《休閒食品生產工藝與配方》是2015年化學工業出版社出版的圖書，作者是高海燕、孫晶。
基本介紹
- 書名：休閒食品生產工藝與配方
- 作者：高海燕、孫晶
- ISBN：978-7-122-24709-4
- 頁數：224頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2015年10月
- 裝幀：平裝
- 開本：大32K
內容簡介,目錄結構,
內容簡介
本書系統闡述了休閒食品生產常用的原輔料、生產工藝與配方，並深入淺出地介紹了儲藏、檢驗等內容，以及加工過程中必不可少的相關理論知識，使整體內容既體現系統性、科學性，又注重實用性。
本書可作為休閒食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的教學參考用書。
目錄結構
第一章休閒食品調味1
第一節調味料概述1
一、味及調味料分類1
二、調味料發展過程5
第二節調味理論7
一、調味原理7
二、調味手段11
三、調味方法13
四、調配方法15
五、調香技術19
第三節調味料22
一、鹹味劑22
二、鮮味劑23
三、甜味劑24
四、酸味劑24
五、調味油24
第四節香辛料26
一、天然香辛調味料26
二、天然混合香辛料27
三、香辛料提取物28
四、調味肉類香精28
第二章五穀雜糧休閒食品32
第一節膨化技術32
一、膨化方法分類32
二、擠壓膨化方法33
三、微波和烘焙膨化方法34
四、油炸膨化方法34
第二節大米休閒食品36
一、鍋巴36
二、咪巴37
三、膨化鍋巴38
四、茶香大米鍋巴39
五、大米營養膨化食品40
六、米豆休閒膨化食品41
七、海鮮膨化米果42
八、全膨化天然蝦味脆條43
九、營養麥圈和蝦球44
十、營養米圈45
十一、膨化夾心米酥45
十二、穀粒素47
十三、薄酥脆48
十四、日本米餅49
十五、香酥片50
第三節小麥休閒食品51
一、韌性餅乾51
二、酥性餅乾52
三、蘇打餅乾53
四、維夫餅乾55
五、蛋黃餅乾56
六、五花餅乾57
七、果醬夾心餅乾58
八、西凡尼餅乾59
九、花生珍珠糕59
十、焦皮酥60
十一、菊花酥61
十二、小麥酥62
十三、核桃酥62
十四、杏仁酥63
十五、奶油浪花酥63
十六、奶油朱古力蛋黃酥64
十七、六瓣酥65
十八、開口笑66
十九、排叉66
二十、翠綠龍珠68
二十一、托果68
二十二、大方果69
二十三、杏仁角69
二十四、奶油小白片70
第四節玉米休閒食品71
一、玉米花71
二、玉米花沾72
三、玉米果73
四、玉金酥74
五、玉米香酥豆75
六、玉米膨化果75
七、炸鮮玉米球76
八、玉米脆片77
九、甜玉米脆片78
十、黑芝麻玉米片79
十一、玉米糕80
十二、蛋黃玉米酥餅81
十三、低熱乾酪增香玉米卷82
第五節小米休閒食品83
一、小米鍋巴83
二、小米薄酥脆84
三、小米黑芝麻香酥片85
四、小米、豆粉營養餅乾86
五、小米“香酥脆”曲奇餅乾87
六、小米酥卷88
第六節薯類休閒食品88
一、複合馬鈴薯膨化條88
二、油炸膨化馬鈴薯丸90
三、馬鈴薯鳳梨豆90
四、油炸膨化紅薯片91
五、紅薯蝦片92
六、香酥薯片93
第七節糯米休閒食品94
一、雲片糕94
二、雪棗米果95
三、海苔燒米果97
四、油炸膨化米餅98
第三章糖制休閒食品99
第一節糖制技術99
一、軟糖及羹類加工99
二、糖衣類加工99
第二節糖衣食品100
一、紅薯酥糖100
二、糖蘸豆101
三、糖酥黃豆102
四、砂糖漿豆酥糖103
五、豆酥糖104
六、米花糖105
