越南烹飪

概況

非常注重色、香、味，魚露、蔥油、炸乾蔥和花生碎粒是烹調時用於調香的四大金剛；越南香料都是用新鮮的植物來做，檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜、鵝香草、藍香、林香葉及新鮮的萊姆果等是每道菜必放的香料，給越南菜增添了特有的風味；越南的魚露，

1、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

2、油鍋不宜燒得過旺：

經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。

3、肉、骨燒煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

4、未煮透的黃豆不宜吃：

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

5、燒雞蛋不宜放味素：

雞蛋本身含有與味素相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味素，味素會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

6、酸鹼食物不宜放味素：

酸性食物放味素同時高溫加熱，味素(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味素(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

7、反覆炸的過油不宜食用：

反覆炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

8、凍肉不宜在高溫下解凍：

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

9、吃茄子不宜去掉皮：

維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。

10、鋁鐵炊具不宜混合：

鋁製品比鐵製品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

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