豆乳是指整粒大豆經過加水、壓榨、加熱和過濾而後得出來的一種飲料，其中大豆固形物應有8%以上，但不得添加其它任何成分。
基本介紹
- 中文名：豆乳
- 原料：大豆
- 大豆固形物：8%以上
- 要求：不得添加其它任何成分
基本簡介,製作方法,技術關鍵,脫腥技術,轉移技術,保藏技術,生產要點,豆乳飲料,製作步驟,營養價值,基本特點,
基本簡介
有許多種類，但從其成分來看蛋白質的濃度和其脂肪含量卻千差萬別。
日本標準中規定豆乳可分為豆乳、加工豆乳和豆乳飲料3種。豆乳是指整粒大豆經過加水、壓榨、加熱和過濾而後得出來的一種飲料，其中大豆固形物應有8%以上，
但不得添加其它任何成分。加工豆乳指的是使用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的製法而得到的液體，
或使用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料，其大豆固形物應在6%以上。
豆乳飲料和前二者不同，指的是在豆乳或加工豆乳中添加水果、蔬菜等榨汁、穀類和乳等風味原料的一種飲料(其大豆固形物應在2%以上)，而且該風味原料固形物不得超過2%。
此外，豆乳可作為發酵食品，冰點心，調味料，面類以及小食品類的素材加以利用。
豆乳的製作技術最重要的環節是脫臭和蛋白的提取。製作豆乳用的原料要比製作豆腐用的還要精選。可直接使用原料大豆，也可使用乾燥脫皮後的大豆。
製作方法
大豆應浸漬於水中一天一夜。充分吸水後其重量可達到原來重量的2.2～2.3倍。浸漬了的大豆要一面使用水，一面用石臼或砂輪磨等加以磨碎，越細越好。磨碎後的豆汁要加熱。加熱工序可以使大豆中的蛋白質、脂肪和其它成分能很好地溶出成為豆乳以及能使胰蛋白酶抑制素、紅白球凝血素和甲狀腺肥大物質等有害物質鈍化，從而又可殺滅附著於大豆上的微生物等。為了要充分地取得上述效果和為了不致引起豆汁發生褐變，就得考慮豆汁的加熱溫度和加熱時間。
技術關鍵
新法製作豆乳的關鍵具體可分為下述4種，而且其技術關鍵都集中於加熱工序，並且又可因條件的不同而大大地影響豆乳的品質。4種關鍵是：1.豆腥的去除技術；2.使大豆中的營養成分能完整無缺地轉移到豆乳中的技術；3.提高保藏性的技術；4.降低成本的技術。
脫腥技術
成功地脫腥技術有三種：
(1)康乃爾大學方法：採用高溫磨碎和不用水浸漬。
(2)USDA(美國農業部)方法：利用膨化裝置，把大豆中的各種有害物質，通過加熱使之完全鈍化，有一種不分離豆渣，而能制出全脂粉末的方法。
轉移技術
有關大豆營養轉移到豆乳中的技術與工藝中的加熱溫度有關。日本採用的幾乎全是豆腐製作時的加熱和完全加熱的中等程度的加熱，即允許腥味有一定限度和允許蛋白質有一定變形限度的中間加熱方法。
保藏技術
保存性的問題是商品流通的重要條件。殺菌技術分為間接加熱和直接加熱兩種。
生產要點
1. 原料選擇：原料大豆最好含水量在12%以下，低溫抽提的脫脂大豆（NSI）180%C 以上，也可用於豆乳的生產。
2. 脫皮：是豆乳生產中的一個重要工序，理論100%，實際上只有80——90%，要脫去胚軸和種皮，可減少豆乳的苦澀味和收斂味。
