蝦蛋蹄筋是湖北傳統名菜，屬宴席頭菜品類，以豬蹄筋為主料，配以蝦籽、胡椒粉、澱粉等輔料製成。主料蹄筋經油發後松泡軟韌，與蝦籽、高湯燴制勾芡，成品色白如玉，蝦籽紅亮，突出鮮香柔滑的特色。
製作需經冷油發制蹄筋、蔥段熗鍋、蝦籽煸炒等工序。豬蹄筋含豐富膠原蛋白，蝦籽富含蛋白質，兼具強筋壯骨與助陽益腎的食補價值，常見於湖北高檔筵席。
基本介紹
- 中文名：蝦蛋蹄筋
- 分類：湖北菜
- 口味：鮮香
- 主要食材：豬蹄筋
- 輔料：蝦籽
- 調料：胡椒粉
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食品用料
主料：豬蹄筋(40克)
輔料：蝦籽(5克)
製作工藝
1. 將乾蹄筋入冷油鍋中，小火加熱至蹄筋起小泡時離火；
2. 待氣泡消失，復置火上續炸至蹄筋漲大鼓起，能一折兩段時即已發好；
3. 隨即用清水漂去浮油；
4. 將發好蹄筋一剖兩半，焯水瀝乾；
5. 小蔥去根須，洗淨，取其蔥白切段；
6. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，下蔥段熗鍋，放入蝦蛋（蝦籽）稍煸，加高湯400毫升，再投入蹄筋、精鹽，同燒；
7. 待沸後移至小火5 分鐘，加味素，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，撒上胡椒粉（白鬍椒粉）即成。
工藝提示
1. 豬蹄筋一般為乾製品。食用前須油炸、鹽炒、水浸等方法漲發，但以油發為好；
2. 因有油發蹄筋過程，需準備熟豬油500克。
菜品口感
蹄筋色白如玉，軟韌柔清，蝦籽紅亮，鮮味香濃。
食譜營養
豬蹄筋：豬蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。
歷史文化
此菜為湖北高檔筵席常用作頭菜。
所含營養素
熱量 (990.40千卡) ·蛋白質 (15.32克) ·脂肪 (100.25克) ·碳水化合物 (11.49克) ·膳食纖維 (0.24克) ·維生素A (41.20微克) ·胡蘿蔔素 (85.20微克) ·硫胺素 (0.04毫克) ·核黃素 (0.07毫克) ·尼克酸 (1.24毫克) ·維生素C (2.10毫克) ·維生素E (5021.09毫克) ·鈣 (19.94毫克) ·磷 (25.02毫克) ·鈉 (2202.91毫克) ·鎂 (7.00毫克) ·鐵 (1.50毫克) ·鋅 (1.00毫克) ·硒 (4.49微克) ·銅 (0.04毫克) ·錳 (0.07毫克) ·鉀 (37.56毫克) ·膽固醇 (124.60毫克)
又一做法
[主料輔料]
油發蹄筋...40克
白鬍椒粉...2克
蝦蛋.....5克
濕澱粉....20克
蔥白段....5克
高湯.....400克
精鹽.....5克
熟豬油....100克
味素.....2克
〔烹製方法〕
1.將發好蹄筋一剖兩半，焯水瀝乾。
2.炒鍋置旺火上，下入熟豬油 25克，下蔥段熗鍋，放入蝦蛋梢偏，加高湯，再投入蹄筋、精鹽，待沸後移至小火5分鐘，加味素，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，撒上白鬍椒粉即成。
〔工藝關鍵〕
豬蹄筋一般為乾製品。食用前須油炸、鹽炒、水浸等方法漲發，但以油發為好。其方法是將於蹄筋入冷油鍋中，小火加熱至蹄筋起小泡時離火。待氣泡消失，復置火上續炸至蹄筋漲大鼓起，能一折兩段時即已發好。隨即用清水漂去浮油。
〔風味特點〕
蹄筋色白如玉，軟韌柔清，蝦籽紅亮，鮮味香濃。湖北高檔筵席常用作
頭菜。
