蚝皇鳳爪

蚝皇鳳爪

蚝皇鳳爪,是廣東省的傳統名菜,屬於粵菜系。廣東人嗜食雞爪,吃法頗多。但此菜烹調方法製作精細,先煮後炸再燉而成。炸雞爪時要注意,抹過老抽的雞爪一定要晾乾後才能下鍋,否則會爆油。

基本介紹

  • 中文名:蚝皇鳳爪
  • 主要食材:雞爪,蚝油
  • 分類:粵菜
材料,主料,輔料,製作方法,備註,所屬菜系,營養和食療,雞肉,大蔥,

材料

主料

雞爪300克、蚝油50克

輔料

蔥塊、陳皮老抽雞精、食用油、姜塊、大茴香大料八角)、花椒粉白糖料酒、精鹽、麻油胡椒粉、清湯

製作方法

1、雞爪剝去外層老皮,斬掉趾尖,用老抽拌勻晾乾
2、坐鍋點火放油,油熱後放入雞爪炸至大紅色撈出,用清水泡1—2小時,控乾水分備用
3、將炸好的雞爪加入蔥姜塊、白糖、雞精、料酒老抽清湯、大茴香、陳皮花椒粉,用旺火蒸20分鐘
4、坐鍋點火放油,油熱後放入雞爪、料酒、清湯、白糖雞精蚝油、蒸雞爪的原汁、胡椒粉燜2—3分鐘,用水澱粉勾芡,加麻油炒勻即可

備註

雞爪時要注意,抹過老抽的雞爪一定要晾乾後才能下鍋,否則會爆油。

所屬菜系

粵菜
粵菜即廣東菜,中國四大菜系之一,由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成,是起步較晚的菜系,但它影響深遠,港、澳以及世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長,烹調技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強,夏秋尚清淡,冬春求濃郁。粵菜著名的菜點有:雞燴蛇龍虎鬥烤乳豬太爺雞鹽焗雞白灼蝦白斬雞燒鵝蛇油牛肉等。
粵菜在國外是中國的代表菜系,在國內地位僅次於川菜是中國第二大菜系。

營養和食療

雞肉

雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
1 味甘,性微溫。能溫中補脾,益氣養血,除心腹惡氣。
2 含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少,其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇組氨酸
3 用於虛損羸瘦,病後體弱乏力;脾胃虛弱,食少反胃,腹瀉;氣血不足,頭暈心悸,或產後乳汁缺乏;小便頻數耳鳴耳聾,月經不調;脾虛水腫瘡瘍久不癒合等。

大蔥

大蔥味辛,性微溫,具有發表通陽,解毒調味的作用。主要用於風寒感冒惡寒發熱、頭痛鼻塞,陰寒腹痛,痢疾泄瀉蟲積內阻,乳汁不通,二便不利等。大蔥含有揮髮油,油中主要成分為蒜素,又含有二烯內基硫醚草酸鈣。另外,還含有脂肪、糖類胡蘿蔔素等,維生素B、C,煙酸,鈣,鎂,鐵等成分。
1.生蔥像洋蔥、大蔥一樣,含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌,且有助於食慾的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時,維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量,而提高恢復疲勞的作用。
2.蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C,有舒張小血管,促進血液循環的作用,有助於防止血壓升高所致的頭暈,使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。
3.經常吃蔥的人,即便脂多體胖,但膽固醇並不增高,而且體質強壯。蔥含有微量元素硒,並可降低胃液內的亞硝酸鹽含量,對預防胃癌及多種癌症有一定作用。
4.蔥含有具有刺激性氣味的揮髮油和辣素,能祛除腥腥膻等油膩厚味菜餚中的異味,產生特殊香氣,並有較強的殺菌作用,可以刺激消化液的分泌,增進食慾。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌,而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。

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