松鼠桂魚(松鼠鱖魚)

松鼠桂魚

松鼠鱖魚一般指本詞條

松鼠桂魚,又名松鼠鱖魚,是蘇幫菜中的傳統名菜。這道菜成菜後,形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃,酸甜適口,並有松紅香味。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“松鼠鱖魚“被評為江蘇十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:松鼠桂魚
  • 英文名:squirrel-shaped Mandarin fish 
  • 主要食材:鱖魚(或桂魚)
  • 分類:蘇幫菜
  • 口味:酸甜
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菜品歷史

松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為:取鮪魚肚皮,去骨,拖蛋黃炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚,即鱖魚,也叫“鯚花魚,南方人多稱其為桂魚,取蟾宮折掛之意。
松鼠桂魚松鼠桂魚
據說,早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠魚”了,而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材,而是用鯉魚製作,乾隆皇帝曾品嘗過後,贊其美味。後來,這道菜才逐漸發展成用鱖魚製作的“松鼠桂魚”。

菜品製作

做法一
  • 食材
桂魚、乾澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
  • 步驟
1.將桂魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗淨瀝乾。各種配料洗淨備用。
2.先按住魚身,把魚頭切下。再按住魚身,用刀把魚肉貼著骨頭片開(尾巴不要片開),翻面再片開另一片魚肉,然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調勻,分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上乾澱粉,用手拎魚尾抖去余粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。
6.魚頭入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時,用筷子按壓魚頭,讓其下巴部位展開定型)。
7.炸好後,裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。
松鼠桂魚
8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。
9.鍋內留油少許,放蔥段煸香撈出,加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。
做法二
  • 食材
桂魚200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少許,番茄醬10克,植物油500克,濕澱粉40克,食鹽適量,食醋15克。
  • 步驟
1.將魚去鱗、鰓、鰭、內臟、皮衣並洗淨,魚頭斬下,攤開、拍扁。
2.用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留少許脊骨。
3.魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。
4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉塗勻。
5.炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。
6.將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。
7.炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
做法三
  • 食材
鱖魚1條,蝦仁、筍丁、香菇丁、胡蘿蔔、青豆、乾生粉、水澱粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花生油、麻油各少許。
  • 步驟
1.鱖魚宰殺後除鱗去內臟並清洗乾淨後,平放於砧板上,先斬去魚頭,在魚頭的頸部斬一刀,把魚頭豎起來,用刀背拍一下待用;然後用刀在魚背上順長剖成兩片,魚尾不能斷,要連一起,拆中骨,去肚當。
松鼠桂魚松鼠桂魚
2.然後將魚身(二片、魚尾連著)平放於砧板上,魚皮朝下,魚肉朝上,用批刀使用斜刀法在魚肉上剞成麥穗花刀,刀紋要均勻,刀深要相等,不要破魚皮。
3.將剞好的魚肉和頭放入盛器內,加雞蛋、料酒、鹽、乾生粉上漿,然後再拍乾粉,要將所有的刀紋中都要拍到粉,放於盆中待用。
4.筍丁、香菇丁、胡蘿蔔、青豆沸水後沖涼瀝乾水分待用;蝦仁滑油後瀝油盛出待用;松仁用低油溫的油鍋氽好後撈出瀝油再倒入吸油紙中吸油(也可以使用餐巾紙)。
5.將番茄醬、清水、鹽、白糖、白醋攪均勻後燒開待用(配製糖醋鹵)。
松鼠桂魚(松鼠鱖魚)
6.炒鍋置於旺火上燒熱,倒入花生油,油溫升至五成時,將拍好粉的魚身、魚頭下油鍋炸,要注意下魚時,要左手拿魚肉的前端,左手指要拿住兩片魚身的各一點,右手拿住魚尾,要使魚尾翹起來,這樣魚身炸出來就美觀了;當魚身肉在油鍋中定型後,然後撈出升高油溫再進行復炸,取出後裝盆擺好造型。
7.在油炸的同時,取另一隻炒鍋,倒入糖醋汁,燒開後將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁到入,燒開後用水澱粉勾成芡,再舀一勺油鍋里的熱油倒入糖醋鹵中,用力攪打,使油浸透進糖醋鹵內部,然後均勻地用魚頭開始澆滿鱖魚的全身,再撒上青豆和松仁即成。

菜品特色


松鼠桂魚(松鼠鱖魚)
松鼠桂魚,看起來色澤橘黃,吃起來外脆里嫩、酸甜適口。

食用須知

營養價值

鱖魚又名桂魚,含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適合兒童、老人及消化功能不佳的人;鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。

注意事項

食譜相剋
鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食,食之易生熱,陽盛之體和素有內熱者食之則不宜,易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用,不宜與芥菜同食。
松鼠桂魚松鼠桂魚
不宜食用人群
1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質,而痛風則是由於人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的。
2.出血性疾病患者,如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚,因為魚肉中所含的20碳5烯酸,可抑制血小板凝集,從而加重出血性疾病患者的出血症狀。
3.肝硬化病人不宜吃魚。肝硬化時機體難以產生凝血因子,加之血小板偏低,容易引起出血,如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、鮪魚等,會使病情急劇惡化。
4.結核病人,服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應,輕者噁心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等,重者會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高,甚至發生高血壓危象和腦出血等。
松鼠桂魚(松鼠鱖魚)

歷史文化

傳說,乾隆下江南時,一次曾信步來到松鶴樓酒樓,見到湖中游著條條桂魚,便要提來食用,當時那魚是用作敬神的祭品,不敢食之,但聖命難違,當差的只好與廚師商量,最後,決定取魚頭做鼠,以避“神魚”之罪。當一盤松鼠桂魚端上桌時,只聽魚身吱吱作響,極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾,魚身已去骨,並剞上花刀,油炸後,澆上番茄汁,甜酸適口,外酥里嫩,一塊入口,滿口香。乾隆吃罷,連聲叫絕。
松鼠桂魚松鼠桂魚
另一個傳說是,乾隆六下江南時,在古城蘇州微服私訪,忽然覺得飢餓難忍,便進了一家名為松鶴樓的飯店,看見店家的水牌上寫著有一道菜名為松鼠鱖魚,就信口點了這道菜。菜端上餐桌,乾隆因半天未吃飯實在有點餓了,再者這道菜確實做得外焦里嫩,甜酸適口,使吃慣了宮廷御膳的皇帝大飽口福。吃完飯以後不知錢為何物的皇帝,不知道買東西吃飯要付錢,邁開腿就往外走,松鶴樓的堂倌怎知他是當今萬歲爺,擋在門口不讓走,這一走一擋就吵起架來,引來眾人圍觀。此時正好蘇州知府帶領三班衙役巡街,看見了這可笑的一幕,忙派班頭給松鶴樓店主送去白銀一錠10兩,方才平息了吃飯不給錢的事。

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