基本介紹
- 中文名：谷氨酸（一）鈉
- 外文名：monosodium glutamate;sodium acid l-glutamate
- 相對分子量：187.13
- 俗稱：味素
- CAS登錄號：6106-04-3
- 分子式：C5H9NO4.H2O.Na
- 熔點：195℃
- 相對密度：1.635
簡介,性質,歷史發現,製備,營養分析,毒性,用途,
簡介
【中文名稱】谷氨酸（一）鈉；L-谷氨酸一鈉；一水合谷氨酸一鈉；味素；味之素 【英文名稱】monosodium glutamate;sodium acid l-glutamate 【結構或分子式】 【相對分子量或原子量】187.13
性質
外觀：白色晶體或結晶性粉末。有光澤。
透光率：≥98%。
比旋光度：[α]D20+24.8°～+25.3°。
溶解性：溶於水和乙醇。有特殊鮮味
穩定性: 無吸濕性。對光和熱穩定，10%水溶液在pH值6.9時通氣條件下100℃加熱3h分解率約0.6%；加熱至120℃失去結晶水。
pH值： 5%水溶液pH值6.7～7.2。
歷史發現
1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種，昆布（海帶）湯蒸發後留下的棕色晶體，即谷氨酸。這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而，他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。
製備
谷氨酸單鈉有蛋白質水解法、合成法和發酵法三種。 第一種因要以蛋白質(麵筋)為原料，第二種雖不用糧食(以碳化物、丙烯腈、丙烯酸和糖醛等為原料)作原料，但需要高溫高壓，設備要求高，所以採用的不多。目前多採用發酵法。發酵法以玉米澱粉、乾山芋澱粉或大米澱粉為原料，經澱粉水解(酸法水解或酶法水解)、種子培養、發酵、提取、精製等工序製成。如加入顯味核苷酸鈉(5-烏苷酸二鈉和5′-肌苷酸鈉為主要組分)可製成強力(特鮮)味素，核苷酸鈉加入量為1%～12%。其鮮味可成倍增長。
營養分析
1. 味素對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率；
2. 味素中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
毒性
【毒性LD50(mg/kg)】 大鼠經口19900。
每人每日攝入量不宜超過6g，過多可使血液中谷氨酸含量偏高，造成短時頭痛、心跳、噁心等，對人的生殖系統也有不良影響(EEC，1990)。
用途
左旋谷氨酸的一鈉鹽。是商品味素、味素等調味品的主要成分，也能與血氨結合，使成無毒物質。用於肝昏迷恢復期、嚴重肝功能不全。
