基本介紹
菜品簡介,製作方法,方法一,方法二,方法三,方法四,方法五,方法六,方法七,方法八,方法九,方法十,方法十一,營養價值,食用指南,食物相剋,健康提示,菜品起源,獲得榮譽,
菜品簡介
“蔥爆羊肉”是老北京的一道傳統菜餚，其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上。這道菜吃的原本是羊肉的味道，如在製作中畫蛇添足反而不好。 蔥爆羊肉，主要突出一個“爆”字，肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。因為家庭中使用的灶具比較小火力達不到，如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低，肉很容易出湯，所以菜的質量很不好掌握。其實，只要掌握三點就可以達到很高的的質量，一是羊肉以不超過300克為宜，量不要大，二是把肉用調料提前拌勻碼味，三是把鍋燒熱，肉下鍋後用高火猛炒數下，肉斷生便立即出鍋，這樣便可保證菜的質量。其實，爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。 蔥爆羊肉，一般選擇羊的後腿肉切片。羊肉片切的不可太薄，大約有一分硬幣的薄厚就可以，那樣味道會更濃香。大蔥，要選擇大蔥的蔥白部位，先用刀把蔥白切成滾刀塊，然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈鬆散的片狀，這樣便於受熱均勻熟的也快，用這種處理大蔥的方法，使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會有清脆感。
製作方法
方法一
製作食材
製作流程
1．羊肉用醬油、味素、澱粉抓拌，醃10分鐘後倒出多餘汁料，瀝乾。
2．洋蔥洗淨切塊，蒜洗淨切片，大蔥洗淨切段。
3．往鍋里加油，燒熱，倒入羊肉爆炒1分鐘，盛出。
5．炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘後均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，用水澱粉勾薄芡，盛出即可。
特點：
蔥香肉嫩，色澤紅亮。
廚師一點通：
大蔥必須要炒透，否則蔥的香味不能完全出來。
方法二
將羊肉批成1.2厘米厚的片，兩面交叉打花刀（深度各為肉厚的1/3），切成1工厘米的長條，再切成方丁，放入碗內加精鹽、雞蛋清、濕澱粉攪勻。將大蔥一剖為二，改刀成1.2厘米的段備用，取一空碗放入精鹽、醬油、紹酒、味素、濕澱粉攪勻成汁。炒鍋內放入花生油，在旺火上燒至六成熱（約150℃）時，放入羊肉丁，用手勺撥散，乙再放入蔥段攪散迅速撈出。鍋內留少量油，用旺火燒熱後放入羊肉丁、蔥段爆炒，接著倒入碗內芡汁翻炒，淋上芝麻油，顛翻幾下，速退出鍋即成。
方法三
一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒後就會變成片。
三、用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時，將放在碗裡的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油，醋起鍋。
方法四
製作食材
羊肉片(500克)、雞蛋(1隻)、大蔥(半根)、姜(3片)醃料：鹽(1/2湯匙)、雞蛋清(1隻)、生粉(1湯匙)、水(1湯匙)
蔥爆羊肉
蔥爆羊肉醬汁：醬油(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、水(3湯匙)
調料：油(5湯匙)、料酒(1湯匙)、芝麻油(1/2湯匙)
製作流程
1 將羊肉片放入碗裡，加1/2湯匙鹽、1個雞蛋清、1湯匙生粉和1湯匙水拌勻，醃製10分鐘。
2 洗淨大蔥切去頭部，斜切成薄片。
3 調醬汁。取一空碗，放入1/3湯匙鹽、1湯匙醬油、1湯匙料酒、1/3湯匙雞粉、1/2湯匙生粉和3湯匙水拌勻待用。
4 灑5湯匙油入鍋燒熱，倒入大蔥、薑片爆香，倒入羊肉片大火炒1分鐘，倒1湯匙料酒和1/2湯匙芝麻油炒至肉色變白
5 倒入醬汁翻炒調味後，即可出鍋咯！
方法五
製作食材
羊肩肉300克 大蔥3根 料酒1小勺
鹽1/2小勺 糖1/2小勺 胡椒粉1小勺
香油1小勺 味素1/4小勺 香醋1小勺
