脫脂大豆粉一般是用脫脂豆粕粉碎而成的。脂肪含量一般低於1.0%，蛋白質含量高於50%。
基本介紹
- 中文名：脫脂大豆粉
- 外文名：Defatted soybean powder
- 別稱：大豆蛋白粉
- 原料：優質大豆
簡介,分類,用途,質量標準,
簡介
脫脂大豆粉可以混合在麵粉中，製成麵包、點心或加用於香腸中。採用混合有脫脂大豆粉的面製作的麵包，有防止麵包老化之功效，並可增進營養價值，改善風味，其生產工藝過程也十分簡單，將脫脂豆粕粉碎、分級、包裝即為成品。
分類
脫脂大豆粉是大豆經過提取油脂後的餅粕加工成的一種粉狀產品，分為烘烤的脫脂大豆粉和低變性脫脂大豆粉兩種產品。脫脂大豆粕有高變性和低變性之分，兩者最大的差別在於蛋白質分散指數不同。高變性脫脂大豆粕由於熱處理後可以部分或全部破壞影響大豆蛋白消化和利用的抗營養因子，主要用於與穀物混合的食品中，如用75%硬質小麥粉與25%脫脂大豆粉混合製成通心粉，可使產品蛋白質含量達到28～30%，蛋白質功效比值(PER)由純小麥粉製品的1.27上升至2.39。低變性脫脂大豆粕通常是在“閃蒸脫溶”或“真空脫溶”條件下獲得的，蛋白質分散指數(PDI)較高，為70～90%。因此，同高變性豆粕相比，低變性豆粕生產的脫脂豆粉功能性較好，在食品工業中的套用也比較廣泛。在某些食品配方中主要考慮脫脂大豆粉的功能性時，則需使用低變性脫脂大豆粉，在此著重介紹低變性脫脂大豆粉的生產工藝、產品用途及產品質量指標。
用途
脫脂大豆粉由於生產方法不同，用途也不一樣。一種是脫脂後，經過高溫，可以直接作為動物飼料。還有一種是低溫脫溶粕，由於低溫脫溶粕水溶性蛋白高，可以做各種豆制食品的原料。脫脂大豆粉中含有較高的賴氨酸和糖類，加入烘焙食品中去，既可增加蛋白質含量，又可以在烘焙時，起還原糖的作用，使食品表皮變成金黃色澤和使食品鬆軟。另外，加了脫脂豆粉，由於脂蛋白酶的作用，可使麵包增白。麵包中加入豆粉，由於吸水能力強，可延長貯藏時間，增加體積和提高食口性。因此脫脂大豆粉既可作為豆乳粉、濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白的原料，又是麵包、肉製品、飲料和嬰幼兒食品的配料。
質量標準
(1) 淺黃色，水分含量7%，蛋白質含量≥50%，脂肪含量0.6%，碳水化合物含量25～30%，粗纖維含量2.6%，灰分含量4～5%
(2) 粒度要求。細粉狀要求97%以上通過100目/in(1in=25.4mm)篩孔；粗粒狀要求通過10～40目/in篩孔；細粒狀要求通過40～80目/in篩孔。
