基本介紹
- 中文名：自製涼皮
- 材料：麵粉
- 味道：鮮香
- 分類：家常菜
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簡介
一直是很有魅力的小吃,自己做來吃的放心.
主料
500g麵粉
配料
適量醋
適量腐乳汁
適量香菜
適量 鹽
適量麻醬
適量酵母
適量黃瓜
菜品特色
烹飪簡單
營養價值
營養豐富
做法
1．將水逐漸放進面里，邊加水邊把面和水揉在一起，最終所有的面都成團，和好的面放20分鐘左右
將麵團放進一個大點盆子裡，加水用手搓洗，當澱粉洗出來讓水變稠後，把澱粉水倒進另外一個大的盆子儲存，剩下的麵團繼續加水搓洗，反覆幾次以後，當搓洗出來水顏色變清以後，停止搓洗，把澱粉水和麵筋都覆上保鮮膜放進冰櫃，靜置8小時左右。將澄好的澱粉水上面的水倒掉，只剩下澱粉漿
2．把酵母粉揉進麵筋裡面，靜置在溫暖的地方
3．開始蒸涼皮，蒸鍋放水燒開，把烤盤放在蒸屜上，迅速加入一湯勺澱粉糊（舀湯的勺，不是喝湯的勺），轉動烤盤，讓澱粉糊均勻的鋪在烤盤上，蓋上鍋蓋蒸一分鐘。我的經驗是電飯鍋配的湯勺舀一平勺，正好蒸一個9寸盤的麵皮。如果沒有蒸鍋，可以用一個大一點的炒鍋，加水燒開，直接把烤盤放在熱水裡，效果是一樣的，就是要小心水進到烤盤裡面。
4．澱粉糊變成透明的麵皮，取出烤盤，放在涼水下沖洗一下，用筷子從邊上撬起麵皮的邊，用手撕下麵皮，放在盤子裡，一個涼皮就蒸好了。這一步需要說明的是，如果烤盤不是不沾的，需要在盤底抹油，我的9寸烤盤兩邊有兩個小洞，正好可以插進筷子，這簡直就是做涼皮的神器，可以直接插上筷子轉動烤盤，取烤盤出鍋，不用擔心燙到手
5．將發起來的麵筋放進蒸鍋中蒸十分鐘。
6．把麵皮、麵筋和黃瓜絲放進碗裡，另外準備一個碗調汁，這一步就仁傑見仁智者見智了，喜歡吃辣就多放辣椒油，喜歡吃醋就多放醋，不怕麻煩還可以熬花椒水，做油潑辣子，做法就自己古狗，注意的一點是芝麻醬要加水調稀。最終把醬汁放進涼皮裡面，拌勻，就做成了朝思暮想的涼皮。
小貼士
建議提前一天晚上洗面，第二天早上起來就可以做了。
做法二
主料
- 高筋麵粉300克
輔料
- 綠豆芽50克
- 黃瓜1/2根
- 胡蘿蔔1/2根
調料
自製涼皮的做法
1.將高筋麵粉及鹽放入乾淨的盆中
2.慢慢倒入清水
3.邊倒邊攪拌成絮狀
4.將面揉成光滑的麵團，蓋上保鮮膜醒一小時
5.另取適量的清水，倒入麵團中
6.用手反覆揉搓麵團，水洗白後將其倒入另外的容器
7.重新加入清水，揉搓麵團直到剩下麵筋，水清
8.將洗出的麵漿水過濾，去除細小雜質
9.過濾後的麵漿水靜置幾小時或者放冰櫃冷藏過夜
10.麵漿沉澱後，將上面的清水倒掉，並將麵漿攪拌均勻
11.平盤上倒入一勺麵漿,攤平，入蒸鍋，大火蒸1分鐘左右，至麵皮呈透明色即可馬上取出
12.將蒸好的涼皮置於自來水下
13.開流水，從涼皮的一端沖洗
14.慢慢揭下
15.做好的涼皮抹一些油防止粘連
16.洗好的麵筋平鋪於碗中
17.入蒸鍋蒸熟後切成小塊備用
18.做好的涼皮放在案板上切成條狀
19.黃瓜洗淨切絲，胡蘿蔔去皮切絲，豆芽洗淨後焯水斷生撈出
20.涼皮放入碗中，加入胡蘿蔔絲、黃瓜絲、豆芽及麵筋，撒上花生碎及少許芝麻，加入少許鹽及雞精，淋入適量香醋、芝麻油、辣椒油、生抽拌勻即可
烹飪技巧
1、面揉成團，一定要醒一會，使麵筋生成；
2、用了高筋粉，最後的麵筋成團，中筋粉的話會有些細碎的面塊，過濾後對成品倒是影響不大；
3、洗麵漿的過程，要反覆多次，直至最後剩下麵筋部分；
4、洗乾淨的麵筋可以用來做菜，也可以直接蒸熟了放進涼皮里，內部有孔洞組織，入口有嚼勁說明洗乾淨了；
5、洗出的麵漿水要充分沉澱後使用；
6、我是直接將濃麵漿倒入平盤的，據說也可以在平盤上刷一層薄薄的油，然後再倒入麵漿，大家可以試試；
7、麵漿的量自行調節，不要過多也不要過少，以上份量，我用9寸披薩盤做了8張涼皮，足夠兩人份；
8、涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會導致過硬；
9、如果跟我一樣，用水沖的方式揭涼皮，那么取下後可以放入純淨水中再洗一下，保持涼皮的潔淨；
10、做好的涼皮與涼皮之間也要刷油，以免粘合在一起；
11、辣椒油中，可以加些芝麻，更香；
12、喜歡蒜的，可以在涼皮中加少許蒜泥；