製作流程
1．大蔥切滾刀塊備用。
2．羊肉切厚度均勻的薄片備用。
3．羊肉中放入調料和一半量的大蔥醃製1-2小時入味。
4．鍋燒至非常熱倒入食用油加熱至冒煙，把醃製好的羊肉放入大火中爆炒。
5．在加入另一半的大蔥快速翻炒。
6．最後沿著鍋邊烹醋起鍋。
方法六
製作食材
主料：羊肉(後腿) 200克
輔料：大蔥 100克
調料：子姜 5克 花生油 30克 大蒜 10克 香油 10克 味素 2克 醬油 20克 鹽 2克 料酒 10克 各適量
製作流程
1． 羊後腿肉橫絲切成薄片
2． 蔥切斜滾刀塊，姜蒜去皮切成細末
3． 炒勺上旺火，倒入花生油，燒至七八成熱，放入羊肉片，用手勺打散，即放入薑末、料酒，用旺火快速煸炒
4． 待肉片變色後，放入蔥塊、精鹽、味素、米醋（醋忌與羊肉一同食用！）、醬油拌炒
5． 待主配料已將調味汁吸收一部分時，放入蒜末，點入香油，再用手勺拌炒兩下，顛翻出勺裝盤。
方法七
製作食材
主料：羊肉(後腿)(150克) 大蔥(150克)
調料：植物油(25克) 香油(5克) 醬油(15克) 大蒜(15克) 料酒(10克) 醋(5克) 薑汁(5克)
製作流程
1．將羊肉去筋切成4.5厘米長的薄片。
2．大蔥去蔥葉留用蔥白洗淨切滾刀段。
3．蒜去皮洗淨剁成蒜米。
4．鍋中放油燒熱，下入肉片煸炒至變色，加入料酒、薑汁、醬油煸至入味
5．最後放入蔥白、蒜米、醋（醋忌與羊肉一同食用！），淋入香油即成。
方法八
製作食材
原料：羊腿肉（淨，200克）、京蔥（200克）
調料：大蒜頭（1瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（50克）。
製作流程
一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒後就會變成片。
二、將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗裡。
三、用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時，將放在碗裡的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油，醋起鍋.
菜餚特點：香而又嫩，無羊膻氣。
工藝提示
此菜可配食火燒。
方法九
特色：羊肉滑嫩，鮮香不膻，汪油包汁，食後回味無窮。
製作食材
羊肉500克。雞蛋1個（重約50克）、大蔥：100克。精鹽20克、醬油10克、紹酒15克，味素15克、濕澱粉10克、花生油25克、芝麻油15克。
製作流程
將羊肉批成1.2厘米厚的片，兩面交叉打花刀（深度各為肉厚的1/3），切成1工厘米的長條，再切成方丁，放入碗內加精鹽、雞蛋清、濕澱粉攪勻。將大蔥一剖為二，改刀成1.2厘米的段備用，取一空碗放入精鹽、醬油、紹酒、味素、濕澱粉攪勻成汁。炒鍋內放入花生油，在旺火上燒至六成熱（約150℃）時，放入羊肉丁，用手勺撥散，乙再放入蔥段攪散迅速撈出。鍋內留少量油，用旺火燒熱後放入羊肉丁、蔥段爆炒，接著倒入碗內芡汁翻炒，淋上芝麻油，顛翻幾下，速退出鍋即成
方法十
主料：羊肉、蔥絲
輔料：醬油、料酒、澱粉、鹽
1. 羊肉半凍的時候切成片，蔥切成絲，最好全用蔥白的部分。
2. 把羊肉片用醬油和料酒，澱粉放在一起，抓勻，醃製一會兒。
3. 鍋里放底油，燒熱後，下醃好的羊肉片翻炒，變色後，加入蔥絲，再翻炒，蔥絲變軟，一共炒個7-8分鐘就行，視羊肉的厚度來決定炒的時間。
方法十一
主料：羊肉(後腿)300克、大蔥2根。
輔料：澱粉1湯匙。
調料：食鹽1/2茶匙、醋1湯匙、蒜5瓣、料酒2湯匙、生抽1.5湯匙、花椒粉1/2茶匙、白糖1湯匙、植物油2湯匙。
做法：
1.羊肉提前用清水浸泡出血水（多泡一會，中間可換幾次水，沒時間不泡也行），再用廚房紙或消毒毛巾擠乾水分。
2.剔去筋膜，頂刀切成大薄片（切斷肉絲；可略冷凍後再切能切得更薄）。
3.加入花椒粉、生抽和澱粉。
4.抓勻，醃製10分鐘左右。
5.大蒜切成末，大蔥斜切成約5厘米長的薄片。
6.起炒鍋，鍋熱後加入2大勺植物油，燒至7成熱時，下入羊肉，迅速滑炒至羊肉變色，立即盛出控油備用。
7.鍋中留底油（也可以再加點兒油，用不粘鍋可以省油），下入蒜末，小火爆香。
8.下入蔥絲，繼續小火煸炒至大蔥微微變軟出香。
9.下入羊肉，同時調入料酒，轉大火，迅速煸炒均勻。
