基本介紹
- 中文名：淮揚獅子頭
- 主要食材：豬肉，蝦皮
- 分類：淮揚菜系
- 口味：鹹鮮味
特色,食材明細,操作流程,小貼士,
特色
獅子頭一菜的烹製極重火功。用微火煨制約四十分鐘以上，這樣，制出後便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。
淮揚菜講究選料新鮮；做工精細；口味清淡；原汁原味。
這道菜選的是去皮五花肉，肥瘦比例取肥3瘦7；做工採取細切粗剁。
先切成肉粒---稍剁---最後用刀背砸，然後調味---摔餡---入鍋---煨制。
用細切粗剁的方法烹製的獅子頭，口感軟嫩，入口即化；如果用料理機絞碎的肉餡烹製，獅子頭的口感就變得很有勁道。Q勁十足。
食材明細
豬肉 500g
蝦皮 100g
香菜末
紫菜末
料酒
胡椒粉
雞粉
薑末
鹽
糖
味素
澱粉 20g
操作流程
3、調料：料酒、胡椒粉、雞粉、薑末、鹽、糖、味素、澱粉20g
4、把豬肉和蝦皮放在一起剁成餡料後，放入碗中備用。
5、加料酒、胡椒粉、雞粉、薑末、鹽、糖調味後，加澱粉。
6、根據肉餡的含水量，可以加少量的水，將其拌勻。
7、然後要反覆的摔打餡料，將餡料里的空氣排除。團成4個“獅子頭”生坯。
8、鍋中加清水，燒至90°左右的時候，放入“獅子頭”生坯。
9、燒開後，用小火煨制40分鐘左右。（我用的是阿迪壓力鍋，按肉類鍵即可自動完成）
10、煨制好以後，在湯汁中加適量的鹽和味素調味。
11、將香菜末和紫菜末放入湯碗中。
12、盛入“獅子頭”，澆入原湯即成。
小貼士
1、一般的概念：‘丸子’個頭小，‘獅子頭’個頭大；
2、但婚禮宴席的‘四喜丸子’和‘獅子頭’大小基本一樣；
3、南方多叫‘獅子頭’，北方習慣稱‘丸子’；
4、烹製方法可分：炸、蒸、氽、燉；炸後還可以紅燒、焦熘；蒸後可以澆汁；烹製方法變化很多。
