蝴蝶茄子就是柴魚切成很薄的片兒。不切那可是很硬的魚肉。茄子燒好後撒在上面，借其熱氣鼓動就有那效果了。真的蝴蝶是不能吃的！
基本介紹
- 中文名：蝴蝶茄子
- 外文名：The butterfly eggplant
- 主要原料：柴魚，茄子
- 主要營養成分：含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分
- 主要食用功效：（1）具有清熱止血，消腫止痛的功效⑵用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。，⑶治療凍瘡⑷茄子有良好降低高血脂，高血壓功效⑸保護心血管、抗壞血酸（6）防止胃癌（7）抗衰老
- 適宜人群：老少皆宜
茄子的做法,炸烹茄條,菊花茄子,魚香茄花,糖醋茄條,釀茄墩,醬燜茄子,麻辣茄餃,肉片燒茄子,蒸瓤茄子,十一、芝麻茄條,十二、炸茄盒,十三、炒五色茄絲,十四、番茄茄餅,十五、燒熘茄盒,十六、松仁茄花,十七、素燒什錦茄丁,十八、椒鹽茄餅,十九、法式茄排,二十、脆皮茄卷,二十一、東坡茄子,二十二、一品茄子,二十三、香酥茄子,二十四、焦熘茄條,營養價值,
茄子的做法
炸烹茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克、胡蘿蔔10克、雞蛋半個、濕澱粉75克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，味素3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3
克，香菜3克。
製作：
（1）把茄子去蒂洗淨去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀
粉掛糊抓勻。
（2）蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿蔔切線，香菜切寸段。碗內放醬油
、鹽、味素、糖、醋等兌成汁待用。
（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條逐個下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。
（4）勺內放底油，燒熱後放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲，再放炸好的
茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。
關鍵：茄條要炸挺實，才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些，口感好。
菊花茄子
主料：長茄子300克。
配料：胡蘿蔔5克，麵粉30克，色拉油750克，濕澱粉約8克。
調料：番茄醬25克，碘鹽5克，味素4克，白糖25克，蔥薑末各3克。
製作：
（1）把茄子去蒂洗淨去皮，切4厘米高的墩，然後在墩的橫斷面剞上十字
花刀，撒少量鹽略醃，再用麵粉沾均勻備用，胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。
（2）勺內入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內。
（3）勺內放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、薑末、湯、白糖，胡蘿
卜丁，鹽、味素燒開，用濕澱粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。
關鍵：切茄花時要深而不透，沾麵粉時要把茄花沾均勻。
魚香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡蘿蔔10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味素4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10
克，蔥姜蒜各3克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡
蘿蔔、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。
（2）碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味素、濕澱粉、少許湯對成汁待用。
（3）勺內放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。
（4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿蔔絲、川椒絲、
關鍵：炸茄花時要熱油。
糖醋茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，濕澱粉10克，胡蘿蔔5克，色拉油750克。
調料：碘鹽6克，味素4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克
，香油5克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略醃，
沾麵粉。
（2）雞蛋打入碗內，加麵粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿蔔切絲，香
菜切段。
（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色
，倒出瀝油後裝盤。
（4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿蔔絲，香菜段
，少許湯，鹽，味素，糖，醋燒開，用澱粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。
關鍵：茄條要反覆炸二三次，使之挺實酥脆。
釀茄墩
主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。
配料：雞蛋半個，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽5克，味素4克，蔥姜各3克，料酒3克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。
（2）把肉餡加蔥末、薑末、鹽、味素、雞蛋攪均勻後，抹入挖空的茄墩內，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟後取出，擺入盤內。
（3）勺內放少許底油，加湯、鹽、味素，燒開用濕澱粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。
關鍵：掌握好蒸的時間。
醬燜茄子
主料：長嫩茄子500克。
配料：澱粉8克，色拉油750克
調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味素5克，蔥姜蒜各3克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣狀，薑絲切末，蒜切片。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。
（3）勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開後用小火燜爛，再放味素、蒜片，汁濃後用濕澱粉勾芡，加明油，裝盤即好。
關鍵：湯汁少時，要勤晃勺，防止糊勺底。
麻辣茄餃
主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克，濕澱粉10克，川椒5克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。
（3）用剩下的雞蛋，打入碗內攪成蛋液，再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味素、麻椒麵、湯和澱粉兌成汁。
（4）勺內放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色後，倒出瀝油。
關鍵：切夾刀片時要深而不透，全蛋糊要乾稀適度。
八、鍋塌茄盒
主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。
配料：雞蛋2個，麵粉25克，色拉油75克，胡蘿蔔片5克，黃瓜片5克。
調料：碘鹽5克，味素4克，白糖5克，米醋3克，蔥、薑絲各3克，香油5克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀生。胡蘿蔔、黃瓜切成菱形片，香菜切段。