10.加入白糖，煸炒均勻。
11.最後加入幾滴香醋。
12.加入少許鹽調味兒，翻炒均勻，即可。
烹飪技巧：
1、除煸炒蒜末和蔥絲，其餘步驟均要保持大火煸炒，保證羊肉嫩滑；
2、醃羊肉時加入花椒粉，可以有效去除羊肉的腥膻味兒。如果沒有，也可以用點兒五香粉或胡椒粉等；
3、有人說羊肉與醋不能同吃，可是這個菜不放點兒醋還就不提味兒。忌諱的話，倒也可以不放。
營養價值
熱量(509.65千卡) ·蛋白質 (33.45克) ·脂肪 (35.57克) 碳水化合物 (16.11克) ·膳食纖維 (2.14克) ·維生素A (27.75微克) ·胡蘿蔔素 (94.50微克) ·硫胺素 (0.14毫克) ·核黃素 (0.39毫克) ·尼克酸 (10.16毫克) ·維生素C (26.55毫克) ·維生素E (23.79毫克) ·鈣 (73.70毫克) ·磷 (385.15毫克) ·鈉 (1005.28毫克) ·鎂 (86.60毫克) ·鐵 (7.69毫克) ·鋅 (4.45毫克) ·硒 (8.53微克) ·銅 (0.45毫克) ·錳 (1.00毫克) ·鉀 (544.52毫克) ·維生素B6 (0.39毫克) ·泛酸 (0.70毫克) ·葉酸 (102.30微克) ·維生素K (10.50微克) ·膽固醇 (124.50毫克)
大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜餚中的異味，並產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。
1．生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助於食慾的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量，而提高恢復疲勞的作用。
2．蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助於防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。
3．經常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇並不增高，而且體質強壯。蔥含有微量元素硒，並可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。
4．蔥含有具有刺激性氣味的揮髮油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜餚中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食慾。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。
5．蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用，如果與蘑菇同食可以起到促進血液循環的作用。
羊肉(後腿)：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。
食用指南
食物相剋
該品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食
蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。
健康提示
1． 羊肉補氣養血，溫中養胃。
2． 羊肉中除含豐富的蛋白質外，還含有大量的維生素B1，與蔥同食，可促進其吸收。
3． 此菜中補益氣血，適於體弱者食用。
菜品起源
20年代，福州詩人王又展北國之行時，對那裡的蔥炒羊肉絲興味尤濃，屢嘗而不厭。回榕時，每每回味此味，饞涎欲滴，故有求於“聚春園”廚師，渴望北菜南烹，以賜口福。這一要求不過爾爾，廚師卻有難言之隱：因福州山羊較之北方綿羊肉粗，切絲恐難奏效。經反覆琢磨，想出了“偷梁換柱”的辦法，即選用豬瘦嫩肉切細絲，以羊油及蔥爆炒之，使菜品迸發出濃郁的羊肉味，取名“蔥爆羊肉絲”，王詩人嘗後讚嘆不已。從此，這似是而非的“羊肉”肴饌，不脛而走，風靡一時。
獲得榮譽
2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上榜上有名。
