用添加果膠酶，及除去果汁中的高分子電荷物質和使之生成凝集沉澱物而除去這兩種方法來加以解決。一般選用葡萄、革莓、橙、葡萄果、鳳梨或蘋果的濃縮果汁。