蔥扒鴨

蔥扒鴨是北京宮廷菜代表菜式，以整鴨脫骨工藝與金蔥調製技法為特色。該菜品選用北京填鴨為主料，採用拍松鴨骨、豬油炸蔥、竹墊燜煮等傳統技法，成菜呈現酥爛脫骨而不失其形的特徵。2016年獲中國長盪湖湖鮮美食節金牌獎，現傳承於金壇久紅農業生態觀光園等餐飲機構。

基本介紹

• 菜系：京菜系
• 主料：填鴨（1000克）
• 工藝：整鴨去骨
• 口感：酥嫩鮮美
• 發源：北京仿膳飯莊
• 榮譽：中國長盪湖湖鮮美食節金牌獎（2016） 

歷史沿革

北京仿膳飯莊最早將蔥扒鴨列入宮廷選單，沿襲清代御膳房扒制技法。民國時期金壇廚師陳粉娣在京習得糟鴨做法，返蘇後改良為京蔥扒鴨，保留京菜精髓並融入地方特色。2016年該菜品經工藝標準化後，在中國長盪湖湖鮮美食節獲專業認證。

原料標準

主料選用生長期40天的北京填鴨，重量控制在1000克左右。輔料需用山東或河北產大蔥，單根長度不低於20厘米。調味料包括豬油150克、玉米澱粉30克及特製油菜湯200克，其中豬油需經三次過濾去除雜質。

核心工藝

1. 整鴨處理：沿脊背剖開去除內臟，用刀背均勻拍松鴨骨，保持表皮完整。鴨身塗抹老抽後經180℃熱油速炸，形成定型保護層。
2. 金蔥製作：取蔥白切10厘米段，入160℃豬油炸至金黃，瀝油後鋪於竹墊底層。
3. 燜煮定型：鴨與金蔥疊放砂鍋內，加清水沒過食材，旺火燒沸轉文火燜2小時至骨肉分離。改高壓鍋烹製時需控制在15-30分鐘。
4. 收汁擺盤：原湯濾渣後加玉米澱粉勾芡，淋於拆骨整鴨上，佐以汆水芥蘭菜圍邊。

風味特徵

成菜呈現醬紅與金黃雙色對比，鴨皮完整附著琥珀色澆汁。經竹墊燜煮的鴨肉纖維鬆散而不碎，用筷子輕撥即可骨肉分離。口感層次由表及里遞進：外層因油炸形成酥香，中層吸收蔥油呈現醇厚，內層保留鴨肉本味鮮甜。

傳承保護

北京仿膳飯莊保留傳統整鴨扒制技法，使用特製紫砂炊具控制火候。常州地區傳承人創新使用高粱酒與叉燒醬複合調味，適應現代口味需求。2021年餐飲機構開始推行標準化操作流程，將傳統6小時烹製時長縮短至3小時。

食用場景

該菜品宜在出鍋後15分鐘內食用，溫度保持在65-70℃時風味最佳。傳統搭配茉莉花茶解膩，現代餐飲多配山楂汁佐餐。