肝花醬

肝花醬是雲南省麗江市永勝縣的傳統特色食品，以豬肝、油渣、瘦肉為主要原料，輔以辣椒、花椒等調料製作而成。其製作技藝可追溯至明朝洪武年間，2023年作為永勝縣非物質文化遺產項目入駐縣非遺館展示。該食品需經半年陰乾發酵，食用時蒸熱即可，具有味道鮮美、便於儲存的特點，是當地民眾日常飲食的重要組成部分。

基本介紹

• 產地：麗江市永勝縣
• 主要原料：豬肝、油渣、瘦肉
• 製作技藝：永勝縣非物質文化遺產
• 傳承人：吳利昌（截止2024年） 
• 非遺列入時間：2023年4月 
• 代表性企業：麗江永勝雲川食品有限公司（截止2024年） 

歷史淵源

肝花醬製作技藝源於明朝洪武年間漢族移民帶入永勝的食品加工技術，經本地化改良後逐漸形成獨特工藝。永勝方言中“豬肝”稱為“肝花”，成為該食品名稱來源。

製作工藝

原料處理需將新鮮豬肝切碎捶打成泥狀，與焯水後的油渣、瘦肉混合，加入食鹽、辣椒麵、花椒粉及白酒等調料攪拌均勻。混合物需裝入陶罐壓實密封，置於陰涼處半年以上自然發酵。傳統製作集中在冬季，利用低溫環境保障發酵品質。

非遺保護

2023年4月28日，永勝縣非物質文化遺產館正式開館，肝花醬作為非遺產品首批入駐展示。同年6月文化和自然遺產日期間，參與非遺館展銷活動。在永勝縣首屆特色商品展銷暨美食文化節、三川荷花季等活動中多次作為非遺代表產品亮相。

產業發展

麗江永勝雲川食品有限公司（截止2024年）由非遺傳承人吳利昌創立，年平均加工肝花醬28噸，產值56萬元。產品通過文旅活動、美食節等渠道推廣，2023年參與縣非遺館組織的5場展銷活動。企業註冊“三川辣參”商標，形成“非遺+公司”的產業化發展模式。

肝花醬與辣參、麥醬並稱三川鎮三大傳統美食，其製作技藝承載永勝600餘年的移民飲食文化記憶。2023年非遺展示活動期間，累計接待參觀者1.2萬人次，現場銷售額達3.8萬元。傳統陶罐儲存方式與陰乾發酵工藝形成區別於現代工業醬料的獨特口感。