（3）勺內放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、薑絲、湯、鹽、味素、糖、醋用小火塌透，待湯汁收乾淋香油，出勺裝盤即好。
關鍵：煎時用中、小火，防止煎糊，湯汁少時要勤晃勺，防止粘勺。
肉片燒茄子
主料：茄子400克，豬肉75克。
配料：青椒25克，澱粉10克，湯75克，色拉油1000克。
調料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味素4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗淨切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。
（2）勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內，稍炸倒出瀝油。
（3）勺內放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、薑末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味素、糖燒開，用中小火收汁，汁農時，用濕澱粉勾芡，淋香油裝盤即好。
關鍵：炸茄子時油溫要高，防止浸油。
蒸瓤茄子
主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋半個，色拉油750克，濕澱粉10克。
調料：碘鹽4克，味素3克，醬油6克，料酒3克，蔥薑末3克，鮮湯100克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，頂刀切成厚0.4厘米的片。肉餡加蔥末、薑末、鹽、味素、醬油、雞蛋攪均勻。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。
（3）將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟後，瀝湯扣入盤內。
（4）勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味素、鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。
關鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時間。
十一、芝麻茄條
主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
調料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味素4克，料酒5克，蔥薑末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時撈出瀝油。
（3）勺留少許底油，燒熱，下蔥末、薑末、蒜片熗鍋，放入茄條後，再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味素、湯、澱粉對好的汁，翻炒後出勺裝盤，撒入芝麻，即好。
十二、炸茄盒
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。
配料：水發海米10克，雞蛋2個，麵粉50克，色拉油750克。
調料：碘鹽4克，味素3克，料酒3克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切夾刀片。海米切末。
（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。
關鍵：全蛋糊要調的乾稀適度，掌握炸時的油溫。
十三、炒五色茄絲
主料：茄子350克。
調料：醬油10克，碘鹽4克，味素4克，蔥薑絲各3克，蒜片5克，香油5克。
製作：
關鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。
十四、番茄茄餅
主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。
配料：麵包渣100克，雞蛋2個，麵粉30克，胡蘿蔔10克，濕澱粉8克，色拉油750克。
製作：
（2）把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾麵粉的茄片掛蛋液後，再沾麵包渣拍實。
（3）勺內放油，燒五六成熱，將茄餅逐個下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。
（4）勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿蔔片、糖、醋、鹽、味素燒開，用濕澱粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。
關鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。
十五、燒熘茄盒
主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。
配料：尖椒25克，雞蛋2個，水發海米15克，麵粉50克，濕澱粉30克，色拉油750克。
調料：醬油8克，碘鹽4克，味素4克，白糖10克，蔥、姜各4克，蒜5克，香油5克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。
（3）用雞蛋1.5個，加澱粉20克，麵粉30克製成蛋粉煳。
（4）勺內放油燒六七成熱時，把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。
關鍵：制糊乾稀適度，燒時不易過長。
十六、松仁茄花
主料：長嫩茄子400克。
配料：松籽50克，濕澱粉10克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克。味素4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，薑末3克，蒜片3克，湯75克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，一切兩半，再切十字花刀後，改成6厘米X6厘米的塊。
（2）勺內放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。
（3）勺內留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁、薑末、蒜片、醬油、湯、鹽、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，燒開，用濕澱粉勾芡，
點香油，裝盤即好。
關鍵：炒松籽時油溫不易太熱，逐步加熱香味大。
十七、素燒什錦茄丁
主料：茄子300然。
配料：紅、綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿蔔25克，黃瓜25克，濕澱粉10克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味素4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，薑末3克，蒜片3克，湯75克。
製作：
（2）勺內放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅、綠椒丁用油略炸倒出瀝油。
（3）勺內留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿蔔丁，黃瓜丁，醋、料酒烹一下，再加醬油、湯、鹽、糖、味素燒
開後再用濕澱粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。
關鍵：茄丁切的要均勻，配料丁要小於茄丁。
十八、椒鹽茄餅
主料：嫩茄子300克，豬肉餡150克。
配料：雞蛋2個，麵粉30克，色拉油75克。
調料：碘鹽5克，味素4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成厚度0.3厘米的圓片。
（2）肉餡內加鹽、味素、蔥末、薑末，雞蛋半個攪均勻後，每兩片茄片中夾肉餡，沾麵粉備用。
（3）剩餘雞蛋打入碗內用筷子攪均勻。勺內放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液入勺煎，兩面煎成金黃色熟後，擺入盤內撒椒鹽即好。
關鍵：煎時火不要急。
十九、法式茄排
主料：茄子400克
配料：雞蛋2個，麵粉50克，麵包渣100克，色拉油750克。
