揚州獅子頭是江蘇揚州地區經典傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。“獅子頭”千百年來盛譽不衰，成功之舉在於保持基本格調傳統烹調方法，而在適應季節變化。
不同消費，尊重信仰方面，隨候用料因物而異，富於變化，成為系列佳肴。揚菜品中知名度最高的莫過於“獅子頭”。用豬肉製作的肉圓，以大而圓，嫩且鮮著稱，雅俗共賞婦孺鹹宜。末代皇帝的御廚唐克明先生認為在隋代就列為揚州四大名菜之一，當時稱葵花大斬肉。宋朝大詩人楊萬里詩云：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鵝。”雖不能確切的指此菜，但可肯定在他品嘗了包括像獅子頭之類的菜餚後，作了生動形象的誇張，借菜抒懷。
基本介紹
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紅燒獅子頭
製作材料
原料：精瘦肉900克 精肥肉400克 雞蛋2隻 鮮藕(紅皮) 200克配料：精煉植物油、黃酒、味素、鹽、白糖、鎮江香醋、醬油、蔥、姜、澱粉等。
揚州獅子頭
揚州獅子頭準備
1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合後再一起剁勻(市售“肉餡”不可取)；
2、將薑末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘後，將該水倒入肉糜中；
3、將用加工機攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中
4、將2隻雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味素、鹽、醬油、白糖；
5、滴7、8滴鎮江香醋很重要！
6、澱粉的量是關鍵：以玉米澱粉為例，1300克肉糜約需30克；
7、用3、4根筷子始終一個方向用力地攪，不要反攪，直到上勁(即有彈性)備用；
8、以10克澱粉加入50克水勾成淀汁備用。
製作
1、取80克左右肉糜於左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均塗以少量淀汁；
獅子頭
獅子頭2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關鍵；
3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中；
4、加入熱水沒過肉肉餅，再加入少量味素、鹽、醬油及白糖即可；
5、以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開，切忌大火！
特點
色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少鹹宜。往往底菜（如毛豆、青菜等）先被一搶而空。
獅子頭
蟹粉獅子頭原 料
豬肋 肉800克 蟹黃50克 蟹肉125克 青菜心200克 蝦子1克 清湯500克.
制 法
豬肉斬成石榴米狀、放入碗中、加蔥 、 薑汁 、 蟹肉 、 蝦子 、 鹽 、 料酒 、 澱粉攪拌上勁 、青菜心洗淨過油碼入沙鍋內、加肉湯燒開、拌好的肉擠成肉丸 、碼在菜心上 、再點上蟹黃 、上蓋菜葉 、加蓋微火燜2小時即成 。
清燉獅子頭
清燉獅子頭材料
豬肋條肉800克，豬肉湯100克，青菜心1250克.
製法
將豬肉切成米粒狀,加蔥,姜,水,精鹽,料酒,乾澱粉攪拌上勁,菜頭剖成十子刀紋,在油鍋中煸至翠綠色,加精鹽,豬肉湯燒沸.取一砂鍋用熟豬油抹鍋底,將菜心排入,倒入肉湯,在火上燒沸,將拌好的肉分成幾份,做成光滑肉圓,放在菜心上,上蓋青菜葉,加鍋蓋,燒沸後移至微火燜兩小時即可。
補充一句據說肉不能剁碎,要用切的,據說這樣口感很好
其他做法
食材
主料
豬肉1000g
輔料
油適量、鹽適量、醬油適量、雞蛋適量、蔥適量、姜適量
步驟
1.把豬肉餡剁好。
2.將和餡的雞蛋、蔥姜、味素、鹽、香油、澱粉等按比例放入。
3.攪拌均勻和好餡。
4.鍋熱放油。
5.油熱把獅子頭放入炸一下。
6.用小火炸不斷翻個。
7.獅子頭炸成9分熟取出。
8.盛油倒出加蔥熗鍋、加少量的醬油、放適量的水。
9.把獅子頭放入微火燜燉即可。
小貼士
1.油炸獅子頭一定小火。
