遵義豆花面

風味特色

遵義豆花面柔軟滑爽，辣香味濃，風味特殊，是遵義人的一種獨創。麵條上蓋著一團雪白的豆花，麵條浸在豆漿之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點豆腐，使豆腐沒有石膏或滷水的苦澀味，比一般豆腐細嫩，比豆腐腦緊扎。

豆花面配料，吃法特殊。麵條是上等面加適量土鹼，用手工反覆揉拉，做成薄而透的寬麵條，下鍋後煮熟不軟不硬，以豆漿為湯。上蓋嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有講究，有素、葷兩種，素椒配有五種保密的佐料，葷椒還配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等，其味鮮美，將豆花與面挑入辣椒碟中吃。

據說起源於清代光緒年間，最初是素麵，是一行善人家專為來湘山寺燒香拜佛的人開的，因而取利微薄，怎樣才味美，不少人為此獻計獻方，到民國年間，已經發展成為正宗的遵義豆花面，生意興隆。

在遵義市，豆花麵館遍及大街小巷，生意火紅。眾多的豆花麵館以老城一帶的最負盛名，其中老城新華橋頭劉成祜家豆花面最有名。1958年鄧小平等中央領導人視察遵義時，還特地到老城品嘗了豆花面。外地到遵義來的旅客也總要尋找豆花麵館嘗新。

雞蛋面（寬面）100克，熟雞丁25克，炸花生15克，含漿水豆花50克，豆漿適量。

油辣椒、醬油、味素、姜沫、蒜泥、魚香菜、蔥花等適量。

（1）“寬刀面”選用上等麵粉摻和新鮮雞蛋，再加少量芡粉和鹼水製作而成，成品麵條比普通麵條寬一些，稍長一些。

（2）“豆花”，選用黃豆磨漿點酸水而成水豆腐，然後再用豆漿煮熟，其特點是細嫩軟綿。

（3）“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、細辣椒油、豬油、魚香菜、薑絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的還加上碎細的魷魚、雞丁、豬蹄筋等。

（4）食用時將煮熟的麵條盛裝在1碗內，蓋上煮熟的豆花，盛上豆漿。用1小碟拌勻的佐料。用筷子將麵條和豆花挑進小碟內，邊蘸佐料邊吃。

煮麵條的時間不能過長，要用現擀的濕寬麵條。