基本介紹
名稱來歷,製作方法,食品特點,食用須知,
名稱來歷
臭酸，又名雅酸，也有人叫湊酸，顧名思義，是由多種菜湊在一起燉煮而成。是貴州省獨山縣最具特色的菜餚，它與鹽酸，蝦酸一起並列“三酸”。其實臭酸是黔南州布依族百姓的一種酸菜。
在過去物資缺乏，沒有冰櫃等年代，人們宴請賓客等吃剩下的一些葷菜（魚，肉等）都不捨得倒掉，不同的地方有不同的方法，就想方設法“儲存起來”和“食用”，這兩種方法便製成了日後家喻戶曉的臭酸。這種菜餚在布依族百姓的生活中很常見，因此後來流傳到了荔波等縣。荔波縣人民也很愛吃臭酸，由於荔波縣旅遊資源豐富，所以外地遊客到了荔波一直以為臭酸是荔波的，其實不然。土生土長的黔南人都知道是獨山的。
製作方法
臭酸的做法是先制“酵母”
在獨山，用的是蔬菜(鳳仙花)制的“酵母”，切爛後盛入壇內紗布封口，一星期後成糊狀，去粗渣拌入木辣子、炒麥子等再密封放半個月即成。獨山臭酸呈淡綠色越陳越香。
在荔波，用的是腥制的“酵母”，將剩葷腥魚肉煮熟後冷卻，然後盛入壇內，密封，大約一個多月以後即成，越陳越香。荔波臭酸呈淡紅黃色。
煮臭酸菜時，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小鍋葷菜同煮，便成。隨著火力的升旺，臭酸味四溢，外人聞來說其味“不敢恭維”，吃過臭酸的人聞之，卻口水都要淌出來。
為了保持臭酸的數量，在荔波要將摻入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷卻後倒入臭酸壇內。在獨山則把新鮮蔬菜煮到爛，冷卻後臭酸壇內。
食品特點
南方有“聞起來臭，吃起來香”的臭豆腐，黔南的臭酸則不僅聞起來臭，看起來也不新鮮，名兒還不雅，但吃起來卻具有使人“一嘗即喜，愛不釋筷，印象深刻”的魅力。臭酸菜微酸奇香，十分開胃，因而很受食客歡迎。
食用須知
要想臭酸質量高，煮的臭酸菜味正而香，須注意三點：
一、制“酵母”的菜，肉葷要多一些；
二、每一個月將“酵母”全部倒出來，放鍋內重煮一次；冷卻後再裝入壇內；
三、注意密封和衛生，時時加壇盤水，不能任其乾涸，並經常更換壇盤水，保持衛生。
