翡翠蹄筋(江蘇菜)

翡翠蹄筋是江蘇省傳統名菜，屬蘇菜系，以豬蹄筋為主料，搭配絲瓜、火腿片、蝦子等食材製成。該菜採用半油發工藝處理蹄筋，兼具韌、軟、滑、糯口感，並以當季綠色蔬菜（如絲瓜）為配菜，經燒制後勾米湯芡成菜。製作時將蹄筋切段後與火腿片、蝦子及清湯同燒至軟糯，絲瓜條經低溫油焐保持碧綠色澤，最後混合勾芡裝盤。蹄筋處理需經泡發、焯水及慢燉工序，燒制過程採用中火控制火候，蔬菜需避免久燉以維持脆嫩質感。成菜具有湯汁稠濃、色澤半透明、葷素搭配的特點。

基本介紹

• 中文名：翡翠蹄筋 
• 分類：江蘇菜 

所需食材

原料

半油發蹄筋400克，淨絲瓜條200克，熟火腿片70克，蝦子1克。

調料

精鹽3克，黃酒5克，蔥薑汁5克，清湯、水澱粉、熟豬油各適量。

做法

1、將蹄筋切成6厘米長段，絲瓜切成長4厘米、寬1厘米的條。

2、炒勺內放入熟豬油燒至四成熱，投入絲瓜條，焐成碧綠色，撈出控油。

3、炒勺內放入清湯，投入蹄筋、火腿片，蝦子、黃酒、蔥薑汁、熟豬油，燒至蹄筋軟糯後，加精鹽、絲瓜條，燒開後用水澱粉勾米湯芡，裝盤即成。

製作要點

1、蹄筋要發好，半油發蹄筋口感最好。

2、燒蹄筋時用中火。