赤龍奪珠

“赤龍奪珠”是“九龍宴”第一道熱菜，根據龍之二子“睚眥好殺”的特性創製而成。主料選用遼東半島產的刺參、鮮大蝦和嫩雞脯肉，採用燒、熘、氽等烹調技法製成。海參黑中透亮，口感軟糯，滋味鮮美；蝦圓潔白如玉，鮮嫩如腐；雞肉色澤紅潤，鮮香酸甜適口；一菜多昧，富有營養，有滋補強身之功。

基本介紹

• 中文名：赤龍奪珠
• 口味：鮮香
• 主要食材：海參，明蝦，雞胸脯肉，午餐肉
• 輔料：肥膘肉雞蛋

製作材料

赤龍奪珠的製作材料：

主料：海參（水浸）400克,明蝦350克,雞胸脯肉150克,午餐肉500克

輔料：肥膘肉75克,雞蛋50克,澱粉(玉米)30克,雞蛋清50克,

調料：醬油15克,黃酒30克,姜10克,鹽20克,香油10克,白砂糖20克,豬油（煉製）30克,味素5克,番茄醬50克,小蔥15克

製作手法

赤龍奪珠的做法：

1.將蝦去殼取肉與部分雞脯肉和肥膘肉一起斬成細茸後，放入大碗內；

2.肉茸內加上蔥薑汁、蛋清、精鹽、味素、雞湯攪拌均勻成粘糊狀；

3.攪成粘糊狀的肉茸放入熱水中氽製成潔白蝦圓；

4.將剩餘雞脯肉切成羽毛片，再用蛋清、濕澱粉抓拌均勻；

5.將水發海參用水洗淨後，放入鮮雞湯中煨至入味撈出，控淨水分；

6.勺內放豬油燒熱，下入蔥、姜塊煸炒出香味後，加上醬油，接著放入海參，用黃酒烹一下，添上雞湯、白糖、味素，用小火燒煨；

7.幾分鐘後取出蔥姜塊，用濕澱粉勾入芡汁，再淋上香油，盛入盤內一端；

8.炒勺內放底油燒熱，下入蔥、姜塊煸炒出香味後，加入鮮湯、黃酒、精鹽、味素燒煮；

9.待燒開後，取出蔥姜塊，放入氽制好的蝦丸子，勾上濕澱粉芡汁，淋入明油，盛入盤中海參的一邊，成一字形狀；

10.炒勺入寬油燒熱後，把漿好的雞片放入油中滑散開，熟後撈出；

11.勺內放底油燒熱，加入番茄醬、白糖、精鹽、雞湯燒開，勾濕澱粉芡汁，放入滑熟的雞片翻拌均勻，淋入明油，盛入盤中是圓的一邊；

12.把午餐肉分別雕刻成龍頭和龍尾，擺在盤內兩端；

13.再用攤好的蛋松圍在兩側成龍體形狀即成。

風味特點

“九龍宴”是遼寧地區名味名宴，根據民間傳說“龍生九子，各有所好”的故事為題材，選用遼東半島特產海味珍品為原料，配以其它輔料，運用遼菜特有烹調技法創製而成。由 1個冷拼花擺和 8個造型樂器圍碟，9道熱菜，2道點心，1道主食，1道湯菜，l道應季4鮮果品組成。此宴選料講究，配料巧妙，色調各異。一菜一格，滋味鮮美，肉質軟嫩，口感各異，富有營養，可滋補強身，延年益壽。

口感

海參黑中透亮，口感軟糯，滋味鮮美；蝦圓潔白如玉，鮮嫩如腐；雞肉色澤紅潤，鮮香酸甜適口。