七、油酥米花糖106
八、桂花米花糖106
九、樂山香油米花糖107
十、五仁米花糖108
第三節軟糖及羹類食品109
一、紅薯飴糖109
二、廣西芝麻糖109
三、蜂蜜麻糖110
四、麻桿糖111
五、孝感麻糖112
六、糯米芝麻糖112
七、芝麻酥113
八、廣西桂林酥糖114
九、交切芝麻糖115
十、片式芝麻糖116
第四章炒制休閒食品118
第一節炒制技術118
一、炒制類加工118
二、油氽類加工119
三、燒煮類加工119
第二節炒制食品120
一、甘草西瓜子120
二、五香瓜子120
三、十香瓜子122
四、多味葵花子123
五、奇香瓜子123
六、風味瓜子124
七、牛肉汁西瓜子125
八、保健瓜子126
九、玫瑰瓜子127
十、奶油瓜子127
十一、奶茶香南瓜子129
第三節油炸食品130
一、油炸蠶豆130
二、怪味蠶豆131
三、蘭花豆131
四、酥蠶豆132
五、五香花生米133
六、怪味花生米133
七、琥珀花生仁134
八、魚皮花生仁135
九、香酥多味花生136
十、麻辣杏仁137
第五章肉類休閒食品139
第一節肉品加工技術139
一、肉干加工方法139
二、肉鬆加工方法140
三、肉脯加工方法143
四、肉糜脯加工方法144
第二節肉干食品145
一、五香肉干145
二、天津五香豬肉干146
三、脆嫩五香豬肉干147
四、鞍山楓葉肉干148
五、麻辣豬肉干148
六、成都麻辣豬肉干149
七、上海豬肉干150
八、武漢豬肉干151
九、咖喱豬肉干152
十、顆顆豬肉干152
十一、牛肉干153
十二、燈影牛肉干154
第三節肉鬆食品157
一、傳統牛肉鬆157
二、平都牛肉鬆158
三、哈爾濱牛肉鬆159
四、家制牛肉鬆160
五、太倉肉鬆161
六、福建肉鬆162
七、濟南豬肉鬆163
八、麻辣型兔肉鬆164
第四節肉脯食品165
一、五香牛肉脯165
二、傳統牛肉脯165
三、明溪肉脯乾166
四、靖江牛肉脯167
五、安慶五香牛肉脯167
六、北京牛肉脯168
七、陝西五香臘牛肉169
八、茶味牛肉脯169
九、新型牛肉脯170
十、脆嫩氂牛肉脯171
十一、休閒牛肉棒173
十二、麻辣牛肉豆腐條174
十三、方便氂牛肉條175
十四、牛肉米片176
十五、牛肉糕178
十六、麻辣牛肉條179
十七、麻辣牛肉干180
第五節醬滷製品生產180
一、滷水鵝片180
二、香滷鵝膀181
三、八角醬鵝肉182
四、醉鵝掌182
五、麻辣乳鴿183
六、辣味鴨脖子184
第六章果蔬蜜餞休閒食品186
第一節果品蜜餞食品186
一、蜜餞櫻桃186
二、乾蜜櫻桃187
三、蜜餞山楂187
四、蜜餞海棠188
五、金橘蜜餞188
第二節果脯食品189
一、桃脯189
二、櫻桃脯190
三、山楂脯191
四、蘋果脯192
五、海棠脯193
六、沙果脯194
七、葡萄果脯195
八、柿脯197
九、麻辣桃片197
第三節蔬菜休閒食品198
一、糖蜜蘿蔔絲198
二、糖蜜菊芋199
三、子姜蜜餞200
四、蜜餞藕片201
五、萵筍蜜餞202
六、蜜番茄203
七、茄子蜜餞204
八、川瓜糖205
九、蜜餞南瓜206
第七章水產休閒食品208
第一節水產肉干食品208
一、多味小鯽魚乾208
二、安康魚乾魚片209
三、麻辣白鰱魚209
第二節水產肉脯食品210
一、香辣鯊魚脯210
二、多味魚肉脯212
三、橡皮魚脯213
四、美味魚肉脯214
五、五香魚脯216
第三節水產肉鬆食品217
一、鯉魚鬆217
二、鯊魚肉鬆218
三、牡蠣肉鬆219
參考文獻220
