莆田雞卷

此品為福建風味素菜。以豆腐皮為主料，包以興化米粉、花生、荸薺、冬筍等製成的餡料，卷緊切斜塊，炸制後，加黑木耳、番茄片稍炒，勾芡而成。菜色金黃，外酥內嫩，酸辣可口，別有風味。

基本介紹

• 中文名：莆田雞卷
• 主要食材：雞肉，豆腐皮
• 口味：香辣酸脆

簡介

莆田雞卷是莆田民間的一種傳統小吃，也常用於宴席之上。

做法

雞卷的做法

莆田雞捲成品

先把瘦肉剁碎，加上香菇、蝦仁、尾梨、冬瓜條、五香、胡椒等佐料，再用豬的網油裹卷，切成半寸左右的圓粒狀，油炸成焦黃色，趁熱沾上醬醋，酥脆香甜、五味俱全。

其特點是色澤金黃，酥脆鮮香，甜中帶鹹，清爽可口。

雞卷是用豬網油包裹豬肉、香菇、蝦肉、荸薺等多種配料合成的餡物，製成條狀，經油炸而成。外表如雞皮之狀，形似雞腿，因而得名。用豬網油作皮料，又薄又韌，油炸後酥濃香濃。餡物加上山珍海味，還有又脆又甜的荸薺，食之不膩，百嘗不厭。

雞卷可稱得上是一種方便熟食，便於攜帶，便於貯藏。如果是郊外春遊，或是登山賞景，隨帶一袋雞卷，數瓶啤酒，休憩時席地而坐，細細品嘗，不亦快哉！

主料輔料

豆腐皮2 張、番茄1 個、淨冬筍125 克、麵粉25 克、淨荸薺100 克、胡椒粉001 克、興化米粉100 克、白醬油30 克、花生仁25 克、白糖15 克、水發香菇10 克、醋15 克、黑木耳5 克、味素5 克、乾澱粉125 克、花生油500 克、濕澱粉10 克（約耗100 克）、芝麻醬7 克 )

烹製過程

1. 興化米粉人沸水中氽一下撈出，放在盆里，倒入乾澱粉揉成粉泥，然後將花生、荸薺、冬筍、香菇剁成米粒大，與興華米粉泥攪拌，加入味素3 克、白醬油15 克、芝麻醬，揉成餡料。黑木耳洗淨。番菇洗淨，切片。白糖、白醬油15 克、醋、胡椒粉、濕澱粉、味素2 克調勻成滷汁。

2. 將每張豆腐皮攤平，上鋪餡料，卷緊成圓棍狀，用麵粉調成糊封口，待封口於後，每卷切成2.4 厘米寬的斜塊成雞卷生坯。

3. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將雞卷生坯下鍋。炸至兩面呈金黃色時，潷去油，鍋回旺火，放人黑木耳、番茄片稍炒，倒入滷汁勾芡，顛翻均勻，裝盤即成。

工藝關鍵

1. 若豆腐皮脆硬，可噴水少許，用濕布蓋上，使之回軟，然後再包餡料。

2. 炸雞卷生坯，必須旺火熱油，迅速炸定形，則不易破碎。