基本介紹
- 中文名：小麥大豆混合物
- 外文名：wheat soybean blend
- 簡稱：WSB
- 組成：大豆、小麥
- 作用：改善蛋白質營養價值
- 套用：食品生產加工
簡介,區別,套用前景,
簡介
大豆在中國的傳統膳食中占有重要地位。它的蛋白質含量在植物性食品中居首位。它不但可與優質動物蛋白相媲美,而且具有多種保健作用,在預防和治療心血管疾病、癌症、骨質疏鬆症及減輕婦女更年期綜合徵方面均有效果,為醫療和保健食品行業所推崇。20世紀60年代聯合國糧農組織為解決開發中國家貧困人口的營養問題提出以大豆蛋白作為蛋白營養源的倡議,大豆蛋白營養成為各國研究關注的熱點。美國、日本等已開發國家早已研製出多種大豆蛋白製品並將其添加到各種食品中強化蛋白質營養。大豆蛋白的胺基酸組成接近人體需要,而且富含穀類蛋白較為缺乏的賴氨酸。因此將大豆與穀類混合利用,一方面可提高穀類的蛋白質營養價值,另一方面可改善大豆蛋白製品的風味。
區別
蛋白質含量
脫脂大豆粉的蛋白質含量為48.1%,而小麥粉的蛋白質含量僅為11.6%。5%混合粉含蛋白質13.4%,而10%混合粉含蛋白質巧3%。
胺基酸評分
小麥粉中賴氨酸的分值最低,只有41,故小麥粉的第一限制胺基酸為賴氨酸。脫脂大豆粉富含賴氨酸,可與小麥粉形成互補。5%混合粉的AAS為56,10%混合粉的AAs為68,雖然混合粉的第一限制胺基酸仍為賴氨酸,但分值明顯高於小麥粉。
蛋白質功效比值
將小麥粉組的增重、飼料消耗量及PER與其他各組分別進行比較,結果顯示小麥粉的各個指標均低於其他組,差異具有顯著性(P<.005)。小麥粉的PER僅為.090,而分別加人5%和10%脫脂大豆粉的混合粉的PER值明顯升高,分別為1.60與1.99。兩種混合粉相比較,10%混合粉組的PER>5%混合粉組,P<.005,差異具有顯著性。
表觀消化率
5%和10%混合粉組的表觀消化率高於脫脂大豆粉組,P值分別為.0002、.0016,差異均有顯著性;但兩組混合粉之間比較,p>.005,差異無顯著性;兩種混合粉分別與小麥粉比較,p>.005,差異均無顯著性。
套用前景
研究結果顯示,將脫脂大豆粉添加到小麥粉中,胺基酸的組成趨於合理。添加10%的脫脂大豆粉即可將小麥粉的胺基酸評分由41提高到68;PER由.090提高到1.99,並且差異具有顯著性(P<.005),說明混合粉的蛋白質更易被機體吸收利用,可促進動物的生長發育。另外,混合粉組的表觀消化率高於脫脂大豆粉組,差異具有顯著性(P<.005),表明混合粉的消化吸收程度高於脫脂大豆粉。綜合上述結果,小麥粉與脫脂大豆粉混合後,蛋白質的含量與質量均有明顯提高,而且混合粉的風味優於純豆粉,無豆腥味。
Edem等用大豆蛋白強化木薯粉(大豆蛋白所占比例為10%及15%),採用動物試驗,評價其蛋白質營養價值,結果顯示,強化木薯粉的蛋白質淨利用率、生物價、消化率值可達到酪蛋白相應指標的89%一97%,作者提出用大豆蛋白強化木薯粉可改善熱帶、亞熱帶地區蛋白質攝人不足的營養問題。強化大豆蛋白不僅對緩解當前開發中國家的蛋白質資源缺乏,而且對改善已開發國家動物性食品攝人過多的膳食結構,均有重要意義。我國第四次全國營養調查結果表明:我國居民膳食結構不盡合理,脂肪攝人過高,豆類等植物蛋白質的攝入降低;而與營養不均衡相關的高血壓、高血脂、糖尿病、超重等疾病患病率明顯增加。增加植物性蛋白,特別是大豆蛋白的食用量是解決這一問題的一條行之有效的途徑。將大豆蛋白作為一種食品添加劑,不僅能提高食品的營養價值,而且可以有效的改善食品的功能特性,如改善口感、增加彈性、增加保水性、增加吸油性、提高貯存性等。因此大豆與小麥的混合利用具有廣闊的套用前景。