3. 滅酶，去豆腥味：也是豆乳生產中的一個重要工序，比較實用的有：（1）.將大豆在90——120度加熱5分鐘冷卻；（2）將浸泡尚未吸水的大豆用70度以上的熱水磨碎，並在90——100度加熱處理，在15——20Mpa壓力下均質。
4. 粉碎與分離：磨漿時豆水比一般控制在1：5~10左右，豆乳中大豆固形物6.5——11.5%，固形物回收為40——55%，這了提高回收，可進一步採取兩次磨漿
5. 調製和殺菌：當調製液3%時可以不使用乳化劑 ，在豆乳中最好使用糖脂或卵磷脂，少使用甘油單脂；殺菌：一般採取120——140度，1分鐘左右，最好以潔淨蒸汽直接通入豆乳中殺菌。
6. 脫臭，均質，冷卻：真空脫臭，真空度26.7——40Kpa，溫度75度左右，此溫度對均質也是適用的，均質，15——20Mpa。冷卻用板式冷卻機。
豆乳飲料
製作步驟
1. 選擇乾淨的良種大豆，含水量是10～14%。 2. 將選擇的大豆進行乾裂化(不加水)，豆殼經過裂化而鬆脫。
3. 將脫殼的大豆篩去豆殼，即當裂化的大豆在運輸裝置的一頭送往另一頭中間通過氣流，使殼離開大豆自由降落。
4. 將一開始就沒有加水的乾裂化大豆，在重力滾壓下形成很薄的片狀物(0.012～0.03毫米)。滾壓要在乾裂脫殼後立即進行。否則，裂化的大豆會因失水而對滾壓不利。5. 水(冷熱均可)加進大豆薄片的比例是：1公斤大豆片加5.3～8升水。經半個小時的混合，形成大豆水漿。
6. 將磷酸類穩定劑或多價螯合劑，如乙二胺四醋酸(EDTA)加進水漿。
7. 對大豆水漿進行加壓蒸煮，溫度在105～121℃，時間是瞬時棗最多10分鐘。
8. 蒸煮了的大豆水漿沒有經過任何分離，就直接進行高壓均質，壓力是350～560公斤/厘米2。已經發現，大豆薄片形成的水漿經過高壓蒸煮後，因體成分很小，而且分散性也很好。
9. 大豆水漿經過離心分離器，泵唧出液體，再流回固體留存物，循環離心2～5分鐘。
10. 將離心提取的液體泵唧到一個配料槽里，再往裡加脂肪、碳水化合物(包括糖)、維生素和無機物。添加的分量要根據全脂乳或脫脂乳的標準而事實上。或者根據人乳的標準而定，這樣更適合嬰兒餵養。
11. 按配方製作的豆乳在106～246公斤/厘米?2的壓力下進行均質。不管是豆乳冷凝前還是冷凝後，採用一般的均質器均質就可以了。
12. 豆乳均質後在真空中蒸發，達到能直接飲用的稠度，或者濃縮到煉乳的稠度。
13. 濃縮的豆乳經過熱交換器後，放進冷藏器達到產品的需要。豆乳冷藏後進行包裝，在出售時，同新鮮豆乳的效果一樣。
14. 經過上述過程後，豆乳可以用噴霧乾燥、化學乾燥或者凍乾的方法，加工成豆乳粉的形式。乾燥箱可以用壓縮機引入氮或二氧化碳，產生的豆乳粉色澤乳白、結構松泡，具有獨特的速溶性和令人滿意的味道。它含有水量為2～4.5%，裝在盒子或聽子裡後，可以進一步充氮。
營養價值
豆乳是黃豆加水、磨成汁後再煮熟的飲料。近年來科學研究顯示，大豆營養價值高，有著牛奶的全部營養成分，但膽固醇含量卻近乎0，是非常健康的食材
基本特點
這種方法生產一定數量的豆乳，比其它方法可以節省15%以上的大豆原料。例如生產一批需要160公斤大豆粉的產品，它可以節約31～36公斤大豆，這個數是同開始進行浸泡、碾磨的大豆比較的。
