谷氨酸單鈉

簡介

谷氨酸單鈉是對健康有害的食品添加劑之一。谷氨酸單鈉（MSG）已被用於家庭和餐館食品以及加工食品。對MSG敏感的人們，當食用含大量MSG（如在重度增味的食品中）的食品時，可能有輕度和暫時的反應。

性質

又稱味素或味素。俗稱麩酸鈉。左旋谷氨酸的一鈉鹽。白色晶體或結晶性粉末。有光澤。谷氨酸一鈉含量≥99%。透光率≥98%。比旋光度[α]D20+24.8°～+25.3°。溶於水和乙醇。有特殊鮮味。

歷史發現

1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種，昆布（海帶）湯蒸發後留下的棕色晶體，即谷氨酸。這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而，他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。

製作原理

谷氨酸單鈉有蛋白質水解法、合成法和發酵法三種。第一種因要以蛋白質(麵筋)為原料，第二種雖不用糧食(以碳化物、丙烯腈、丙烯酸和糖醛等為原料)作原料，但需要高溫高壓，設備要求高，所以採用的不多。現多採用發酵法。發酵法以玉米澱粉、乾山芋澱粉或大米澱粉為原料，經澱粉水解(酸法水解或酶法水解)、種子培養、發酵、提取、精製等工序製成。如加入顯味核苷酸鈉(5-烏苷酸二鈉和5′-肌苷酸鈉為主要組分)可製成強力(特鮮)味素，核苷酸鈉加入量為1%～12%。其鮮味可成倍增長。

營養分析

1. 味素對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率；
2. 味素中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

不良影響

導致骨質疏鬆和發育遲緩

有關谷氨酸單鈉（monosodium l- glutamate，msg）處理導致新生期大鼠生長發育遲緩的報導屢見不鮮。經研究發現，新生期大鼠注射 msg損毀下丘腦弓狀核後100 d發生骨質疏鬆。通過觀察大鼠不同發育時期骨代謝及骨生長發育的特點，深入研究下丘腦弓狀核調節骨量的分子機制，對於骨質疏鬆症的預防及治療，具有深遠的臨床意義。現將msg與骨代謝的相關性研究進展綜述如下。谷氨酸單鈉(monosodium l-glutamate，msg)是神經系統內含量最多的興奮性遞質，參與興奮性突觸傳遞、腦發育過程的調節、學習記憶等多種功能活動，具有神經毒作用，能損傷下丘腦多種神經核團，其中以弓狀核最為敏感。

谷氨酸鈉綜合症

谷氨酸鈉綜合症（Monosodium glutamate symptom complex）是一系列症狀，包括頭疼、臉部或其它部位潮紅、流汗和口部和臉部感到壓力。更嚴重的症狀則包括喉嚨腫脹、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般個案的患者能夠康復，不會受重大傷害。在吃下含有豐富味素的食物前，只要服用正常含量的維他命B6，就可以避免此症候群。

引發腦細胞死亡

當純谷氨酸在血液中的濃度上升時，大腦遭到破壞。此時谷氨酸會成為一種興奮性物質而引發腦細胞死亡，其他的興奮性物質也會促使腦細胞死亡。神經細胞有一定的活動規律和存在數量，強迫神經細胞過度興奮，會使神經細胞萎縮、死亡，神經細胞過分活躍運動，整體神經細胞的活動空間減小，也會使神經細胞大量死亡。所以，我們可以看出人體必需的營養物質攝取過多或過少都是不行的，都是有一定的臨界值的。但“大腦的破壞者”——含有高濃度的MSG卻在大量出售。