調料：番茄醬50克，白糖10克，碘鹽5克，味素3克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成0.6厘米厚的片，加鹽醃製10分鐘。
（2）雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。將醃後的茄片擠去水份，沾麵粉拖全蛋液後，再沾麵包渣拍實。
（3）勺內放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入盤內。
（4）番茄醬放入勺內略炒，加鹽、白糖裝入小碗，食用時蘸用。
關鍵：茄片醃後儘量擠乾水份，再沾麵粉。
二十、脆皮茄卷
主料：長茄子300克，豬肉餡150克。
配料：脆皮粉100克，雞蛋半個，麵粉25克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，味素4克，蔥薑末各3克，椒鹽6克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略醃製。
（2）肉餡加鹽、味素、蔥末、薑末，雞蛋攪均勻後，再放入醃好的茄片內卷好，沾麵粉。
（3）脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的煳，勺內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒椒鹽即好。
關鍵：脆皮糊攪好立即用。
二十一、東坡茄子
主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克。
配料：濕澱粉10克，色拉油750克。
調料：白糖50克，碘鹽5克，味素4克，醬油15克，料酒5克，蔥薑末各5克，湯100克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成5厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。
（2）炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。
（3）勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、薑末稍炒，放醬油、鹽、味素、白糖、料酒、湯燒開後倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。
（4）把湯瀝勺內，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕澱粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。
關鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。
二十二、一品茄子
主料：長嫩茄子500克，豬五花肉75克。
配料：油菜心100克，濕澱粉10克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味素5克，白糖10克，蔥、薑絲3克，蒜片4克，香菜3克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成長條形，五花肉切薄片，油菜心洗淨切兩半，香菜切段。
（2）勺內放油燒七八成熱，把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤內。
（3）勺內留底油，燒熱後放入肉片煸炒變色，放蔥絲、薑絲、醬油、鹽、味素、糖、油菜、湯燒開，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。
（4）把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤內，加蒜片，燒開用濕澱粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點香菜段即好。
關鍵：茄條要切的均勻，掌握蒸的時間。
二十三、香酥茄子
主料：嫩茄子400克。
配料：雞蛋1個，濕澱粉100克，色拉油750克。
調料：碘鹽10克，味素5克，胡椒粉5克，椒鹽8克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切滾刀塊，用鹽醃10分鐘，擠出水份，加胡椒粉，味素。
（2）把雞蛋打入茄塊內，加濕澱粉抓均勻。
（3）勺內放油燒六七成熱，茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出，待油增溫後，再炸一遍，撈出瀝油，裝盤，放椒鹽即好。
關鍵：茄子醃後要瀝出水份，擠乾後，再掛糊。
二十四、焦熘茄條
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒50克，濕澱粉75克，色拉油750克。
調料：醬油6克，碘鹽5克，味素4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁薑末各3克，蒜片4克，湯50克。
製作：
（1）茄子去蒂洗淨去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條。尖椒也切成條。
（2）茄條加澱粉掛糊。用醬油、鹽、味素、湯、澱粉兌成汁。
（3）勺內放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個下入勺內，炸成金黃色撈出，油溫增高后再炸一遍，撈出瀝油。
（4）勺內留底油，燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋、料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點香油出勺裝盤即成。
關鍵：澱粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。
營養價值
茄子的營養也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P 750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。
維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，保護心血管、抗壞血酸，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸：此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口癒合的功效。
國外研究結果表明它的抗癌性能是其它有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗癌強手;防治胃癌。茄子還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。
食用功效
⑴具有清熱止血，消腫止痛的功效
⑵用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。
中醫學認為，茄子屬於寒涼性質的食物。所以夏天食用，有助於清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。消化不良，容易腹瀉的人，則不宜多食，正如李時珍在《本草綱目》中 所說：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”《滇南本草》記載，茄子能散血、消腫、寬腸。所以，大便於結、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人，多吃些茄子，也有幫助，可以選用紫茄同大米煮粥吃。《本草綱目》介紹，將帶蒂的茄子焙乾， 研成細末，用酒調服治療腸風下血;《滇南本草》主張用米湯調服，更為妥當，因為腸風下血和痔瘡出血，都不宜用酒。把帶蒂茄子焙乾，研成細末，更常作外用。
⑶治療凍瘡
取冬天地里的茄子秧(連根)兩三棵用水煎，水開之後再煮20分鐘，用此水泡洗凍瘡患處，同時用茄子秧擦洗患處，二至三次可治癒。
⑷茄子有良好降低高血脂，高血壓功效，具體方法如下：
選用深色長條型，切成段或者絲，用麻醬以醬油調拌而成，在晚餐時分，服用可有效降低和自愈。
⑸保護心血管、抗壞血酸：茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。
⑹防治胃癌：茄子含有龍葵鹼，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。
⑺抗衰老：茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
