基本介紹
- 中文名：含糖煉乳
- 主要原料：大豆
- 是否含防腐劑：是
- 適宜人群：老少皆宜
- 工序：3道
- 特色：易流動、粘度低，吞食舒適
- 屬性：屬於一項綜合利用大豆的技術
原料配方,食品特點,食用,
原料配方
全脂大豆粉或者脫脂大豆粉均可以作為製造含糖煉乳的原料，也無須除去豆渣之類雜質。特別是利用脫脂大豆粉作為原料，既完全保留有大豆的營養成分，又具有綜合利用大豆的較高經濟效益。所使用的添加劑有聚磷酸鹽或者磷酸鹽、碳酸氫鈉、香蘭素等食品用添加劑；可以採用的磷酸鹽有六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、磷酸一氫鈉和磷酸一氫鉀等。
食品特點
這類添加劑在冷凍貯存的煉乳解凍後，具有保持製品穩定性的效果。製作方法在生產中分3道工序進行，第一道工序是將大豆粉、熱水、添加劑和香料混合後進行均化處理，製成漿料；第二道工序是在漿料中添加糖類，加熱溶解後再進行一次均化處理；第三道工序是進行脫氣處理，製成粘度低、易流動的含糖煉乳製品。在第一道工序中經均化器或膠體磨之類裝置進行研磨均化處理後，得到顆粒微細的均質狀高粘度漿料。在第二道工序往上述漿料中添加砂糖、輕化糖、葡萄糖之類糖料，就能夠顯著降低漿料的粘度，達到一般商品煉乳的粘度。這時，在糖被加熱溶解後，再進行一次均化處理，即可得到粘度適中的均質狀含糖煉乳。糖料必須在第二道工序添加，若在第一道工序添加，就會導致製品粘度過高且質量下降。在第二道工序中製成的含糖煉乳，若含有較多的氣泡，裝罐後會使罐內含有空氣，可能成為製品受微生物污染或變質的原因，故須進行第三道工序的脫氣處理。脫氣處理是將製品通過真空容器來完成。實例1將大豆粉200克、90～95℃的熱水930克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克混合後，再添加適量香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理製成漿料。再添加砂糖與果糖的混合物490克，加熱至70～80℃使之溶解並混合，用均化器以200公斤/厘米2的壓力再進行一次均化處理後，通過真空容器脫氣即得到含糖煉乳製品。實例2將大豆粉230克、90～95℃的熱水330克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克、棕櫚油50克以及甘油脂肪酸酯2克混合後，添加適量的香蘭素和香精混合均勻，再添加乳糖、果糖與葡萄糖三者的混合糖液500克，加熱至70～80℃溶解，用均化器以200公斤/厘米2的壓力再進行一次均化處理，通過真空容器脫氣，即製成含糖煉乳製品。實例3取大豆粉220克、90～95℃的熱水330克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克混合後，添加適量的香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理製成漿料。再添加山梨糖醇540克，加熱至70～80℃溶解後，用均化器以200公斤/厘米2的壓力進行均化處理，通過真空容器脫氣，即製成低熱值含糖煉乳製品。
食用
以上3例得到的煉乳製品均易流動、粘度低，吞食舒適。
